Рецепт нежнейшего рулета из грудинки в су-вид. #рулет #сувид

Рецепт  • свиная грудинка (пашина, пузанина,); • нитритная соль – 20 гр; • сахар – 5 гр; • рукав для запекания/пищевая пленка; • шпагат (кулинарная нить).   Берем грудинку, кусочек должен быть соответствующего размера (чем шире кусок тем толще рулет будет), разрезаем грудинку книжкой, натираем посолочной смесью со всех сторон убираем в вакуум (можно и в пленку пищевую хорошо замотать) и на просолку на 3-5 дней в зависимости от толщины куска, в холодильник 2… 4 градуса. После того как кусок просолился. Выстилаем на стол рукав/пленку на ней располагаем грудинку и сворачиваем в рулет в пленке, обвязываем шпагатом (если хотите еще больше ужать, то используйте формовочную сетку нужного диаметра). Обязательно замеряем длину окружности нашего рулета, что бы рассчитать время для су-вид, далее убираем в вакуум и в су-вид.   Важно: проверьте свой су-вид, я столкнулся с тем что, показания термометра и показания су-вид отличались на 2 градуса. Выяснить кто точнее легко-термометр опустить в кипящую воду. Термообработка в су-вид: ▪ Отепление: проводил при 40 градусах 40 минут; ▪ Варка: Далее поднимаем температуру до 70 градусов и готовим 2 минуты на миллиметр ширины по перечному срезу. D=С/п, где D-диаметр, С-длина окружности, п-3,14., у меня была так 570/3,14= 181 мин. Это 3 часа, 10 минут для подстраховки. После варки отправляем на душирование и в холодильник, минимум на 8 часов.