Колбаса ВЕТЧИННО-РУБЛЕНАЯ. Рецепт 1938 года.
Состав:
Говядина первого сорта –400г
Свиная полужирная — 600г
Сахар — 1 г/кг
Соль нитритная — 18г/кг
Перец черный молотый — 0,5 г/кг
Кориандр — 0,5 г/кг
Чеснок – 0,65 г/кг
Вода ледяная – 100 мл/кг
Оболочка – коллагеновая оболочка 50-90мм
Технология приготовления:
Всю говядину и свинину порезать крупными кусками под мясорубку, засыпать нитритной солью и сахаром, хорошо перемешать и солить при 2-4 С в течение 2-3 суток.
После посола, говядину и свинину подморозить в морозилке в течение 60 минут. После подмораживания, говядину измельчить на самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм), а свинину измельчить с помощью подрезной решетки мясорубки 20-25мм или порезать ножом на кубики в 30х30мм. Говядину измельчить на куттере 5-8 мин, внести все специи с добавлением 10% ледяной воды. После, смешать говядину и свинину, хорошо вымесить в течение 5-7 минут до равномерного распределения сырья и появления белых волокон. На всех этапах фарше составления и набивки колбасы, температуру фарша не превышать выше 8-12 С!!
Коллагеновую оболочку замачиваем в теплой воде на 5 минут. Фарш перекладываем в колбасный шприц и набиваем оболочку. Набиваем длиной в 45-50 см, и завязываем шпагатом на концах и отепляем при комнатной температуре в течение 3-4 часов, или можно отеплить в духовке при температуре 40 -50 градусов до температуры внутри 30-35 градусов.
Обжарка: поднимаем температуру до 85-90 градусов, обжариваем до достижения внутри батона 55-60 градусов.
Варка: понижаем температуру духовки до 80 градусов, выключаем конвекцию, на дно духовки ставим емкость с кипящей водой, в батон вставляем кулинарный щуп, и таким образом, варим колбасу до достижения 68 градусов внутри батона, после чего сразу отправляем колбасу на душирование под холодную воду, после остывания вывешиваем колбасу в холодильник для стабилизации вкуса. Через одни сутки пробуем и наслаждаемся вкусом Ветчинно-рубленой колбасы.
#колбасаветчиннорубленая #ветчина #колбасавдомашнихусловиях #рецептыколбасы #домашняяколбаса #колбаса #колбасаприготовлениедомашнейколбасы #домашняяветчина #домашняяколбасарецепт #копченаяколбаса #варенаяколбасарецепт #классическийрецептколбасы #колбасадомашние #колбаски #колбасарецепт #homehomemadesausagerecipesmoked #sausagecookinghomemade #sausagecoldsmoked #sausagesausagereciperaw #sausagehomemade #sausages
3 views
418
128
23 hours ago 00:00:18 1
КАННЕЛЛОНИ С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ 🔥 Рецепт в описании 👍