Баранина, разделка и сортировка мяса.

Лопатки лучше оставить на плов, на блюда, где мясо сначала жарится, а потом тушится, либо на отваривание. Фарш из лопаток подходит для изделий долгого тушения. Грудинку лучше всего варить. Задок хорошо подходит на фарш, на вторые горячие блюда. Задок от молодой и хорошо откормленной баранины можно пустить и на шашлык кусочками. Так же при правильной разделке задок можно пустить на запекание крупными кусками. Голяшки и рульки лучше всего пустить на отваривание, либо на обжарку с последующим тушением. Шею барана лучше всего варить или долго тушить. Самыми дорогими и ценными частями барана являются корейка и седло барашка. Эти части идеально подходят на шашлык, недолгое запекание. Однако, эти же части можно использовать в любых других блюдах. Ребрышки молодого барашка лучше оставить вместе с корейкой, а от барана зрелого подходят для тушения. Ребрышки от хорошо откормленного барана среднего возраста можно пустить на обжаривание и шашлык, но жарить необходимо продолжительное время, пока соединительные ткани и пленки не начнут похрустывать. Очень подробно обо всем этом, со схемами и пояснениями разделки написано в книге “Казан, Баран и дастархан“. В этой книге так же даны примеры блюд и использования мяса по категориям, Рецепты для книги преимущественно собраны во время кулинарной экспедиции в Азербайджан 2008-го года. Добро пожаловать на официальный канал Сталик Ханкишиев, не забудьте подписаться на наш канал и поставить лайк нашему видео. Книги можно заказать здесь: Заказать новую книгу о татарской кухне на русском языке: To order new book TATARS’ FOOD English language: