Коппа - шейка сыровяленая. Полный рецепт.

Полный видео-рецепт от закладки до нарезки сыровяленой свиной шейки. Павел Агапкин заложил шейку на посол в октябре 2023г, а в марте (через 4 месяца) она имела вот такой (смотрите на обложке) шикарный просоленный, проферментированный срез. ______ В сериале сезона вяления 23/24 были параллельно завялены и другие мясные деликатесы - хамон, карбонат, филейка, сыровяленые колбасы в плесени по итальянским технологиям и традиционные по вкусу русские сыровяленые колбасы без плесени. Смотрите тут ______ Рецепт Свиная шея Коппа Свиная филейка Свиная нога Хамон Варианты соли (граммовки указаны для 1 кг мяса): - Для вяления от 1 до 3 месяцев подходит Нитритная соль (30 г) - Для вяления свыше 3 месяцев подходит комбинация Мясницкая соль (15г) Поваренная соль (20г)– того 35 грамм, в которых будет 29 гр общей соли - ИНСТА-соль для длительного вяления. Отличается от Мясницкой тем, что без аромата специй ИНСТА-соль (10г) Поваренная соль (20г)– итого 30грамм Варианты Стартов (стартовых культур) - для Шейки и Филейки подойдут старты «Классика для ветчин» Варианты Специй Смесь приправ любая, в шее хорошо прозвучит смесь с фенхелем «для Финоккьона» - 7 грамм Дополнительные ингредиенты: Натуральный Антиокислитель жира (аскорбинат натрия дигидрокверцетин) используется при длительном вялении от 2-х месяцев. Дозировка препарата «Антиокислитель жира» - 3 грамма на 1 кг мяса. Материалы: Вакуумные пакеты Чудорукав или Чудопакет Мембрин оболочку калибр 80 мм тоже можно использовать для филейки Технология посола. Вакуумный посол для шеи и филейки. Рекомендуется солить таким способом сырье без кости 3% соли. То есть на 1 кг мяса нужно 30 грамм Нитритной соли или других комбинаций посолочных смесей из рецептуры выше. Поместить мясо в вакуумный пакет, засыпать расчетным количеством соли, завакуумировать и оставить на просол примерно на 1 месяц. Время от времени во время посола переворачивайте пакет с боку на бок. После того, как мясо просолится поместите его в Чудорукав и вяльте мяса от 1 месяца и далее в условиях холодильника. Сухой посол для хамона. Обвалка. Отделить «лишние» кости от окорока – крестцовую и подвздошную, оставив только берцовую. Посол. Максимально полно натереть все открытые мясные части окорока, уделив особенное внимание полостям и околосуставным поверхностям. Поместить на подушку из соли, толщиной не менее 5 см. Засыпать слоем соли толщиной не менее 3 см и поместить в холодное место. Посол должен происходить при температуре не выше 4 град. Срок посола - 30…40 дней. По истечении этого срока окорок достать, промыть холодной водой от соли, обсушить и повесить для выдержки в прохладное место при температуре не выше 6 град. на 2 месяца для эквализации (выравнивания) соли по всей толщине окорока. Вяление. Далее вяльте при температуре не выше 10 град. в течении 6…18 месяцев. _________