Хлеб Дворянский (термофильный)

Рецепт на 1000г муки Спелое тесто на КМКЗ КМКЗ 17,4 мука обдирная 54,0 вода 30,6 соль 1,2 дрожжи 0,4 итого 103,6 18-20 часов 27-28°C ИЛИ Спелое тесто на традиционной закваске стартер (вл. 100%) 11,8 мука ржаная обдирная 52,9 вода 35,3 соль 1,2 итого 101,2 18-20 часов 27-28°C Заварка 0:14 ржаная мука обдирная 270 солод ржаной ферментированный 30 вода кипяток 600 тмин 3 3-3,5ч 63-65°C Термофильная закваска 1:22 термофильный стартер 50 вся заварка 18-20 часов 48-52°C Сброженная заварка 2:05 термофильная закваска спелое тесто дрожжи 2,5 вода 10 4 часа 30°C Семечки замоченные 3:29 подсолнечник 60 тыква 60 кунжут 30 лен 30 кипяток 45 минут, затем откинуть на сито Тесто 3:55 вся сброженная заварка семечки, без воды ржаная мука обдирная 480 пшеничная 1 сорта 150 соль 14-19 сахар 50 дрожжи 5г 60-75 минут 30°C Выход муки 1000 воды 690 тесто 1864,3 Формовка, расстойка 45 минут при т. 30-35°C, выпечка 6 минут 300°C, затем 30 минут 200°C или 260 до240°C до готовности 5:00 Результат 6:27 ЧАВО: Термофильная закваска, теория и способы получения: Термофильная закваска за 24 часа (без теории) Рецепты на термофильной закваске Ферментированный солод для американцев, канадцев, израильтян и жителей прочих стран в которых нет ферментированного солода: