Зной в бокале. Как засуха повлияет на крымское виноделие?

Вино - это сложная химическая матрица. Ключевым компонентом (после воды) является этанол. Он не только определяет крепость напитка, но играет значительную роль в формировании вкусовых характеристик и воздействия на организм. Другие важные компоненты - кислоты, такие как винная, яблочная и молочная. Они придают вину свежесть, остроту и могут смягчать его вкус. Сахара (глюкоза и фруктоза) влияют на сладость вина. Их превращение в этанол и углекислый газ в процессе ферментации является основой виноделия. Фенольные соединения (танины и флавоноиды) отвечают за цвет вина, его вкус, антиоксидантные свойства и вяжущий вкус. Особое значение для органолептических свойств вина имеют ароматические соединения, которые формируют его сложный букет. Эти соединения создают разнообразие запахов — от фруктовых и цветочных до пряных и древесных нот. Ароматические соединения развиваются на разных этапах производства вина: первичные ароматы поступают непосредственно из винограда, вторичные образуются в процессе брожения, а третичные формируются в ходе выдержки. Это химическое развитие объясняет, почему букет вина меняется с возрастом и как виноделы могут влиять на этот процесс. Гость в студии: Надежда Станиславовна Аникина, доктор технических наук, заведующая лабораторией химии и биохимии вина, главный научный сотрудник Института виноградарства и виноделия «Магарач»