Как Павел Агапкин делает колбасу для семьи. Варено-копченые сардельки, Краковская и сервелат.

Тайминг к ролику ниже в описании. _____ Это первая часть ролика - измельчение и набивка колбас. Внутри ролика я говорю рецептуры этих колбас. Рецептуры из этих роликов будут указаны во второй части, где я подробно покажу как варил и коптил эти колбасы в термокамере ЕМКОЛБАСКИ. Павел Агапкин. ПРОДОЛЖЕНИЕ. Вторая часть ролиа, где я клпчу в гараже все эти изделия в термокамере смотрите по ссылке _____ VK - - канал Павла Агапкина Telegram - _____ Ролики, упомянутые в видео: 5:13 - Краковская. 1. Ролик пятилетней давности. Павел коптит с помощью подручных средств - газовой горелки, пластикового контейнера и дымогенератора. 2. - Краковская в Термокамере ЕМКОЛБАСКИ 3. - Квартирная Краковская 4. - Рыбная Краковская 44:16 - Нитритная соль и другие виды соли для мяса. 1. 2. _____ 0:00 - Начало. 0:50 - Почему рецептура Краковской не традиционная и как выкрутиться, если нет говядины. 1:02 - Идеальное состояние мяса, из которого получится идеальный рисунок. 1:54 - Сардельки из индейки. 2:45 - Какая степень измельчения подходит для того или иного вида колбас. 3:33 - Какие виды мяса и в каком измельчении должны быть по ГОСТу в Краковской. 4:47 - Варианты термообработки: духовка коробка с лабиринтным дымогенератором или весь процесс варки и копчения в термокамере - что выбрать? 6:53 - Как на глаз определить жирность куска мяса. 7:25 - Наглядно Павел показывает как именно он из одного куска мяса измельчил по-разному мясо на сервелат и на Краковской. 8:28 - Сырье индейки слишком сухое и постное для сарделек. Поэтому обязательно добавляем масло - какое и сколько? И сколько воды - вот в чем вопрос. 9:42 - Какой должна быть его температура фарша для сарделек. 10:03 - Рецептура сервелата - специи, фосфат, соль. 10:14 - Допустимое содержанием фосфата в колбасах. Сколько фосфата в «магазинной» колбасе. 10:30 - сколько фосфатов в плавленном сырке. 10:40 - Нитритная соль лучшая какая. 12:10 - Сколько хранится Нитритная соль. 12:50 - Чем отличаются смеси приправ «Сервелат Венский» от «Сосисок Венских» 13:48 - Как пахнет настоящий Белый перец и почему. 15:28 - Как вовремя остановиться и не «перемешать», не перегреть фарш для сервелата. 16:36 - Как блестит не вымешанный фарш и как по его матовости научиться понимать, что пора закончить вымешивать. 17:58 - Наглядно видно как выглядит вымешанный фарш для сервелата. 19:54 - Как выглядит Краковская в Кракове и почему у нас она колечком. 20:40 - Как правильно добавить воду в фаршемассу. В каких случаях вода приводит к браку. 21:24 - Пересоленная колбаса получается в результате термопотерь при термообработке. 22:30 - Чем меньше воды в колбасе, тем дольше она хранится. Используя это правило можно искусственно увеличить срок хранения продукта. 22:48 - Докторская по ГОСТу 38 года похожа на сервелат. 23:49 - Каким получился фарш для Краковской в итоге и почему Павел все же добавил в фарш воду. 25:39 - Как набивать через колбасный шприц так, чтобы было как можно меньше пор на срезе. 26:27 - Фарш стал серым - так работает Нитратная соль. 29:00 - Свиную череву нужно обязательно замачивать заранее перед набивкой. 30:42 - Как правильно формовать колечки Краковской. 32:23 - Подмороженный фарш для сарделек. 33:00 - Набитой колбасе уже не страшен перегрев. 33:11 - Так сколько Павел добавил воды и масла в сардельки? 33:35 - При создании эмульсии сначала с помощью фосфата и соли из нежирного сырья «вытаскиваем максимум белка» в воду и только потом вводится в эмульсию жир. 34:03 - Если эмульсия густая, то можно ввести еще в нее воду в присутствии фосфата. 37:59 - Про отепление - каким колбасам и в каких случаях оно нужно. 39:20 - При какой температуре и как лучше всего проводить процесс Отепления. 40:30 - Готовой эмульсии уже не страшно кратковременное нахождение при комнатной температуре. 40:57 - До какой максимальной температуры можно измельчать фаршевую эмульсию. Это важно, перегрев во время измельчения грозит получением брака при термообработке. 41:12 - В каких случаях лучше не разбавлять Нитритную соль Поваренной. 41:46 - Так ли страшны Нитрит и Нитрат Натрия и где мы его встречаем в обычной жизни. 42:54 - Если мясо красное, то Нитритную соль лучше не разбавлять напополам Поваренной. 43:14 - Но и в белом мясе без Нитритной соли не обойтись, она нужна для вкуса. 45:11 - В каком виде используют Нитрит Натрия на производствах.