Goveđi gulaš u zemljanoj posudi – Estufad (Estouffade )

Jeseni dođu da ih volim, jeseni, — da sam srećan Mika Antić Jelo za jesenje dane, bogatog ukusa, slasno i u jesenjim bojama – gulaš u zemljanoj posudi. U zavisnosti od mesa koje se koristi, doziraju se začini i vino. Na primer, za govedinu treba krupnije mleveni crni biber i jače crno vino, za meso divljači uz biber treba dodati i kleku, suvo crno vino i obaveznu marinadu, dok za junetinu može zeleni biber i roze vino ili suvi vermut. Kod nas se termin gulaš koristi za najrazličitija jela u kojima je meso seckano na kocke i dinstano sa puno luka pa onda dodati razni začini i povrće. Uobičajeno je da se prvo luk dobro izdinsta i onda doda meso i nastvi dalje kuvanje. Sve popularnije je u novije vreme da se prvo meso ispeče (karamelizuje) na jačoj vatri, a onda da se doda tečnost i povrće – jelo pripremljeno na ovakav način se naziva frikase (fricassee) a najpoznatiji predstavnik je Burgundska govedina. I dalje ćemo se držati poznatog nam i odomaćenog termina gulaš a pravićemo ga na najrazličitije načine. Osnovni postulati ostaju uvek isti: što je bolje meso, bolji je i gulaš što je kvalitetnije vino dublja je i prijatnija aroma jela računa se 500 g čistog mesa na 2 osobe, ili na 3 ako je ostatak menija bogat i težak kuva se 2-3 sata, u zavisnosti od mesa ako je meso marinirano zahteva kraće kuvanje bolje ga je pripremati u rerni jer je toplota ravnomernije raspoređena. Služi se sa kuvanim krompirom ili pireom, zelenom salatom i crnim vinom ili rozeom. Testenina (rezanci, njoke, ...) ne odgovara jer su komadi mesa preveliki. Prvi put sam videla ovo jelo početkom devedesetih. Na TV-u je bila emisija A table sa Maite kao glavnom kuvaricom i još jednom njenom pomoćnicom. Pravile su jela tipična za francusku seosku kuhinju pa je tako došla na red i Estufada od divlje svinje. Prvi put sam napravila po tom njihovom originalnom receptu i, pošto nam se dopalo, ušlo je u redovan jelovnik. Vremenom sam menjala razna mesa (spram sezone i raspoloživost) a slučaj je hteo i da krajem devedesetih zbog obaveza jelo ubacim u zemljani lonac pa u rernu (do tada sam ga kuvala na šporetu u običnoj šerpi). Ispostavilo se da je to još jednostavniji a i bolji način jer je u rerni toplota ravnomerno raspoređena pa nema problema sa zagorevanjem, a kako se ni ne meša i meso i povrće ostanu u komadu. Tokom godina sam recept prilagođavala našem ukusu, tako da sam dobila recept za gulaš koje to baš i nije, jer nema ni puno luka niti paprike, ali odgovara našem podneblju i navikama u ishrani. Estufada je u principu gulaš koji umesto paprike i paradajza ima crno vino i pečurke. Može da se napravi dan ranije, pusti da se potpuno ohladi pa stavi u frižider. Sutradan se može skinuti masnoća sa vrha pa sve zajedno ugrejati. Još je bolji sledeći dan. Goveđi / juneći gulaš u zemljanoj posudi – Estufad (Estoiffade) Sastojci za 4 osobe: 1 kg goveđeg ili junećeg mesa 2 glavice crnog luka, iseckanih na kockice 1 manji praziluk, iseckan na kolutove 3 čena belog luka isečenog na tanke listiće 125 g putera 2-3 šargarepe, isečene na kolutove 200g slanine, isečene na listiće 0,5 l crnog vina 1dl konjaka ili klekovače - opciono 0,5 l bistre goveđe supe peršun, lorber, majčina dušica so, biber 50g brašna - opciono 200g šampinjona 100g borovnice ili ribizle ili kleke Iseći meso na parčad 3x3x3 i na malo putera ispržiti sa svih strana. Na malo putera ili ulja propržiti i crni luk. Vino staviti u šerpu da se redukuje na pola (da ispari alkohol i pojača se aroma). U zemljanu posudu staviti polovinu iseckane slanine, luk, meso i šargarepu, dodati beli luk seckan na listiće, začine, vino i buljon, pa poklopiti i dinstati 2 sata u rerni zagrejanoj na 160 stepeni. Posle 2 sata otvoriti, dodati pečurke i borovnicu pa kuvati još pola sata do sat u zavisnosti od vrste mesa. Ako nemate zemljani lonac ili tučani, onda stavite u običan lonac koji može u rernu ali prvo stavite kartuš od papira za pečenje pa onda poklopac ili Al foliju. Služiti uz baren krompir, tradicionalno, mada je lepše uz pire krompir. U pire se može dodati i 1 jabuka da se naglasi jesenja nota i da celo jelo dobije malo svežine i lepršavosti. Pošto smo meso sekli na krupniju parčad, onda uz ovo jelo ne ide testenina ni njoki. Počasti nas kafom: Pomozi da uložimo u novu opremu: Veliko hvala Milani, Miri, Nataši, Gordani, Milici, Lazaru, Zlati, Mirjani Peric tri puta, HVALA MNOGO, Dusani, Emilu, Gordani, George, Gradi, Natasi Ilic opet :D, Vesni, Mirjani Rankovic, i još jednom Vesni! Instagram: email za saradnju: mamabubainc@