грудинка варено-копченная

- Купить мясницкую соль: - Купить целлюлозную пленку: - Купить сетку для рулетов: _____________________________________________ Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: _____________________________________________ Сырье: грудинка свиная (пашина, пузанина,) – 1 кг Ингредиенты: 1 комбинация: Мясницкая соль для рассолов– 15 гр Поваренная соль – 12 гр 2 комбинация (если нет Мясницкой соли): Нитритная соль – 10 гр Поваренная соль – 10 гр Аскорбинат натрия – 0,5 гр Экстракты специй или натуральные специи (по желанию, в желаемых соотношениях) Любая декоративная смесь приправ на обсыпку по желанию Оболочка: Пленка целлюлозная 0,5 листа Сетка Формовочная 100-150мм – около 50 см Шпагат колбасный для фиксации батона (по желанию) Технология: Сырьё натереть смесью солей, свернуть в рулет и направить на посол в холодильник при 2… 4 град. на 3-5 суток (при условии, что при посоле использовались микробиологически относительно чистые экстракты специй, а не натуральные или Мясницкая соль, которая эктсракты уже имеет в своем составе). Если использовались натуральные специи при посоле, то более 2-х суток держать без термообработки такой полуфабрикат не стоит. Термообработка: Перед термообработкой рулет должен отеплиться при комнатной температуре до t рулета = 14 град. (не ниже!). Не начинать термообработку пока полуфабрикат не отеплится. 1 вариант термообработки – квартирный в духовке: Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до град. внутри рулета. Этап 2: ОБЖАРКА проводить с конвекцией при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска. Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до град. внутри. Для увеличения влажности в духовке и теплопроводности воздуха на этом этапе необходимо налить кипяток в поддон примерно на 1 см. Эта мера для того, чтобы температура продукта «не стояла на месте» и продукт быстро «набрал» до температуры готовности. 2 вариант термообработки – квартирный в термокамере ЕМКОЛБАСКИ: Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до град. внутри рулета. Этап 2: ОБЖАРКА (копчение) проводить с конвекцией при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска. Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до град. внутри. Перед нарезкой и подачей на стол охладить. _____________________________________________________ Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. или одноименных розничных магазинах - форум ЕМКОЛБАСКИ - посетите мастер-класс для домашних колбасников. - подписывайтесь на канал в instagram - группа в facebook - группа в одноклассниках - группа вконтакте