Сыр с “Чёрным чесноком“ ( Авторский рецепт Ольги Елисеевой ) / Бандаж, Аффинаж, Закваска

Сыр с “Чёрным чесноком“ Ингридиенты: 20 л. молоко 4 г сухого хлорида кальция 1/8 ч.л. сухая мезофильная закваска CHOOZIT MA 11 25 DCU на 500 литров сычужный фермент Экстра 90 разводите согласно указаниям на упаковке от производителя 100 гр. Ферментированный чёрный чеснок Приготовлнние: Пастеризация 65град 30 мин.Охлаждение до 30-32 град. Добавьте разведённый хлорид кальция и тщательно перемешать в молоке. Добавьте закваску, посыпьте ее на поверхность молока, дайте постоять  3-4 минуты, а затем тщательно помешайте, распределяя по всему объему молока. Можно использовать производственную закваску1- 1,5% к массе молока. Например на 10 л молока добавляете 100 - 150 гр. готовой производственной закваски. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45-60 минут, поддерживая температуру 30-32°С. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный Фермент (растворить в 50 мл воды температуры 30-35ºС) Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 40-60 минут для свертывания молока. Проведите тест на чисто