КАЧЕСТВО МУКИ. Анализа на реологию. Чем заменить Альвеограф?

АНАЛИЗ МУКИ НА РЕОЛОГИЮ. Чем заменить Альвеограф? Продолжение выступления Карпенко Кира Васильевна, директор компании КОЛБА на IDMA 2025 в рамках бизнес-конференции “Мельница-2025“. Нам задают вопрос: - Мы не можем купить Альвеограф, могут ли его заменить ваши приборы? - Однозначно - да. Это приборы которые способны в комплексе рассказать о вашей муке все то, что вы хотели знать. От нас все требуют силу муки, как ее показать. На Эластографе - это площадь под кривой, т.е. работа которая затрачена на разрыв теста - интегральный показатель силы теста аналогичный W на Альвеографе. Elastograph E1 принцип работы и измеряемые параметры. е-f/ Прибор, измеряющий сопротивление теста растяжению и его растяжимость после периода отдыха. Он моделирует поведение теста на стадии разделки, формовки и окончательной расстойки. Принцип метода: 1. Из теста формируют стандартную “колбаску“. 2. Образец помещают в термостатированную камеру на специальные крюки. 3. После периода отдыха (45, 90 или 135 мин) нижний крюк начинает двигаться вниз с постоянной скоростью, растягивая тесто до его разрыва. 4. Прибор строит эластограмму — кривую зависимости силы сопротивления (в единицах ЭУ —Единиц Elastograph) от расстояния растяжения (в мм). Измеряемые параметры: A – Площадь под кривой (см²): работа, затраченная на разрыв теста. Интегральный показатель энергии (силы) теста, аналогичный параметру W на альвеографе, но полученный в условиях растяжения, а не раздувания. R – Сопротивление растяжению (упругость, мм): максимальная высота кривой до разрыва. Характеризует силу и эластичность клейковинного каркаса. E – Растяжимость (длина, мм): Длина кривой до точки разрыва. Характеризует вязкость и пластичность теста. R/E – Соотношение упругости и растяжимости: важнейший показатель баланса реологических свойств теста. Задачи, которые может решить Эластограф. ✅ Определение баланса “Упругость/Растяжимость“: критически важен для прогноза поведения теста при формовании и расстойке. Тесто с плохим балансом (слишком упругое или слишком рвущееся) сложно обрабатывать на производстве. ✅ Оценка влияния времени отдыха: измерения через 45, 90 и 135 минут показывают, как стареет тесто, как ослабевает его структура под действием ферментов и механических нагрузок. ✅ Оценка эффективности улучшителей (окислителей и восстановителей): 1. Окислители (аскорбиновая кислота, броматы) увеличивают параметр R (упругость). 2. Восстановители (L-цистеин, сульфиты) увеличивают параметр E (растяжимость). ✅ Контроль качества муки и прогнозирование пригодности для конкретных изделий: 1. Для формового хлеба: Нужен сбалансированный показатель R/E. 2. Для подового хлеба, пиццы: Нужна высокая растяжимость (E). 3. Для слоеных изделий: Требуется высокое сопротивление (R). Сравнивая с альвеографом - оба прибора измеряют растяжение, но при разных условиях (раздувание пузыря vs. одноосное растяжение). Совместный анализ данных дает максимально полную картину реологических свойств. Elastograph E1 е-f/ - альтернативный прибор, который стоит дешевле и способен решить те же задачи, что и Альвеограф. Специалисты КОЛБЫ с радостью помогут вам подобрать лабораторное оборудование под ваши задачи. 📞 7 473 200 9136 📩 info@ #idmarussia #idma2025 #выставка #мельница2025 #крокусэкспо #erkaya #колба #альвеограф #elastograph