Краковская колбаса домашняя горячего копчения

Для того что бы приготовить дома вкусную краковскую домашнюю колбасу вам потребуетя : говядина вс — 330 грамм — измельчить на решетке 3 мм постная свинина 330 грамм - измельчить на решетке 5-6 мм жирная грудинка 340 грамм - измельчить на решетке 8-10 мм В том случае если у вас нет жирной грудинки, возьмите полужирную из расчета 670 грамм (вместо грудинки и постной свинины) — решетка 8 мм - вода (температура 0 2) 100 грамм - соль нитритная 18 грамм - сахар 4 грамма - фосфат 3 грамма - аскорбат (по желанию) 0,5 грамма - перец черный молотый 2 грамма - перец душистый 1 грамм - чеснок сухой 3-5 грамм (я люблю что бы чеснок был поярче и кладу 5 грамм) - вода ледяная 70-100 мл Фаршесоставление стандартное. - внести соль и фосфат и воду — перемешивать 60-90 секунд до их распределения во всем объеме - сделать паузу на 5-10 минут - внести пряности и продолжить замес до достижения температуры фарша12-14 градусов По завершении фаршесоставления сразу переходим к набивке оболочка — формовки колбасы Оболочка свиная черева калибр 42-44 Вывешиваем колбасу в термокамеру соблюдая зазор между отдельными колечками колбасы, не менее одного диаметра Режимы термообработки 1. 45 ℃ - 45 минут (вход и выход закрыты, камера герметична) 2. 55 ℃ - 15 минут (вход и выход закрыты, камера герметична) 3. 65 ℃ - 30-60 минут (до сухой поверхности, вход и выход открыты) 4. 65 ℃ - копчение 18 минут 5. сушка после копчения 15 минут, вход-выход открыты 6. 80 ℃ с паром до 72 градусов в центре батона колбасы , камера герметична 7. 75 ℃ - контрольная варка - 15 минут 8. охлаждение 9. приятного аппетита Если делаете в духовке, то просто пропускаете цикл копчения, остальное аналогично, готовую колбасу можно будет подкоптить горячим дымом при 60-65 градусах 30 минут