ВЕТЧИННО-РУБЛЕНАЯ КОЛБАСА технология и рецепт

Состав: 1). Говядина – 400гр. 2). Свиная шея– 600гр. 3). Соль нитритная с обычной 50/50 - 18гр. 4). Сахар – 1гр. 5). Перец черный молотый – 1гр. 6). Чеснок сушёный – 0,5гр. 7). Кориандр – 1гр. 8). Фосфат - 2гр. можно и без него! 9). Вода - 100мл. 9). Оболочка натуральная или искусственная 50-60мм Технология: 1). Говядину нарезать кусочками под мясорубку 2). Свинину порезать кусочками 8-12мм 3). Мясо засолить, перемешать и выдержать в холодильнике при 2-4С в течение 2-3 суток. 4). Свинину и говядину солить отдельно, не смешивать! 5). После предпосола говядину подморозить в течение часа в морозилке, измельчить на самой мелкой решётке мясорубки 2-3 раза! 6). На всех этапах фаршесоставления НЕ ПРЕВЫШАТЬ ТЕМПЕРАТУРУ СЫРЬЯ ВЫШЕ 10-12С 7). В перекрученную говядину добавить свинину, воду и специи и хорошо перемешать в течение 10 минут и убрать в холодильник на 2 часа. 8). Если используете свиной пузырь замочить в теплой воде на 8-10 часов 9). Плотно набить колбасный шприц фаршем, чтобы не оставалось воздуха. 10). Выбить фарш в оболочку 11). Готовые батоны на осадку при температуре 2-4C на 12 часов и отепление при 18-22С в комнате на 4-6 часов. Термообработка: 1). Обсушка при 50-60С до достижения температуры внутри батона 30С. В духовке нижний и верхний тэн и конвекцией (вентилятор) включены. Приоткройте дверь на 2 см чтобы лишняя влага при обсушке выходила из духовки! 2). Обжарка при 90С до достижения температуры внутри батона 55-60. В духовке с нижний и верхний тэн и конвекцией (вентилятор) включены 3). Варка. Заливаем крутой кипяток в поддон и при 80С варим до 68С внутри батона. 4). Душирование готовой колбасы в холодной проточной воде или в воде со льдом в течение 20-30 минут. 5). Готовые батоны убрать в холодильник на 24-48 6). Можно конечно закоптить ну это совсем другая история! =========================================================== Мой instagram - Группа ВК -