Процессы при брожении пива: сбраживание экстракта, рост кислотности, высшие спирты, эфиры, цвет пива | Лекция 43 по пивоварению

Одним из основных явлений, которые наблюдаются при спиртовом брожении, является снижение концентрации бродящего сусла. Это связано преимущественно с главным процессом расщепления сахаров в этанол и углекислый газ. ====================== Поддержите канал. Отправьте донат. Карта ЮМани: 5599 0050 9452 7848 Подпишитесь на : ====================== Из сахара, более тяжелого чем вода, образуется легкий спирт и углекислый газ, который выделяется из пива. Поэтому концентрация сусла снижается не пропорционально уменьшению сахара при сбраживании, а значительно больше. Несмотря на это в практике принято определять уменьшение экстракта сахарометром и по его данным определять ход брожения. 00:00 Содержание видео 00:37 Сбраживание экстракта 03:15 Образование побочных продуктов брожения 03:23 Рост кислотности (pH) 06:19 Высшие спирты 09:52 Альдегиды и их производные 12:47 Сложные эфиры 14:42 Сернистые соединения 16:09 Кислородредецирующие вещества и rH 16:48 Содержание изогумулонов и полифенолов 17:45 Цвет пива Молодое пиво по сравнению с исходным суслом имеет более высокую кислотность, его рН почти на целую единицу ниже. Кислотность повышает, с одной стороны, образующийся углекислый газ, с другой - органические кислоты, которые являются побочными продуктами спиртового брожения. Нормальный рH пива от 4,4 до 4,0. При главном брожении рН снижается приблизительно до 4,4 сразу после сбраживания, как только бродящее сусло будет насыщено углекислым газом. Последующее снижение происходит уже не только под влиянием углекиского газа, даже при перенасыщении, но и в результате образования органических кислот вследствие аэробного обмена веществ (дыхания) дрожжей. Содержание высших спиртов в пиве количественно и качественно зависит от состава сусла, главным образом от вида сбраживаемого сахара (мальтоза или мальтоза сахароза), от вида и количества присутствующих аминокислот, далее от типа использованных дрожжей и нескольких других факторов. Аминокислоты сбраживаются в соответствующие спирты только в присутствии сбраживаемого сахара. Высшие спирты (сивушное масло) содержатся во всех бродильных напитках. В пиве они появляются уже в начале брожения и их объем возрастает в зависимости от температуры при брожении. Альдегиды и их производные. Из альдегидов в пиве преобладает ацетальдегид, который является нормальным побочным продуктом брожения. В молодом пиве было обнаружено 9 мг/л ацетальдегида, а в готовом фильтрованном пиве - 6,8 мг/л. При низкой концентрации присутствие в пиве ацетальдегида не проявляется ни в запахе, ни во вкусе. И наоборот, производные ацетальдегида главным образом диацетил и ацетоин являются опасными. Диацетил образуется не только в пиве, инфицированном педиококками или молочными бактериями, некоторые расы пивоваренных дрожжей тоже способны его образовывать.