L’Insalata di mare (quasi) senza pesce del ristorante Condividere* con Federico Zanasi

Federico Zanasi è lo chef alla guida di Condividere, una stella Michelin a Torino, il ristorante nato dalla collaborazione tra Ferran Adrià e la famiglia Lavazza. La cucina di Condividere rispecchia la filosofia gastronomica del leggendario chef spagnolo, ma lo fa attraverso la sensibilità di un grande cuoco italiano. Lo chef Zanasi presenta la sua insalata di mare quasi completamente vegetale, dalla scelta degli ingredienti, alle diverse cotture e salse, fino all’iper-scenografico assemblaggio finale. In collaborazione con Koppert Cress Italia Scopri il libro “Riso all’italiana“ con le ricette di più di 100 chef: INGREDIENTI/INGREDIENTS *Aceto di alghe/Seaweed vinegar* 250 g lattuga di mare/sea lettuce 30 g sale/salt 100 g zucchero/sugar 200 g aceto di vino/wine vinegar 300 g acqua/water 1. Realizzare lo sciroppo con acqua, sale e zucchero/Create the syrup mixing water, salt and sugar 2. Una volta portato a bollore aggiungere l’aceto/Once boiling, add the vinegar 3. Dissalare e strizzare le alghe/Desalinate and squeeze the seaweed 4. Versare lo sciroppo caldo sulle alghe/Pour the hot syrup over the seaweed 5. Far raffreddare e conservare in frigo/Allow to cool and store in the fridge *Scalogno agrodolce/Sweet and sour shallots* 4 scalogni/shallots 300 g acqua/water 100 g zucchero semolato/granulated sugar 200 g aceto bianco/white vinegar e tagliare gli scalogni a rondelle/Clean and cut the shallots into slices un pentolino portare a bollore l’acqua, l’aceto e lo zucchero/Boil water, vinegar and sugar in a saucepan il composto sugli scalogni/Pour the compost or on the shallots 4 grani di pepe, 1 foglia di alloro e timo/Add 4 peppercorns, 1 bay leaf and thyme in infusione per almeno 4 ore e conservare in frigo/Infuse for at least 4 hours and store in the fridge *Olio al prezzemolo/Parsley oil* 200 g prezzemolo sfogliato/peeled parsley 100 g olio di semi/seed oil N.B prodotto ottenuto 200 g/product obtained 200 g gli ingredienti in un robot da cucina e cuocere a 90° per 8 minuti/Combine the ingredients in a food processor and cook at 90° for 8 minutes e conservare/Filter and store *Pesto di alghe (bagnetto verde)/Seaweed pesto* 50 g lattuga di mare/sea lettuce 10 g 10 g aceto di alghe/seaweed vinegar 20 20 g capperi/capers 20 g scalogno agrodolce/sweet and sour shallots 70 g olio prezzemolo/parsley oil 5 g gomasio/gomasio qb/to taste scorza lime e sale/Lime zest and salt al coltello le alghe, lo scalogno agrodolce e i capperi/Chop the seaweed, sweet and sour shallot and capers with a knife tutti gli altri ingredienti insieme/Mix all other ingredients together *Cipolla agrodolce/Sweet and sour onion* 4 cipolle/onion 300 g acqua/water 100 g zucchero semolato/caster sugar 200 g aceto bianco/white vinegar e tagliare le cipolle a metà/Clean and cut the onions in half le falde e togliere anche le pellicine/Open the flaps and also remove the cuticles a julienne/Cut into julienne strips un pentolino portare a bollore l’acqua, l’aceto e lo zucchero/Bring the water, vinegar and sugar to the boil in a saucepan il composto sulle cipolle/Pour the mixture over the onions 4 grani di pepe, 1 foglia di alloro e timo e lasciare in infusione per almeno 4 ore/Add 4 peppercorns, 1 bay leaf and thyme and leave to infuse for at least 4 hours in frigorifero/Store in the refrigerator *Insalata liquida/Liquid salad* 225g lattuga/lettuce 150g olio evo/vo oil 30g aceto bianco/white vinegar 8g sale/salt 0,5g xantana 15g aceto di alghe/seaweed vinegar 1. Lavare e asciugare la lattuga/Wash and dry the lettuce 2. Marinarla per 15 minuti con gli aceti e il sale/Marinate it for 15 minutes with the vinegars and salt 3. Frullare in un mixer aggiungendo olio/Blend adding oil 4. Filtrare il composto/Filter the mixture 5. Aggiungere la xantana/Add the xanthan 6. Conservare in frigorifero/Store in the refrigerator *Olio alle alghe/Seaweed oil* 150g olio di semi/seed oil 35g alga clorella in polvere/chlorella algae powder 1. Frullare gi ingredienti insieme per almeno 5 minuti e lasciar riposare per 24 ore/Blend the ingredients together for at least 5 minutes and leave to rest for 24 hours Guarda tutte le ricette di Italiasquisita a base vegetale: Visita: Shop: Seguici su: Contattaci: info@