Ветчина из птицы. Отепление, осадка - что это? Что называть Ветчиной?

Внимание!!! ОБНОВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ! Просаливание таких кусочков мяса произойдет за 20-40 минут при активном перемешивании. Нет смысла солить 12 и более часов. Поэтому, везде убираем посол в часах и сутках. Оставляем 20-60 минут и в духовку, отепление в духовке при 35 град 30 минут. Дальше обсушка и по стандартной термообработке из ролика. НОВИНКА - Мясницкая соль для рассолов Смотреть ролик “Сосиски с кокосовыми сливками“ Обсудить ролик “Ветчина из мяса птицы“ на форуме ЕМКОЛБАСКИ Обсудить этот ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. или одноименных розничных магазинах А также различные приспособления для приготовления домашних колбас (насадки, дымогенераторы, су-виды, камеры для вяления). - форум ЕМКОЛБАСКИ - посетите мастер-класс для домашних колбасников. - подписывайтесь на канал в instagram - группа в facebook - группа в одноклассниках - группа вконтакте В ролике использована музыка из фонотеки YouTube ____ Сырье: • Куриное филе (темное мясо: голень, бедро, окорочок) – 500 гр • Индейка филе (светлое мясо – грудка) – 500 гр Ингредиенты: • Соль Поваренная – 10 гр • «Мясницкая соль для рассолов» – 15 гр • Вода – 150 мл (если используете фосфат в дозировке 3 гр/кг, то воды нужно 200 мл на 1 кг мясного сырья) • Смесь приправ «Мексика» или любая другая декоративная смесь для обсыпки (по желанию) Оболочка: целлюлозная пленка и колбасный шпагат х/б. Можно использовать любую другую оболочку калибром от 60 мм и выше. Технология: Нарубить с помощью ножа или резака сырье на куски толщиной 7…10 мм. Длина полосок не важна. Перемешать нарубленный фарш с водой, солью и «Мясницкой солью» (если используете не «Мясницкую соль», то рекомендуем добавить смесь приправ «для Ветчин» 5 гр/кг и смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 в количестве 20 гр на 1 кг сырья). Фарш нужно хорошо массировать руками или в фаршемесе (планетарном миксере) до появления тянущихся «белых нитей» или так называемого «мясного клея». Его появление свидетельствует о высвобождении мясного (мышечного) белка из клеток. Мышечный белок создаст каркас (матрицу) при термообработке, и рубленная ветчина будет «держать форму» при нарезке. Завернуть ветчину в пленку и сформировать колбасный батон, зафиксировав концы шпагатом. Рекомендуем перед термообработкой провести этап Осадки. Для этого ветчину нужно поместить в холодильник при 2… 6 град. на 8…12 час. Если используется сырье с большим содержанием белка (например, как здесь, грудка индейки) и если времени нет в достатке, то можно этапом Осадки пренебречь и провести процесс термообработки сразу после набивки. Но нужно понимать, что «вкус ветчинности» появляется в фарше со временем, в результате действия нитритной соли. Оптимально «держать на осадке» набитые батоны 24…36 часов в холодильнике при 4… 6 град. Также для увеличения интенсивности цветообразования в продукте нужно обязательно отеплить колбасные батоны перед термообработкой. Отеплять оптимально в течение 1…2 часов до достижения внутри ветчины 14…16 град. Для ускорения процесса отепления можно отеплить мясное изделие в термокамере или в духовке при температуре 30…35 град. Термообработку провести в духовке с конвекцией при 80 град. снаружи до температуры готовности внутри продукта равной 69…72 град. Для контроля температуры готовности нужно обязательно использовать термометр с металлическим щупом. При наборе продуктом температуры темп замедлится примерно, когда внутри ветчины будет около 60 град. Для того, чтобы не терять много времени на дальнейший набор температуры, нужно налить в поддон духовки примерно 1 см кипятка. Пар увеличит теплопроводность среды. Так продукт быстро «дойдет» и наберет нужную температуру внутри себя в районе 70 град.