Технологии обработки мяса животных

- Урок 11. Технологии обработки мяса животных Автор: Ольхеева Инга Вячеславовна Ключевые слова: мышечная ткань; соединительная ткань; жировая ткань; говядина; телятина; субпродукты; клеймо. Основные понятия. Ткани мяса – мышечная ткань, жировая ткань, соединительная ткань, костная ткань. Клеймо — это знак, подтверждающий, что ветеринарная санитарная экспертиза мяса проведена в полном объёме, и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничения. Субпродукты - внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных: печень, сердце, мозг, язык, почки, вымя, диафрагма, а также говяжьи и бараньи хвосты, голова, лёгкие, желудок, трахеи, ноги, уши, мясокостный свиной хвост. Пояснения: В состав мяса входит мышечная, жировая, соединительная и костная ткань. Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию. После проведения полной ветеринарной санитарной экспертизы на мясо ставят соответствующее клеймо. Помимо мяса от животных получают субпродукты – менее ценные части туши.