СУПЕР СЫР! РАСКУПАЮТ ВСЁ , не успевает созревать!!!

СУПЕР СЫР! РАСКУПАЮТ ВСЁ , не успевает созревать!!! Оборудование Кастрюля; Термометр для молока; Форма для твердого сыра; Мерные ложки; Пресс для сыра; Ингредиенты 10 л молока; Мезофильная закваска (на выбор): 1/8 ч.л. (0,18 г) Danisco Choozit MM 101 / ММ 100 (для сыра с глазками) 1/128 ч. л. йогуртной термофильной закваски. 1/2 ч.л. (2,5 г) жидкого сычужного фермента или 0,5 г сухого сычужного фермента; 1/2 ч.л. (2,5 г) раствора хлористого кальция; Рассол 20%. Выход 10% - 1 кг сыра. Рецепт приготовления 1. Нагреть молоко до 32С. Посыпать сухую закваску, дать постоять 2 мин, чтобы порошок впитал влагу. 2. Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 мин. 3. 10%-ый раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести в молоко, перемешать. 4. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35С, оставьте на 20 мин. 5. Внести раствор сычужного фермента и хорошо перемешать. 6. Оставить для образования сгустка на 30-40 мин, поддерживая температуру 30-32С. 7. Сгусток должен стать плотный, разрежьте на кубики со стороной 1 см. Если сгусток не плотный, то оставьте его еще на 10 мин. 8. Мешать 10 мин, поддерживая температуру 32-33С. 9. Слить 30% сыворотки (3 л). 10. Перемешивать молоко большой шумовкой, одновременно разрезая, в течение 5 мин. 11. Внести 2 л воды температурой 42С для понижения кислотности. 12. Нагревайте и вымешивайте зерно в течение 25 мин до температуры 42С. 13. В форму для сыра укладываем дренажный мешок или марлю, можно и без них 14. Перекладывать зерно в форму шумовкой, потрясывая, чтобы слить сыворотку. Зерно в форме не уплотнять, наоборот, стараться сделать массу воздушнее, раскрошив куски. 15. Накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 мин. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении. 16. Поставить форму с сыром под пресс и прессовать 3 часа: 1 час - 2 кг (вес груза в 2 раза больше веса головки сыра), 1 час - 3 кг (вес груза в 3 раза больше веса головки сыра), 2 часа - 4 кг (вес груза в 4 раза больше веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани. 17. Посолка в 20%-ом рассоле. Время посолки рассчитывается: 0,5 кг сыра на 3 часа посолки). Сыр плавает в рассоле 6 часов, поэтому для равномерной посолки один раз через 3 часа перевернуть сыр. 18. Обсушка при температуре 10-13С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку. 19. Покрыть сыр латексным покрытием (или воском, или запаять в термоусадочный пакет). 20. Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С. 21. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8С. Как приготовить 20% рассол 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.