От шефа / Chef’s Table Сезон 2 Серия 2 Алекс Атала (D. O. M., Сан-Паулу, Бразилия)

Фарофа - жареная в масле мука маниоки. Кабокло - этническая группа в составе бразильцев, португало-индейские метисы. Крупнейшая этно-расовая группа Амазонии. Маниока - типовой вид рода Маниок семейства Молочайные, важное пищевое корнеплодное тропическое растение. Кассава — африканское название маниока (это название происходит из Бразилии, где это растение так называют тупи-гуарани, а в остальной Южной Америке растение известно как юка (yuca) — название, несколько похожее на юкка (yucca, другое растение из семейства Agavaceae) — в результате чего на русском языке иногда имеет место путаница названий). Сугубо кассавой нередко именуют только муку из маниока. Тукупи - готовят из сока маниоки, чрезвычайно ядовитого, от одного глотка которого человек умирает в течение часа. Индейцы научились нейтрализовать токсичное действие сока, превратив его в кулинарный деликатес. Гурманы считают его шедевром кулинарии. Амазонас - крупнейший по площади штат Бразилии. Название штата происходит от реки Амазонка — главной реки не только Амазонаса, но и всей Южной Америки. Он занимает более 18% территории страны в наименее освоенной части бассейна реки Амазонки, заросшей вечнозелёными экваториальными лесами. Амазонас больше, чем Германия, Франция, Великобритания и Италия, вместе взятые. Сердцевина пальмы - съедобный овощ, выращенный из почки и внутреннего стебля кокосовой пальмы или пальмы асаи. Для того чтобы собрать урожай, приходится срезать молодое дерево полностью, отчищать от коры, чем обусловлена дороговизна продукта. Сверху сердцевина пальмы покрыта корочкой, по вкусу напоминающей бамбук, а внутри имеет нежную мякоть кремовой консистенции. Используется в консервированом виде для салатов, а также как дополнение к горячим блюдам и закускам. Лемонграсс (цимбологон, лимонная трава, лимонный злак, лимонное сорго, челнобородник) - в кулинарии стебли и листья одноименного травянистого растения, популярной в регионах с тропическим и субтропическим климатом сельскохозяйственной культуры. Употребляются в пищу в свежем или высушенном виде. Характеризуются специфическим лимонным вкусом и ароматом, что несколько ограничивает их использование в кулинарии. Как правило, это блюда из рыбы и домашней птицы, а также прохладительные безалкогольные напитки. Мизанплас (от фр. mise en place – «все на своем месте») - предварительная подготовка к приготовлению блюда и удобное размещение всего необходимого. Тапиока - зернистый крахмалистый продукт, получаемый из корней маниок. Высококалорийная и легко усваиваемая пища, широко употребляемая в тропических странах. Терруар - совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоемов, лесных массивов, инсоляция, окружающий животный и растительный мир), определяющая сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции, чаще всего — вина, кофе, чая, оливкового масла, сыра. Терруарный продукт — продукт, выполненный из сырья, выращенного в определённой местности, в контролируемых условиях. Спирулина - род цианобактерий два вида которого употребляются человеком и животными в пищу. Содержит около двух тысяч витаминов, ферментов и редких аминокислот. Главной ее особенностью является огромное содержание белка (в пределах 70% - в ее 10 граммах содержится столько же белка, сколько находится в килограмме говядины), а также отсутствие клеточной мембраны. Спирулина имеет темно зеленый цвет и хоть похожа на водоросль, на самом деле является живым организмом. Встречается как в водах океана, так и в озерах. Доступна в форме таблеток, хлопьев и порошка, а также в качестве кормовой добавки при разведении рыб и в птицеводстве. Зерновое молоко - напиток, получаемый из зёрен различных культур, чаще всего из злаков. Изготавливается как промышленным способом, так и в домашних условиях — путём измельчения в блендере зерен, предварительно замоченных в воде. Наиболее популярными видами зернового молока являются напитки на основе овса и риса. Помимо злаков, основой для приготовления растительного молока могут служить орехи и семена (например, миндаль и тыквенное семя). Севиче - блюдо из рыбы или морепродуктов, чьей родиной считается Перу. Оригинальный рецепт севиче представляет собой мелко нарезанную сырую рыбу различных сортов, маринованную в течение 15 минут в соке лайма. После этого к рыбе добавляют нарезанный кольцами красный лук и иногда рокото (острый перец из Перу). Блюдо получило распространение во многих кухнях латиноамериканских стран, хотя рецепты могут варьироваться в зависимости от страны или региона. В Перу севиче обычно подают с бататом, поджаренной кукурузой или маниоком, в Эквадоре в качестве гарнира возможны также рис или чипсы из бананов-плантайнов или попкорн.