Сальчичон

Сырье и специи, все указано к 1 кг сырья: - [ ] Свиная грудинка - 300 г. (30% от общей массы сырья); - [ ] Свиная лопатка - 300 г. (30% от общей массы сырья); - [ ] Свиной окорок - 400 г. (40% от общей массы сырья); - [ ] Смесь Сальчичон от ЕК - 10 г. (моносахара, белый перец, кориандр, черный перец, мускатный орех, мацис, имбирь, чеснок, аскорбат натрия, экстракт дрожжей.), или смесь от другого производителя; - [ ] Сухое молок - 40 г. (Сухое молоко брал с отметкой ГОСТ Р 52791-2007, Молочный знак в Перекрестке); - [ ] Старты Классика v2 от ЕК - 5 гр.; - [ ] Вода 100 мл по желанию; - [ ] Нитритная соль - 28 гр; - [ ] Оболочка Айцел, диаметр 40 мм.   Условия для правильного вяления Т 6-12, Н 68-75% и движение воздуха со скоростью 0,3-0,5 м/с, до потери веса 30-40%. К сожалению, у меня подходящих условий нет, делал на дверке холодильника с системой ноуфрост, мля контроля температуры и влажности купил маленький бытовой термогигрометр и повесил на дверку холодильника. Нарезал сырье под мясорубку и отправил в морозилку подмораживаться, в это время взвесил все специи и соль. Далее подмороженное сырье перемешал со специями и солью, и пропустил на фарш через мясорубку на подрезной решетке. Сделал так что бы максимально сохранить целостность жира при перемешивании и сохранить рисунок, если у Вас скепсис по данному способу, пожалуйста можно пропустить сначала через мясорубку, а потом «посолить». К фаршу добавил воды и аккуратно перемешал, опять же по желанию. Воду добавил для того что бы фарш стал по жиже, т.к. сухое молоко много впитало влаги, а также для монолитности рисунка. Далее фарш отправил подмораживаться, а сам приступил к установке шприца и подготовки оболочки. Через некоторое время набиваем фарш в оболочку и формируем батончики, я хорошо утягиваю, так сказать кручу хвосты))). Для контроля потери веса взвешиваем колбаску, и помечаем ее вес удобным для Вас способом. Сформированные колбаски я повесил около батареи и надел пакет, т.к. нужна повышенная влажность и температура от 25 градусов. Согласно описания, к стартам, которые я использовал: рекомендуемый диапазон температур инкубации нужных нам для «правильного» вяления колоний бактерий – не менее 25 градусов в течении 36 часов.  У меня колбаса висела около 48 часов при температуре 25-28 градусов, и ph-метр показал значения 4,98-5,01. Окончание ферментации ph 4,8-5,1, попал в коридор. Как определить без ph-метра, готова она для перевешивания или нет, точно не скажу, по ощущениям она уплотнилась, похожа на мягкую резиновую палку, думаю минимальное время для работы стартов выдерживать обязательно.  Перевесил в холодильник и стал ждать, раз в неделю взвешивал, на первых этапах хорошо худела колбаска. Повесил я 15 октября, а уже снимал пробу 10 ноября, при потере веса 37%. Можно было и дальше подождать, но уж очень хотелось ее попробовать. Она очень быстро кончилась.)))