Rupjmaize - темная версия

Salinātā rudzu rupjmaize (темная версия) Знаменитый латвийский заварной кисло-сладкий хлеб. Версия с красным солодом, оптимизированный процесс. Рецепт на 1кг муки Спелое тесто на традиционной закваске стартер (вл. 100%) 12 мука рж. ц.з. 53 вода 35 соль 1,2 итого 101,2г время брожения 18-24ч Т. 27-28°С Спелое тесто на КМКЗ КМКЗ вл. 190% 17,4 мука рж. обойная 54 вода 30,6 соль 1,2 дрожжи 0,4 18-24 часа 27-28С Заварка 00:26 ржаная мука обойная 270 солод ржаной ферм. 30 вода 650 (200 мл можно взять сывороткой) тмин 8 осахаривание 4,5ч при 63-65°C Термофильная закваска 2:31 заварка термофильный стартер 50 18 часов 48-52°C Сброженная заварка 4:03 термофильная закваска cпелое тесто дрожжи 2 вода 10 4-4,5ч при 30°C (я дал 4 часа) Тесто 5:08 сброженная заварка ржаная мука обойная 600 пш. 1 сорта 100 соль 15-20 сахар 60 вода по влагоемкости (я добавил 30мл) 90-100 минут при 30°C Выход (без учета спелого теста) муки 1000 воды 700-730 тесто 1897 Выпечка 6 минут 300°C, затем 35 минут 190-200°C У кого нет 300°C, пробуем печь на 250°C до готовности! Во время выпечки он у меня фантастически пах амаретто! Термофильная закваска и ее роль в выпечке заварного хлеба: Светлая версия салинаты: ЧАВО: Все о КМКЗ: Рецепты на термофильной закваске: