Настоящий вкусный сервелат можно приготовить в домашних условиях всего за несколько часов. Можно даже без копчения в обычной домашней духовке. Самое главное следовать технологии и все у вас обязательно получится.
Состав:
1. Свиной окорок — 1000г
2. Говядина нежирная — 500г
3. Шпик свиной хребтовой — 350г
4. Соль поваренная — 10г/кг
5. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 10г/кг
6. Перец черный — 1г/кг
7. Перец душистый — 1г/кг
8. Кориандр — 1г/кг
9. Чеснок сушеный — 1г/кг
10. Фосфат пищевой — 1,5г/кг
11. Вода — 250мл
Технология:
Мясо нарезать кусочком под мясорубку, замороженный шпик — кубиком 1-1,5см. Шпик держать в морозилке. Нарезанное мясо и воду подморозить в морозилке в течение 30-40 минут. На самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм) измельчить мясо вместе со шпиком, внести все специи, соль, фосфат, подмороженную воду и хорошо перемешать в течение 5 минут.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.
Набить готовый фарш в оболочку и подвесить колбасу при комнатной температуре на 2-3 часа или отеплить в духовке с конвекцией при 40С до температуры внутри батонов 18-20С.
Термообработка:
Обсушка при 60С и конвекции до 30-35С внутри продукта до полностью сухой поверхности изделия.
Обжарка при 85-90С и конвекции до 58-60С в центре продукта.
Варка. Залить кипяток в поддон под колбасу и варить паром при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия.
Сразу после термообработки охладить в ледяной воде в течение 25-30 минут.
Убрать на 10-12 часов в пакеты и в холодильник, чтобы лучше отходила оболочка.
Копчение:
Можно проводить этапы отепления, обсушки и обжарки в коптильне при тех же температурах, что и в духовке. Дым подается только на этапе обжарки в течение 20-25 минут, далее убирается. После провести этап варки до готовности.
Либо коптить густым холодным дымом 20-30С сразу после термообработки в духовке в течение 3-4 часов. Для этого горячую колбасу протереть насухо, водой не охлаждать и сразу поместить в коптильню. После холодного копчения водой не охлаждать, а проветрить в прохладном месте в течение 3-4 дней.
Хранить в холодильнике в течение 10-12 дней. В вакууме до 3 месяцев.
Видео на Дзене:
----------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: или @kolboboss
Группа Вконтакте:
----------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления:
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты:
Вареные колбасы и сосиски:
Варено-копченые колбасы:
Авторские изделия:
Теория и обзоры:
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ:
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
1 view
553
91
2 years ago 00:14:31 26
Сервелат настоящий домашний всего за полдня
2 years ago 00:00:30 13
Сервелат Мясорубский - по-настоящему вкусно!
4 years ago 00:23:47 5
Рулет Сервелат Авторская колбаска от Даниила и Ларисы
2 years ago 00:10:47 3
День рождения внука! Рецепт сервелата “По Блохински“ в домашних условиях! #сервелат, #колбаса
5 years ago 00:05:54 1
Самая вкусная колбаса (сервелат домашний) своими руками (часть 1).
2 years ago 00:16:05 4
Вкусный сервелат по мотивам “Финского“ дома на своей кухне!Сможет каждый!
1 year ago 00:46:10 1
Как Павел Агапкин делает колбасу для семьи. Варено-копченые сардельки, Краковская и сервелат.
1 year ago 00:20:19 5
Сервелат варёный из мяса птицы с креветками/Мастер класс на кухонном комбайне RAWMID Modern RMM-02
2 years ago 00:21:38 35
Все, что понадобится для настоящих сосисок. Юрий Постригай на мастер-классе у Павла Агапкина.
5 years ago 00:03:03 3
Самая Быстрая и Вкусная Пицца на Сковороде (Настоящая! Без батона, дрожжей и майонеза!)
5 years ago 00:15:27 2
🚦СВЕТОФОР ЯНВАРЬ🚦ЧЕРКИЗОВО ЗА 199Р🚥КОЛБАСА И СОСИСКИ ЭТО РЕАЛЬНО?? РАЗБЕРЕМСЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ🚦
10 years ago 01:25:38 31
Мир без границ. Прекрасно-отвратительная Швейцария
6 years ago 00:23:21 1
Колбаса домашняя полукопченая. Сервилатъ французский по рецепту 19 века.
3 years ago 00:12:28 27
Фосфаты в домашней колбасе. Нужны ли они?
7 years ago 00:13:25 2
Домашняя Колбаса ВЕТЧИНА. Легко и Просто. Мастер-Класс. Ham Homemade.
5 years ago 00:09:34 6
НОВИНКА! ПОДБОРКА из 5 НЕВЕРОЯТНЫХ НАРЕЗОК на 31 декабря! Меню на Новый Год 2020 МЯСНЫЕ НАРЕЗКИ
2 years ago 00:08:42 1
СОЛЯНКА ЦАРСКАЯ! Потрясающе вкусная Солянка Сборная Мясная по классическому рецепту