Карбонат варено/копченый сухого посола

“Ингредиенты: Карбонат (прямая мышца вдоль позвоночника) – 1 кг Нитритная и Поваренная соль в соотношении 50/50 – всего смеси солей 20 гр Или только нитритной - 20г на 1 кг мяса. Сахар – 5 гр (по желанию) Также: пакеты для посола или пищевая пленка или кастрюля, термометр с металлическим щупом для измерения t внутри, термометр для измерения t среды внутри коптильни или духовки, дымогенератор холодного дыма, щепа. Технология. Смешать сухие ингредиенты. Возможно сделать этот продукт и без сахара, он получится с менее выраженным вкусом, цветом и ароматом. Посол. Сухой посол (без воды). Кусок мяса обсыпать равномерно смесью двух солей нитритной и поваренной и сахаром или только нитритной солью. Упаковать в пакет или кастрюлю, поместить в холодильник при t около 8 на сутки потом можно понизить до 4... 2, еще на 2 суток. Этого времени достаточно для просаливания и созревания 1 кг сырья. При увеличении массы сырья (куска цельного) на каждые 0,5 кг время посола увеличивать на 2 дня