Чабанский хинкал / Hirtenhinkal / Shepherd ’s hinkal

Имущество чабана в его рюкзаке, каждый грамм на счету. Кухня чабана - нож, казан, кусок клеенки. Блюда чабанской кухни калорийные, но простые, делаются “на коленке“. Никаких миллиграммов, все на глаз, но для зрителей вес все же указываю. Мясо-по желанию (я взяла 4 говяжьих ребрышка). Тесто: мука ржаная - около 400-450 г соль по вкусу, примерно 2 щепотки вода - сколько потребуется для нужной консистенции теста. Соус: чеснок - 4-5 зубчиков соль - 2/3 чайной ложки бульон - 5-6 столовых ложек. Муку можно взять пшеничную, но ржаная мне нравится больше. Тесто замешиваю довольно круто и отправлю отдохнуть. Мясо - баранина, говядина, дичь - что вам по вкусу. Варю долго и тщательно, в большом количестве воды. Соль я кладу в конце варки. Отрываю небольшие куски теста и ладонями раскатываем их в колбаски. Эти колбаски ладонью расплющиваю в ленточки, а ленточки разминаю между пальцами, задавая толщину. От ленточек отрываю кусочки и опускаю в котел с кипящим бульоном. Помешиваю, чтобы кусочки не слиплись меж собой. Для соуса чеснок давлю, смешиваю с солью, развожу горячим бульоном. Если нужно - добавлю воды. Получается он жидким, в такой удобнее макать кусочки хинкала и мяса. Готовый хинкал выкладываю из котла в большой поднос, один на всех. И кушать будут из него все вместе. Мясо отделяю от кости, режу на куски и кладу к хинкалу. Ёмкость с соусом ставлю в центр. Вот таков подлинный, не киношный, быт настоящих чабанов. - - - (DE) Das Hab und Gut des Schäfers ist in seinem Rucksack, jedes Gramm zählt. Die Küche des Schäfers ist ein Messer, ein Kessel, ein Stück Wachstuch. Die Gerichte der chabanischen Küche sind kalorienreich, aber einfach, sie werden “auf dem Schoß“ gemacht. Keine Milligramm, alles auf das Auge, aber ich gebe das Gewicht für die Zuschauer immer noch an. Fleisch-nach Belieben (ich habe 4 Rinderrippchen genommen). Der Teig: Roggenmehl - 400-450 g salz nach Geschmack, etwa 2 Prisen wasser - wie viel wird für die gewünschte Konsistenz des Teigs benötigt. Soße: knoblauch - 4-5 Nelken salz - 2/3 Teelöffel brühe - 5-6 Esslöffel. Mehl kann aus Weizen genommen werden, aber Roggen mag ich mehr. Ich knete den Teig ziemlich engen und schicke ihn zur Ruhe. Fleisch - Lamm, Rindfleisch, Wild - was Ihnen gefällt. Ich koche lange und gründlich, in viel Wasser. Ich lege das Salz am Ende des Kochens. Ich reiße kleine Teigstücke ab und rolle sie mit meinen Handflächen zu Würstchen aus. Diese Würste werden mit der Handfläche in Bänder abgeflacht, und ich knete die Bänder zwischen den Fingern und stelle die Dicke fest. Ich reiße die Stücke von den Bändern ab und lege sie mit kochender Brühe in einen Topf. Ich rühre um, damit die Stücke nicht aneinander kleben. Für die Soße drücke ich den Knoblauch, mische ihn mit Salz, verdünne ihn mit heißer Brühe. Wenn nötig, füge ich Wasser hinzu. Es stellt sich heraus, dass es flüssig ist, aber es ist bequemer, Chinkal- und Fleischstücke einfach in Flüssigkeit einzutauchen. Ich lege das fertige Chincal aus dem Kessel in ein großes Tablett, eins für alle. Und alle werden daraus zusammen essen. Ich trenne das Fleisch vom Knochen, schneide es in Stücke und lege es in Tablett . Ich lege den Behälter mit der Soße in die Mitte. Das ist ein richtiges, nicht filmisches, Leben echter Schäfer. - - - (ENG) The shepherd’s property is in his backpack, every gram counts. Shepherd’s kitchen - a knife, a cauldron, a piece of oilcloth. Shepherd’s cuisine dishes are high-calorie, but simple, made “on the knee“. No milligrams, everything is on the eye, but I still indicate the weight for the audience. Meat-optional (I took 4 beef ribs). Dough: rye flour - 400-450 g of salt to taste, about 2 pinches of water - as much as necessary for the desired consistency of the dough. Sauce: garlic - 4-5 cloves salt - 2/3 teespoons of broth - 5-6 tablespoons. You can take wheat flour, but I like rye flour more. I knead the dough pretty cool and send it to rest. Meat - mutton, beef, game - whatever you like. I cook for a long time and thoroughly, in a lot of water. I put salt at the end of cooking. I tear off small pieces of dough and roll them into sausages with my palms. I flatten these sausages into ribbons with my palm, and I knead the ribbons between my fingers, setting the thickness. I tear off the pieces from the ribbons and put them in a pot with boiling broth. I stir so that the pieces do not stick together. For the sauce, I press garlic, mix it with salt, dilute it with hot broth. If necessary, I’ll add water. It turns out to be liquid, but it is more convenient to dip pieces of hinkal and meat in liquid. I put the finished hinkal from the boiler into a large tray, one for everyone. And they will eat from it all together. I separate the meat from the bone, cut it into pieces and put it to the hinkal. I put the container with the sauce in the center. That’s the