[蛋糕]朱古力古早味蛋糕(水浴法) |巧克力古早蛋糕 |打發蛋白的技巧| 怎樣打發一個細膩穩定的蛋白霜| Chocolate Taiwanese Castella Cake Recipe(ASMR)

[蛋糕]朱古力古早味蛋糕(水浴法) |巧克力古早蛋糕 |Chocolate Taiwanese Castella Cake Recipe(ASMR) 材料:(15cm X 15cm X 10cm) 蛋白.............................220g 蛋黃...............................98g 牛奶...............................80g 沙拉油...........................70g 低筋麵粉........................50g 無糖可可粉....................25g 細砂糖............................80g 鹽...................................1g(可省略) 雲尼拿香精/香草精.....少許(可省略) Ingredients:(15cm X 15cm X 10cm) egg egg vegetable cake cocoa powder…………………………25g granulated (optional) vanilla extract………….a little(optional) 做法: 1.在模具底部墊油布或油紙防黏 2.把蛋白和蛋黃分開, 稱出所需份量 3.把無糖可可粉和低筋麵粉過篩到一個大碗內 4.小火把沙拉油加熱至約攝氏60-70度時離火, 離火後油溫會繼續上升, 待油溫回落到約攝氏75度時, 把全部沙拉油加入低筋麵粉中,迅速攪拌均勻 5.加入牛奶, 攪拌均勻 6.加入蛋黃, 攪拌均勻 7.加入鹽和香草精, 攪拌均勻 8.開電動打蛋器中速, 攪打蛋白至粗泡時, 分三次加入砂糖, 全程中速把蛋白打至濕性發泡(軟彎勾), 最後用最慢速整理氣泡約1分鐘 9.挖三分一蛋白霜加入蛋黃糊內, 用手動打蛋器攪拌均勻 10.再挖三分一蛋白霜加入蛋黃糊內, 用手動打蛋器攪拌均勻 11.最後把全部蛋黃糊倒入蛋白霜中, 用手動打蛋器攪拌均勻, 然後用刮刀徹底翻拌均勻 12.把蛋糕糊從約15~20cm高處倒入蛋糕模內 13.晃動模具使表面平整, 然後在桌面輕敲一下, 震出大氣泡 14.放入已預熱的烤箱:140°C 50分鐘 120°C 40分鐘 140°C 10分鐘 門夾布悶10分鐘 (這次烤溫比原味的高了10度, 是因為我的烤箱上火換了一條發熱線後, 上火爐溫低了, 所以, 爐溫只可以參考, 一定要根據自家烤箱的情況調整) 15.取出蛋糕, 在桌面上輕摔一下, 震出熱空氣, 從模具中取出蛋糕, 放在冷卻架上, 撕去烘焙紙/油布, 冷卻至微暖, 即可切件享用 表面皺皺的原因: 1.表面烤得不夠乾 2.烤溫太低 3.表面隆起弧度太大, 冷卻後就會皺皮 底部有布丁層原因: 1 攪拌不勻 2攪拌過度，消泡了 3蛋白打發過度，消泡了 嚴重回縮原因: 1.烤的時間不足 2.蛋白打發不足 3.出爐後沒有敲一下讓熱氣散出 4.出爐後沒有立刻撕開烘焙紙 5.燙麵溫度不對 開裂原因: 1.蛋白打發過度 2.爐溫太高 3.烤箱密封性太好 筆記: -最好用密底的模具, 確保蛋糕底不會進水 -蛋白先冷凍15-20分鐘, 打出來的蛋白霜更穩定, 更細膩 -要打發一個綿密, 穩定的蛋白霜, 要點就是:慢 -全程中速打發, 不要貪快使用高速打發,太快打出的蛋白霜較粗糙, 不穩定, 容易消泡 -蛋白打至小彎勾即可 -室溫水入爐, 高約即可, 不要太多, 多水難上色, 烤的時間要更久 -烤好後留在烤箱10分鐘才取出, 可防止過度回縮 -食譜給出的是我家烤箱的烤溫和時間, 只供參考, 要根據自己烤箱的脾氣調整 —----------------------------------------------------------------------------------------------- [蛋糕]台灣古早味蛋糕(水浴法) |Taiwanese Castella Cake Recipe(ASMR) —----------------------------------------------------------------------------------------------- facebook instagram —------------------------------------------