МАКАРОН С КАШТАНОМ И МАНДАРИНОМ (macarons marron-mandarine)
Решила приготовить все рецепты книги Patisserie Ферранди. Кондитерские технологии и рецепты ведущей кулинарной школы!
Посмотрим, что из этого выйдет)
Кто ставит лайк, у того макарон получаются с первого раза;)
В телеграм канале обсуждаем много интересного не только о еде
Макарон — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля. Обычно делается в форме печенья, между двумя слоями кладут крем или варенье.
РЕЦЕПТ на 12-18 шт.
Таймкоды:
Крышечки для макарон 1:41
Каштановый крем 12:09
Мандариновое конфи 19:28
Сборка 21:45
КРЫШЕЧКИ ДЛЯ МАКАРОН на французской меренге
Миндальная мука - 85 гр.
Сахарная пудра - 85 гр.
Кукурузный крахмал - 1,5 гр.
Белок - 60 гр.
Сахар - 60 гр.
Альбумин - 1 гр.
Коричневый пищевой краситель (порошковый водорастворимый)
Муку просеиваем, добавляем к ней сахарную пудру, кукурузный крахмал. Перемешиваем лопаточкой и еще раз все просеиваем. Это нужно для того, чтобы получить максимально однородную структуру и ровную поверхность крышечек для макарон.
Яичный белок комнатной температуры взбиваем на низкой скорости вместе с сахаром 3-4 минуты. Затем увеличиваем скорость. Как только появляется пена, выключаем миксер, добавляем к белкам альбумин, перемешиваем лопаточкой и снова взбиваем миксером на высокой скорости. Должен получиться “подвижный клювик“ как на видео.
Вмешиваем меренгу в несколько приемов к сухим ингредиентам. Добавляем немного пищевого красителя. Тесто должно стекать с лопаточки лентой. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой 8-10 мм.
Выкладываем крышечки на противень, застеленный силиконовым ковриком, в шахматном порядке на достаточном расстоянии друг от друга. Даем немного постоять при комнатной температуре. Если касаетесь крышечки, тесто должно не липнуть к рукам. На это уйдет минут 30-40.
Разогреваем духовку до 145 градусов, ставим противень в духовку и сразу убавляем температуру до 140 градусов. Выпекаем 14-15 минут.
Когда образуются “юбочки“, открываем духовку, выдвигаем противень, задвигаем обратно и закрываем духовку. Это происходит примерно на 4 минуте. Нужно для того, чтобы зафиксировать “юбочки“.
Готовые крышечки сразу перекладываем с горячего противня, остужаем.
КАШТАНОВЫЙ КРЕМ
Молоко - 30 гр.
Каштановый крем - 110 гр.
Желтки - 20 гр.
Сухая смесь для заварного крема - 3 гр.
Сливочное масло - 75 гр.
Чтобы получить 110 гр. каштанового крема, нужно 35 г. каштанов, 35 гр. сахара, ваниль.
Вскипятить воду с сахаром и ванилью. Воду наливать, чтобы слегка прикрыть каштаны. Добавить каштаны в кипяток и варить 20 минут на среднем огне. Слить воду, очистить каштаны, сделать из них пюре.
Далее доводим до кипения каштановый крем вместе с молоком.
Отдельно миксером добела взбиваем желтки со смесью для заварного крема и выливаем на них закипевшую массу.
Перемешиваем между собой и отправляем обратно в сотейник завариваться крем.
Снимаем с огня, перекладываем в миску, чтобы остановить заваривание крема. Остужаем до 35-40 градусов, после чего вмешиваем мягкое сливочное масло.
Выкладываем крем на затянутую пищевой пленкой тарелку, накрываем в контакт пленкой и отправляем в холодильник минимум на 1 час.
МАНДАРИНОВОЕ КОНФИ
Мандариновое пюре - 100 гр.
Сахар - 8 гр.
Пектин NH - 2 гр.
Мандариновое пюре нагреваем до 45 градусов, добавляем в него заранее перемешанные между собой сахар с пектином. Постоянно помешивая варим до загущения. Снимаем с плиты и выкладываем конфи на затянутую пищевой пленкой тарелку, накрываем в контакт пленкой и отправляем в холодильник минимум на 1 час.
СБОРКА
Перекладываем крем и конфи в кондитерские мешки, кончики мешков обрезаем.
Советую крем достать из холодильника минут за 15-30 до сборки, чтобы он стал мягче.
Выкладываем на одну крышечку сначала крем по периметру, потом в середину отсаживаем мандариновое конфи, и затем накрываем второй крышечкой.
Готовые макарон отправляем в холодильник минимум на 2 часа.
Приятного аппетита ;)
1 view
947
284
4 weeks ago 00:06:01 1
ОДНА СКОВОРОДКА! Никаких нарезок! Макароны с мясом. Делай Проще!
4 weeks ago 00:02:50 1
WORLD COLLIDE (PMV) | HAPPY BIRTHDAY MY LITTLE PONY
4 weeks ago 00:03:49 1
МАКАРОН VS ФЕМКИ: суть 5 часовых дебатов в одном видео (смешная нарезка)
4 weeks ago 00:01:03 13
Макароны будут еще вкуснее. 🍲 Готовим сырную подливу для спагетти и других видов макарон.
4 weeks ago 00:40:43 1
🔥ЛЕЧО с ФАСОЛЬЮ на ЗИМУ! 😋ОЧЕНЬ ВКУСНО! ПАЛОЧКА - ВЫРУЧАЛОЧКА💖 для ХОЗЯЙКИ!
4 weeks ago 00:10:21 1
БЕЗ духовки, без печенья ТОРТ НА СКОВОРОДЕ, 30 минут и готов! #тортнасковороде #домашний_торт
4 weeks ago 00:00:42 17
Рецепт Макароны с водкой от Высоцкой, макароны Высоцкой, кринж)
4 weeks ago 00:10:12 1
ТЕПЕРЬ ГОТОВЛЮ КАБАЧКИ ТОЛЬКО ТАК, ЕДЯТ ВСЕ ! НЕВЕРОЯТНО ВКУСНО, ПРОСТО, ДОСТУПНО И ПП !
4 weeks ago 00:04:40 1
НЕОБЫЧНЫЕ КАРТИНЫ известных художников ЧАСТЬ 2
4 weeks ago 00:42:17 100
[Разборщик] Как делают РОЛЛТОН. Все секреты. Лапша быстрого приготовления
4 weeks ago 00:00:39 69
MACARONS|ОБУЧЕНИЕ|ТОРТ БОМБА|СВАДЕБНЫЕ■СПБtan video
4 weeks ago 00:03:10 1
“Луковый угар“ Azazin Kreet
4 weeks ago 00:10:41 1
Вкуснейшие Макароны с Фаршем на Одной Сковороде. Много и сытно!!! Рецепт макарон с мясной подливой!!
4 weeks ago 00:00:21 1
The macaron-inspired hair colors are the perfect way to satisfy the craving for a fresh, trendy look. 🍬💕
4 weeks ago 00:05:30 1
КЕТЧУП ИЗ КАБАЧКОВ. Махеевъ отдыхает!/Ketchup from zucchini/Keĉupo el legomkukurbetoj
4 weeks ago 00:42:18 1
Как делают РОЛЛТОН. Все секреты. Лапша быстрого приготовления
4 weeks ago 00:17:20 1
БЭНТО-торты - новый тренд мини-тортики! Bento Cakes - new trend!
4 weeks ago 00:08:20 1
5 МОРСКИХ МОНСТРОВ СНЯТЫХ НА КАМЕРУ [Черный кот]
4 weeks ago 00:50:23 1
[English Comprehensible Input for ESL Beginners] Preparing Canadian Food: Kraft Dinner (Macaroni & Cheese) | Natural Approach En
4 weeks ago 00:02:56 1
Макароны с сыром
4 weeks ago 00:01:11 6
20 тонн поддержки для Курска
4 weeks ago 00:04:06 1
🥕 Универсальная овощная заправка в томатном соусе на зиму! 🍅 Заготовка для первых и вторых блюд 🌶