Немного(много) про приготовление сыра по типу Маасдам из козьего молока
🍳 Немного(много) про приготовление сыра по типу Маасдам из козьего молока
для ЛЛ - пост длинный и нудный про то, как из молока получить кусок сыра с дырками)
В другом моем посте Мой первый маасдам из козьего молока в комментах просили рецепт. т.к. сейчас уже после нескольких варок этого сыра технология наработалась, то пришло время ею поделиться. если хоть одному человеку мой опыт пригодится , значит я не потратила зря время на написание этого поста)
Да, в сети очень много предлагают курсов по приготовлению этого и других видов сыров за деньги. ничего против этого не имею. но у меня возможности учиться у профессиональных мастеров нет, а руки чешутся приготовить что-нибудь эдакое.
Рецепт есть в сети, но есть несколько нюансов.
Итак, ингредиенты.
30 л козьего молока
3/4 ч.л. термофильной закваски
1/8 ч.л. пропионовокислых бактерий (в рецепте указано в 2 раза меньше, но лучше добавить больше)
2/3 ч.л. жидкогосычужного фермента
10 л чистой кипяченой воды, она должна быть горячей, 55-60 град.
Здесь еще по рецепту необходим хлористый кальций (30 мл 10% раствора на это кол-во молока), но я его не использую. Пробовала варить молоко с ним и без него - разницы лично я не заметила. Это лично мой опыт.
Для чего нужен хлористый кальций? часть кальция при пастеризации переходит в нерастворимую форму, непригодную для образования сырного сгустка. Сгусток становится слабым, рыхлым, его структура нестабильная. Если оставить все как есть, выход продукта будет небольшим. Вот тут-то и приходит нам на помощь кальция хлорид.Мы добавляем его в молоко, и тогда сгусток получается красивым, качественным, плотным. Выход конечного продукта будет нормальным, может быть чуть выше.
Почему получается сыр без него - я не знаю, как говорит муж - козы у нас долбанутыеволшебные)
Перед началом пастеризации довожу до кипения 10 л воды и отставляю в сторону остывать. Ей хватит время как раз остыть до нужной температуры.
Далее пастеризую 30 л козьего молока (нагреваю до 62 град, жду 20 мин и остужаю до 33 град).
Во время пастеризации на молоке образуется пенка/пленка, ее нужно снимать шумовкой. И еще, всю посуду перед варкой обдаю кипятком, при выкладке сыра использую одноразовые перчатки.
Отмеряю нужное кол-во пропионок и закваски, посыпаю сверху на молоко, жду 10 мин и перемешиваю. Оставляю его в покое на 1 час, чтобы бактерии активизировались.
Чем отмерить такое кол-во бактерий? Для этого есть специальные мерные ложки.
Через час вношу растворенный в 50 мл кипяченной прохладной воде сычужный фермент (перед ним добавляют также разведенный в воде хлористый кальций). Аккуратно медленными движениями перемешиваю и оставляю на 45 мин для образования сгустка.
Образовавшийся сгусток разрезаю гигантским венчиком и перемешиваю в течение 20 мин, чтобы сырные “кубики“ превратились в “зернышки“.
Оставляю на 10 мин в покое, чтобы сырное зерно осело на дно. Вычерпываю 10 л сыворотки в отдельную емкость, она уже не нужна будет в дальнейшем. Заливаю приготовленную заранее кипяченную, уже остывшую до 55-60 град воду в сырную массу, включаю плиту и в течение 30 минут мешаю медленно зерно и нагреваю до 42 град.
Тут важный момент. Нельзя быстро нагреть зерно за, допустим, 10 мин и потом 20 мин еще мешать. Зерно “завариться“ и уже перестанет отдавать сыворотку сколько не мешай и не прессуй сыр потом, он будет мягким и влажным. Тут нужно соблюдать технологию. Да, стоять и мешать столько времени не очень приятно, у кого есть автоматическая сыроварня - отдыхают и пьют чай в этом время)
Итак, зерно вымешано, удаляю уже до максимума сыворотку и выкладываю зерно в форму.
При укладке в форму теперь использую один слой марли (или дренажный мешок). Сначала форму и ткань опускаю в сыворотку, чтобы они нагрелись, потом уже выкладываю зерно. Без ткани не получается полностью закрытая сырная головка.
Теперь остается сыр спрессовать. Из такого кол-во молока получаются две головки по 1,5-1,6 кг. Значит каждую головку прессую первые 30 мин 3 кг, потом еще на 1 ч увеличиваю груз до 4,5 кг, и еще 3 ч груз 6 кг. Перед каждым увеличением груза переворачиваю сыр в форме.
Можно сделать одну большую головку, соответственно увеличивая груз.
Еще один момент, много где читала на форумах, что красивые дырки не получаются в небольших головках, нужно делать минимум 3 кг. Как оказалось - получаются и вполне маасдамовские.
Далее спрессованный сыр укладываю на дренажную решетку и солю сухим посолом (мне так удобнее), по 1,5 ст.л. соли на одну головку сыра, просто обтираю поверхность сыра со всех сторон. Оставляю так при комнатной температуре на сутки, перевернув хотя бы пару раз за это время.
Далее сыр отправляется в холодильник на созревание при температура 10 град и влажности 70% на 2 недели.
Через 2 недели сыр достаю их холодильника и оставляю при комнатной температуре на 2 недели как раз для получения заветных дырок. Самый интересный этап (если вы еще не заснули при чтении ). Идеальная темпе
7 views
166
29
5 hours ago 00:35:24 1
Реальная Абхазия 2022. Разруха и шикарная природа. Гагры. Пицунда
8 hours ago 00:36:54 3
[Александр Тахтаров] Почему в армии США не хватает солдат в 2024?
8 hours ago 00:03:23 2
👄 Виниры недорогие отзывы 😁
8 hours ago 00:01:04 1
😎 Где заработать в интернете быстро вроде без вложений 🎯 Быстрый заработок без опыта ✔
10 hours ago 00:01:59 1
👀 Заработок на компьютере 2024 🔥 Побочный заработок 5
13 hours ago 00:11:13 804
Кто такие самураи, на самом деле? (часть 2)
13 hours ago 08:02:07 70
⚠ Антология Игр серии ГТА ⚠🎁Стрим 1🎁✪Grand Theft Auto IV RU✪ Play ►
15 hours ago 00:00:28 17
“IP-адреса не являются доказательством“: знакомим с непрошенными обитателями нашего компьютера.😀 ✅Часть 1.
17 hours ago 00:33:57 859
Обзор рынка 28 ноября 2024
21 hour ago 00:25:39 1
Как создать Telegram Чат Бот с помощью Python Django PyCharm. Часть 4. Django Админка
21 hour ago 01:06:43 1
Как создать Telegram Чат Бот с помощью Python Django PyCharm. Часть 3. Идеи в реальность
21 hour ago 00:45:44 1
Как создать Telegram Чат Бот с помощью Python Django PyCharm. Часть 6. Идеи в реальность. Финалим
1 day ago 00:03:23 1
😬 Композитный винир 😁
1 day ago 00:25:32 968
Находка месяца BMW X5 F15 2017 года для клиента из Твери. И немного про Беларусь, цены и жизнь здесь
1 day ago 00:03:23 1
👄 НАКЛАДНЫЕ ВИНИРЫ ОЖИДАНИЕ И РЕАЛЬНОСТЬ ФОТО ОТЗЫВЫ 🔵 НАКЛАДКИ НА ЗУБЫ ОТЗЫВЫ 🔔
1 day ago 00:01:04 1
😎 НУ ЧТО ПОРАБОТАЕМ
2 days ago 07:35:58 109
⚠ Антология Игр серии ГТА ⚠🎁Стрим 3🎁✪Grand Theft Auto Vice City RU✪ Play ►
2 days ago 00:03:23 2
😀 Что лучше виниры или отбеливание зубов
2 days ago 00:01:54 1,000
Чип тюнинг, прошивка Газель, двигатель GAZ G21 (Фотон) 2,5л евро2.
2 days ago 00:33:13 672
[KronosV] Космические Рейнджеры 2: Доминаторы. Обзор лучшей игры СНГ
2 days ago 01:33:14 11
[Konstantin Vladimirov] Базовый курс C++ (MIPT, ILab). Lecture 20. Итераторы
2 days ago 00:03:23 2
СКОЛЬКО СТОЯТ ХОРОШИЕ ВИНИРЫ 😁
2 days ago 00:18:44 12
[KOMPUKTER] КАК СОБРАТЬ МОЩНЫЙ ДЕШЁВЫЙ ИГРОВОЙ ПК С ТАКИМИ ОХРЕНЕВШИМИ ЦЕНАМИ