От шефа / Chef’s Table Сезон 1 Серия 3 Фрэнсис Маллманн (El Restaurante Patagonia Sur, Буэнос-Айрес, Аргентина)

Патагония - часть Южной Америки, расположенная к югу от рек Рио-Колорадо (по другой версии — Рио-Негро и Лимай) в Аргентине и Био-Био в Чили, хотя абсолютно точного определения не существует. Иногда к Патагонии причисляют и Огненную Землю. Расположена в Аргентине и Чили, включает горы Анды на западе и юге, а также плато и низкие равнины на востоке. Реакция Майяра (реакция сахароаминной конденсации) — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения). Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах. Гридль - аппарат для приготовления мяса, рыбы и овощей, имеющий толстый сплошной лист железа или чугуна, нагреваемый углями, электричеством или газом. Температура гридля поддерживается достаточно постоянной благодаря массе листа. Не следует путать с грилем, а также с обычной жаркой на сковороде. Асадо́ - популярное блюдо из жареного мяса, распространенное в Аргентине, Боливии, Чили, Колумбии, Эквадоре, Парагвае, Перу, Уругвае и Венесуэле; техника приготовления кусков мяса, как правило говядины, которые жарятся на гриле (паррилье) или открытом огне или на вертеле, который втыкается в землю, и при этом мясо обжаривается перпендикулярно огню. Мадера — крепленое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра. Вина данного типа могут быть как сухими, так и десертными. Объединяющим признаком служит выдержка виноматериала в процессе приготовления вина при достаточно высокой температуре (порядка 30—45 °C) в течение значительного времени. В результате в вине происходит сахароаминная реакция (меланоидинообразование, реакция Майяра), которая обуславливает янтарную окраску вина и карамельно-ореховые оттенки во вкусе и аромате. Гремолата - популярная итальянская смесь, которая придает блюдам пикантность и остроту. Главными компонентами являются петрушка, чеснок и цедра лимона. Встречаются также и другие версии этой приправы. Иногда в гремолату добавляют розмарин, шалфей, мяту, анчоусы и цедру апельсина. В тексте использованы переводы стихотворений Роберта Уильяма Сервиса “Зов Глухомани“ (перевод Сергея Шоргина) и Робера Десноса “Ты столько мне снилась“ (перевод Н. Лебедевой и М. Яснова из книги “Поэзия французского сюрреализма“. СПб “Амфора“, 2003).