Идеальное сочетание - французские специи для Сервелатов. НАРОДНЫЙ рецепт сервелата.
Павел Агапкин поздравляет ЖЕНЩИН С 8 МАРТА!
Рецепт “СЕРВЕЛАТ ИМПЕРАТОРСКИЙ“ - прекрасный деликатес в праздничному столу.
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:
- Купить Французские специи Эпис Фин
- Фосфат пищевой
________________________________
Сырье:
• Говядина без жил – 350 гр
• Свинина нежирная (окорок) – 400 гр
• Шпик свиной – 250 гр
Ингредиенты:
• Соль Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида)
• Смесь приправ «Эпис Фин» (5 …7гр) или смесь приправ «Венский сервелат» (7 гр)
• Фосфат пищевой – 3 гр
Оболочка: коллагеновая ветчинная 80 мм (около 1 метра) или целлюлозная пленка (1 лист).
Колбасный шпагат.
Оборудование:
Мясорубка
Колбасный шприц
Духовка с конвекцией
Весы
Термометр с щупом
Технология.
1. Фаршесоставление - 1 вариант.
Шпик предварительно заморозить.
Мясо подморозить (охладить в морозильной камере до 0…-1 град.).
Все сырье измельчить ножом на кубики 2…3 см.
Далее, смешать с солью и пряностями и второй раз измельчить на мясорубке через решетку 6…8 мм.
Получившуюся фаршемассу слегка перемешать до «белковых связей», признаком окончания перемешивания может служить приобретение фаршем матовости.
Фаршесоставление - 2 вариант.
Измельчить на мясорубке НЕ ЖИРНОЕ сырье (говядина и свинина) через решетку 8…10 мм.
Шпик нарезать вручную на кубики 6…10 мм.
Внимание, шпик ОТДЕЛЬНО на мясорубке не измельчать! Это приведет к браку (жирной «пасте», которая приведет к бульонному отеку во время термообработки). Измельчать вместе с другим сырьем можно, но сырье и шпик должны быть подмороженными
Далее, смешать с солью и пряностями.
Получившуюся фаршемассу слегка перемешать до «белковых связей», признаком окончания перемешивания может служить приобретение фаршем матовости.
2. Набивка.
Колбасную оболочку замочить предварительно по рекомендациям, указанным на этикетке (если это требуется).
Набивать фаршемассу в оболочку с помощью колбасного шприца или можно завернуть фарш в целлюлозную пленку без использования колбасного шприца.
3. Осадка, отепление и термообработка.
Набитые колбасные батоны перед термообработкой желательно положить на ОСАДКУ в холодильник при 2… 4 град. на 8…12 час. За это время фарш внутри батонов просолится и уплотнится.
Отепление – это обязательный этап для любых колбас. При отеплении улучшается цветообразование (цвет поверхности батонов становится насыщенным).
В духовку колбасные батоны должны попасть с температурой не ниже 16 град.
«Варить» колбасу в духовке при температуре среды 80 град. до достижения 69…72 град. внутри батонов.
Для контроля температуры вам понадобится термометр с щупом. Конвекция должна быть обязательно, для получения яркого красного цвета батонов.
Когда температура внутри батонов достигнет 55…60 град. нужно налить в поддон кипятка для ускорения варки.
Перед нарезкой сервелат охладить.
___
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. или одноименных розничных магазинах
- форум ЕМКОЛБАСКИ
- посетите мастер-класс для домашних колбасников.
- подписывайтесь на канал в instagram
- группа в facebook
- группа в одноклассниках
- группа вконтакте
1 view
6
0
3 months ago 00:26:30 1
✅ КАК ПОСТРОИТЬ ДОМ ИЗ ПЕНОПЛЕКС СВОИМИ РУКАМИ | НОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ БЫСТРОГО СТРОИТЕЛЬСТВА!
3 months ago 00:03:59 1
Обзор модульного дома за 2 775 000 рублей с доставкой по России | «Модерн» 80 от DP Module
3 months ago 00:00:17 1
неидеальный разрез, но зато идеальное сочетание вкусов в начинке😉 😅 #торты
3 months ago 00:05:37 1
НЕРЕАЛЬНО вкусный пирог с клубникой! Весь секрет в сочетании ингредиентов!
4 months ago 00:13:00 1
Утренняя йога. 10 минут каждый день.
4 months ago 11:54:57 1
Morning Cafe Jazz ☕ Джаз для позитивного утреннего настроения - Фоновая музыка для учебы, работы #4
4 months ago 00:15:56 1
СОЕДИНЕНИЕ СОЛНЦА и ВЕНЕРЫ - ВСЕЛЕНСКИЙ ПОДИУМ и БЕСКОНЕЧНЫЙ STAND-UP..!! Неделя .
4 months ago 00:01:29 1
Коктейли Energy Diet HD от NL International
4 months ago 00:05:46 1
Сметанный Торт без сахара, без муки! Кето рецепт Торта без глютена.
4 months ago 00:01:12 1
ОБЗОР САМОКАТА С НАДУВНЫМИ КОЛЕСАМИ ATEOX PRIME 300
4 months ago 00:11:47 1
7 супер ПРОДУКТОВ для СУСТАВОВ! Срочно включи в рацион!
4 months ago 00:05:14 1
Амфотерные органические и неорганические соединения | Химия 11 класс #24 | Инфоурок
4 months ago 00:04:51 1
Zventa Sventana – Пойду плясать (Official audio)
4 months ago 00:23:28 1
ТЮЛЬ + ОБЫЧНАЯ ШПАКЛЁВКА = СУПЕР ДЕКОР!!! Декоративная штукатурка своими руками за копейки!!!
4 months ago 00:03:36 1
Электронная музыка для влюбленных: Хочу в тебе, как в омуте тонуть!
4 months ago 00:02:15 1
КП Сходня Кантри Клаб
4 months ago 00:12:32 1
Новый отель в Абхазии🔥 Абаата Пицунда на первой линии с подогреваемым бассейном ! Полный обзор !
4 months ago 00:01:03 4
Электрический триммер АГРЭ-20ЛИ-01: идеальное сочетание мощности, эффективности и удобства!
4 months ago 00:05:09 1
🍓Любимый Летний Пирог с Клубникой на скорую руку!🥧 Мягкий и нежный клубничный пирог на молоке
4 months ago 03:14:55 1
Шевелев и Лебедев: конец культуры, оправдание насилия, цензура, любовь к Родине и здоровая психика
4 months ago 00:12:13 1
Салат из Огурцов. Этот рецепт Салата Вас покорит! Необыкновенный вкус, нежная и ароматная заправка!!
4 months ago 00:01:39 1
Новые трекинговые палки KV+ TRINITY QCD 23W14Q
4 months ago 00:00:50 1
👌🏻 ИДЕАЛЬНО! | Моё знаменитое бесшовное соединение при вязании столбиками с накидом
4 months ago 00:10:27 1
Загородный дом по цене квартиры возле горной реки в Дагомысе КП “Уют у Реки“