КРЕСТЬЯНСКИЙ ХЛЕБ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ/COUNTRY BREAD FOR BEGINNERS

ENGLISH RECIPE BELOW В качестве ржаного стартера для закваски использовать АКТИВНУЮ закваску. Затем не вся готовая закваска идет в хлеб, часть можно оставить и хранить в холоде для использования в качестве стартера для последующей выпечки. Так как хлеб с 20% цельнозерновой муки и длительным брожением, то закваска должна быть с минимальной кислотностью, активная, но молодая. Именно поэтому в качестве стартера используется уже активная закваска. На ней закваска для теста подходит за 2-4 часа. Душистый хлеб с 20% цельнозерновой пшеничной муки и 75% влажности с длительной ферментацией. Этот хлеб можно выпекать в тот же день или оставить на холодное брожение на ночь в холодильнике. При выпечке в тот же день вкус хлеба будет более молочным, при выпечке на следующий день - более выраженным и ярким с легкой кислинкой (из-за 20% цельной муки и закваски на ней). С точки зрения пищевой ценности, снижения уровня ФОДМАП и видоизменения их в благоприятную сторону, снижения риска возникновения синдрома раздраженного кишечника длительное брожение целесообразно. COUNTRY BREAD FOR BEGINNERS LEVAIN 2-4 hours before baking prepaire the levain: ITS IMPORTANT TO USE ACTIVE SOURDOUGH FOT YOUR LEVAIN. 25 g active rye sourdough 100 g whole wheat flour 100 g water at 30C Let ferment at 28-30C for 2-4 hours until ready. AUTOLYSE 400 g bread wheat flour (12-13% protein) 100 g whole grain wheat flour Mix and let sit on the kitchen counter for 1 hour. DOUGH To the autolyse mix add 10 g salt 110 g levain mix well until fully incorporated. Let sit for 30 minutes. Make stretch and folds. Let sit for 30 minutes. Make stretch and folds. Let sit for 30 minutes. Let stretch and folds. Let sit for 1,5-2 hours at warm temperatures about 26C. Wet the kitchen counter with water and transfer your dough onto it. Preshape loosely into a boule. Let sit for 15-20 minutes. Shape into a boule and put into a banner on covered with 50/50 mix of rice and wheat flour. Let sit for 30 minutes. Tighten the form by doing some stitching. Let sit for 1,5-2 hours until the dough rises about 20-30%. Put into the fridge at 4C until next day. Cut and bake straight from the fridge. First 20 min at 250 with damp then lower the temperature to 200C and bake another 29-25 minutes without damp. Cool on the reck. #хлеб #СРК #закваска #хлебназакваске #хлебдляновичков #цельнозерновойхлеб #выпечкахлеба #диабет #домашнийхлеб #sourdough #breadforbeginners #breadrecipe #bread #beginners