Шинка Индейка + курага. Как стабилизировать накачанную птицу и как удержать курагу на срезе.

Все ролики с этого канала дублируются на: Рутуб Дзене Подпишись! _____ телеграмм-канал Павел Агапкин _______ Купить: - Шинкодел - Смесь приправ для Шинки - Желатин АСПИК пряный - Целлюлозная пленка - Декоративные специи любые _______ Рецепт. Шинка из индейки с сыром Чеддер и курагой. Данный рецепт сделан в Шинкоделе. В него помещается около 2 кг фарша. Расчет для шинкодела ведите исходя из 1,6 кг мяса и около 400 г наполнителей (сыр и курага). Сырье: Филе индейки – 1 кг Ингредиенты: • Смесь приправ для Шинки – 30 г или комбинацию Нитритная соль (20 г) Фосфат пищевой (3 г) любая смесь приправ (7-10 г) • АСПИК обычный или пряный (20-30 г), желатин по желанию для влагосвязывания • Наполнители – сыр (около 200 г) и курага сушеная (до 200 г), по вкусу добавляйте те или иные наполнители, можно орехи, другие сухофрукты сушеные грибы, но не более 40% общего веса от веса мяса) Декоративная смесь приправ любая Оболочка: Шинкодел пленка целлюлозная пленка или коллагеновая Технология. Охлажденное куриное филе нарежьте на пласты. Внесите смесь для Шинки или другую смесь приправ и вымешайте фарш до загущения. Используйте фосфат пищевой или смесь с фосфатом, если не уверены в качестве мясного сырья, а именно оно вам кажется накачанным или не зрелым. Качественное сырье не требует фосфата, используйте просто специи. Желатин добавляют уже в вымешанный фарш для того, чтобы шинка получилась с вкусным желе в небольших полостях, которые образуются, когда в фарш вносится крупнонарезанный наполнитель в виде сыра, сухофруктов и пр. После того, как фарш станет липким и начнет отлипать от посуды почти начисто (показатель хорошо вымешанного фарша) внесите в него все ваши наполнители (в ролике это сыр, курага и крупная смесь приправ). Шинкодел выстелите пленкой и наполните фаршемассой, сверху закройте концами пленки и зажмите прессом. Термообработка. Варите шинку в духовке или термокамере первые 40 минут при 40 градусах. Затем при 80 град. в течение 4-5 часов в присутствии пара и с конвекцией. Для образования пара в духовке налейте в поддон воду и поставьте на дно, в термокамере залейте воду в парогенератор и включите его. Поджимать Шинкодел лучше всего на 1 щелчок на этапе наполнения и больше не зажимать, чтобы сохранить вкусное желе в изделии. Более плотное прессование подходит для цельномышечных изделий, комбинированных фаршей и ветчин со шкуркой. В Шинкоделе есть специальное отверстие в прессе для термощупа, контролируйте степень готовности с помощью него. Когда внутри мясного изделия температура достигнет 69…72 град, шинка готова! Вынимать из Шинкодела и нарезать шинку лучше на следующий день в охлажденном виде, когда желе застынет и срез будет получаться монолитным. ___ Upbeat Pop Event by Infraction [No Copyright Music] _ Sea Level.