Мастер-класс СЕРВЕЛАТ ДОМАШНИЙ. Сколько вымешивать, когда мясо созреет, брак и причины. РОЗЫГРЫШ.

Продолжение здесь • Сервелат Домашний за 4 часа, мастер-к... 19:08 РОЗЫГРЫШ состоится 20 ноября 2021г. (в субботу) в 12:00, время московское. Три победителя будут выбраны в прямом эфире рандомно. Чтобы участвовать в розыгрыше, нужно обязательно соблюсти три условия: 1. Быть подписанным на этот канал ЕМКОЛБАСКИ, 2. Поставить Лайк этому ролику, 3. Прокомментировать этот ролик с обязательным указанием трех наименований смесей, подходящих специй для сервелатов. Будут разыграны 3 приза, каждый из которых будет состоять из 4-х частей. 1 часть – 500 гр Нитритной соли. 2 часть – термометр ДУБЛЬ с двумя шкалами для духовки и для продукта. 3 часть – 9 карманов для колбасы. 4 часть – 3 смеси приправ для сервелатов по 50 гр (3 наименования смеси приправ нужно выбрать из следующего списка): 1. для Краковской 2. для Охотничьих колбас 3. Сервелат Венский 4. для Сервелатов и п/к колбас 5. Московская п/к колбаса 6. Казачья п/к колбаса 7. Одесская колбаса 8. Армавирская колбаса 9. Кабаносси 10. Пепперони 11. Французкие пряности Эпис Фин 12. Дрогобычская колбаса 13. Русская салями __ Купить: 0:00 - Начало. 1:25 - Сколько причин брака в сервелате. 1:56 - Первая причина брака - не зрелое сырье. 2:16 - Что будет, если делать мясные изделия из парного мяса. 2:26 - Как поступить с парным мясо, сколько нужно ждать. 2:44 - Мясо в вакуумной упаковке - очень удобно. Как выбрать? 4:21 - Жирность сырья для сервелата должна быть 30%. Какая часть туши подходит? 4:50 - Мясо в вакуумной упаковке чистое. 5:16 - Как ускориться - сделать быстро (за два дня) одновременное созревание и посол мяса для Сервелата. 6:10 - Химические процессы, которые происходят в мясе при созревании, в результате чего происходит поднятие рН. 6:29 - Старое мясо - идеальное для колбасы сырье. 6:57 - Вторая причина брака - тупые ножи мясорубки или не плотно затянутые ножи. 7:06, 8:48 - Побелевший фарш - признак перетертого фарша. 7:36 - Мясо нужно подморозить перед измельчением на мясорубке, как это лучше сделать. 7:55 - Что такое бульонный отек в колбасе - как его не пропустить. Или как понять по срезу, что отек случился. 8:48 – Почему шпик нельзя измельчать отдельно на мясорубке от мяса. 10:14 – Вмешивать отдельно жир нужно подмороженным и измельчать ножом на кубики. 11:23 – Какие колбасные специи будем использовать в этом рецепте. 12:46 – Самые ходовые смеси специй для сервелатов. 13:33 – Функциональные добавки для сервелатов – Нитритная соль, Фосфат пищевой. 14:12 – Повтор первых двух причин брака. Почему мясо дичи не подходит для колбас. И какие животные годны только для мясокостной муки. 15:40 – Третья причина брака в сервелате – нарушение соотношения жира и мяса. В сервелате жирность должна быть 30%. 16:11 – Безразлично какая часть туши – все подходят для колбасы, важна жирность. Не важно какое это животное. 17:12 – Четвертая причина – не «перегреть» или не «перетереть» фарш при перемешивании. 17:45 – Пятая причина – Перегрев колбасы при термообработке. 19:08 - УСЛОВИЯ РОЗЫГРЫША. 24:19 - Фаршесоставление для сервелатов. 26:47 - Воду добавлять в рецептуру сервелата лучше не нужно. Ее нет в ГОСТе. 27:23 - Расчет соли на мясное сырье. 27:49 - Что такое экстракт дрожжей. Из чего и почему он не вреден. Как его делают. 28:30 - Откуда выделяют глутамат. 28:55 - Боитесь любого усилителя вкуса? Тогда бойтесь и Пармезана, ведь он лидер по его содержанию. 29:31 - Вяленые томаты также содержат много глутамата натрия. 30:55 - Китайская слепота - болезнь китайских ресторанов от переизбытка усилителей вкуса. Как его делают. 32:13 - Для чего добавляют фосфаты в колбасу. Увеличение влагосвязывающих способностей мяса. 33:54 - В организме природный фосфат, как у нас в теле это работает. 35:42 - ОЧЕНЬ ВАЖНО! Как выглядит хорошо вымешанный фарш. Фарш должен “помутнеть“. 36:05 - Что такое фаршевая эмульсия, держащая форму колбасы. 36:20 - Что такое термостабильный мясной белок. И почему не нужно добавлять в колбасу желатин и крахмал. 37:06 - Зачем стремиться к тому, чтобы фарш стал серым. ____ Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: ____ Tropical Fever by LiQWYD & Luke Bergs / liqwyd / bergscloud Creative Commons — Attribution-ShareAlike 3.0 Unported — CC BY-SA 3.0 Free Download / Stream: Music promoted by Audio Library • Tropical Fever – LiQWYD & Luke Bergs ...