Давайте приготовим куриный рулет с курагой, который, если следовать рекомендациям, у вас никогда не развалится.
Ингредиенты на 1кг куриного мяса:
Уцхо-сунели – 1ч.л.
Перец чили (молотый) – 1/3ч.л.
Чесночный порошок – 3/4ч.л.
Перец чёрный молотый – по вкусу
Курага – 150г
Соль – смотрите инструкции в ролике
Традиционно курицу для рулета разделывают так, чтобы после удаления костей филе грудки и филе бедра остались лежать на своих местах. Сегодня же мы будем действовать другим (упрощенным) способом. Получится у любого, независимо от наличия кулинарного опыта.
Итак, начнём.
Сначала удалите ненужные для рулета две части крыла: кисти и предплечья. Сделайте надрез, переломите по суставу и отрежьте. С одной стороны и с другой стороны.
Теперь разрежьте кожу по всей длине тушки со стороны спинки. Почему именно спинки? Кожа там прилегает наиболее плотно. Видите, ущипнуть непросто. Чего не скажешь о грудке. Здесь я легко приподнимаю кожу. Поэтому, сделав разрез по грудке, мы рискуем еще и порвать кожу на спинке, когда будем её снимать. Поэтому, чтобы минимизировать количество прорех, режем по спинке.
Удаляем гузку и снимаем кожу. Сделать это просто, почти не приходится прибегать к помощи ножа, разве только если попадется какое-нибудь особенно упрямое сухожилие.
Готово!
Теперь осталось снять мясо с костей. Проведите ножом вдоль килевой кости с одной стороны и отделите эту часть грудки. Затем то же самое проделайте с другой стороны.
По суставу отделите бедра.
Зачистите кости крылышек, снимите с них мясо.
Теперь снимите мясо с позвоночника. Сколько получится. Особенно можно не усердствовать: на рулет вполне хватит филе грудки и бедер, а из остального получится хороший бульон.
Срежьте филе с бедра. Действуйте так: подрежьте мясо у кости и полностью зачистите её.
Итак, перед нами всё мясо. Нарежьте его на полоски длиной 2,5-3 сантиметра и толщиной 7-10 миллиметров. Толще не нужно: будет сложно вымесить фарш.
Переложите мясо в пакет и распределите тонким слоем, чтобы оно быстрее охладилось. Охладите в морозильной камере до температуры 12 -14 градусов Цельсия. Чуть позже я расскажу, зачем это нужно делать.
Охлаждённый фарш взвесьте, чтобы рассчитать количество соли. Посолите, добавьте уцхо-сунели (если нет, то хмели-сунели), молотый перец чили, свежемолотый черный (я добавляю и мелкий, и крупный), чесночный порошок. Вымесите фарш. Если вы смотрите не первый мой ролик на тему мясных рулетов, то наверняка уже знаете, почему нужно вымешивать очень холодное мясо. Этот приём помогает избежать бульонного отека, когда мясной сок при застывании собирается в желе вокруг готового рулета. Это ошибка, недоработка. Все соки должны остаться внутри продукта. Вымешивать нужно интенсивно, чтобы мясо не нагрелось от тепла ваших рук. Закончите замес, когда в фарше появится длинные белые нити, а сам он станет вязким, липким, куски будут склеиваться друг с другом.
Теперь добавьте курагу, нарезанную кусочками размером приблизительно с фалангу пальца взрослого человека. Перемешайте.
Куриную кожу разложите на рабочей поверхности, придавая форму прямоугольника. Сделайте разрезы вдоль кости воображаемой голени. Если где-то кожа стянута, рассеките её в этом месте. Прикройте отверстия на месте крыльев.
По одному длинному краю выложите фарш. Сверните рулет.
Переложите его на пищевую плёнку. Туго скрутите. Если пленка неширокая, то сначала наискосок в одну, а потом в другую сторону. С двух сторон должны образоваться кончики. Прокрутите и зафиксируйте один конец. Теперь уплотните рулет, как бы перегоняя мясо от свободного края к завязанному. Закрутите и зафиксируйте второй конец.
Если у вас нет термометра или термометр без вот такого наружного дисплея, в кастрюле с тёплой водой прогрейте мясо до комнатной температуры.
Далее - варка.
В другой кастрюле согрейте воду. Можно использовать ту же ёмкость, предварительно вынув из неё рулет. Положите в кастрюлю какой-либо предмет, чтобы избежать прямого контакта мяса с донышком, где самая высокая температура. Если рулет всплывает, придавите его сверху. Воду солить не нужно.
Если у вас нет термометра, готовьте по Инструкции №1. Скорее всего, вам не избежать бульонного отёка, так как температурный режим имеет значение: температура воды не должна превышать 85 градусов Цельсия.
Если есть термометр, готовьте по Инструкции №2.
Если у вас термометр с наружным дисплеем, удобнее готовить по инструкции №3.
Готовое мясо охладите под струёй воды. Так рекомендуют технологи. Это нужно сделать, чтобы побыстрее миновать температуру, благоприятную для нежелательных бактерий.
Далее извлеките рулет из плёнки и заверните в фольгу. Уберите мясо на 4-6 часов (или на ночь) в холодильник для созревания. Созревший рулет не разваливается и у него красивый ровный разрез.
Давайте проверим, точно ли не разваливается? Точно! Прекрасно держит форму!
Готовьте с удовольствием!
Ваша Брусникина
1 view
0
0
2 weeks ago 00:11:51 1
Именно так я готовлю ПЕЧЕНЬ! Такую ВКУСНЯТИНУ вы ещё не пробовали!
2 weeks ago 00:05:13 1
МЯСНОЙ РУЛЕТ ПО-СИЦИЛИЙСКИ
2 weeks ago 00:11:38 1
ЛАНЧ-БОКС: что приготовить на перекусы в школу
2 weeks ago 00:27:24 1
КУРИНОЕ ФИЛЕ – 7 рецептов на все случаи жизни, блюда как в дорогом ресторане и как у мамы на кухне!
2 weeks ago 00:03:00 1
Мой тайный рецепт: Замороженные куриные рулетики, которые все обожают.
2 weeks ago 00:09:15 1
Ужин. Картофель с курицей и овощами на сковороде
2 weeks ago 00:25:28 1
Куриный рулет с луком пореем, низко углеводный, без муки и круп.
2 weeks ago 00:10:21 1
БЕЗ духовки, без печенья ТОРТ НА СКОВОРОДЕ, 30 минут и готов! #тортнасковороде #домашний_торт
2 weeks ago 00:01:24 1
Новинки июля 2024 купаты и краковская колбаса.
2 weeks ago 00:05:32 2
Именно ТАК ГОТОВЛЮ ПЕЧЕНЬ! Вкуснятина, дёшево и просто -рецепт
2 weeks ago 00:09:33 1
НАКОНЕЦ-ТО Я НАШЛА ПРАВИЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ КОТЛЕТ из курицы, всегда сочные, с корочкой и очень вкусные
2 weeks ago 00:01:46 1
Молочно-сырная продукция Настëнкиного подворья.
3 weeks ago 00:01:00 1
Это безупречно вкусно! Сегодня на ужин куриные рулеты с сыром в панировке КОРДОН БЛЮ 🥰 Рекомендую
3 weeks ago 00:08:47 1
Куриный Рулет Вместо Колбасы. Без Духовки и Сковороды! Легко и Просто!
3 weeks ago 00:08:17 1
Вы приготовите их уже сегодня! 5 Рецептов из СЛОЕНОГО ТЕСТА - Бесподобная ВЫПЕЧКА!
3 weeks ago 00:29:54 1
ПРОСТОЙ КУРИНЫЙ РУЛЕТ В ПАКЕТЕ! ЗАЛОГ УСПЕШНЫХ ПРОДАЖ! СДЕЛАЕТ КАЖДЫЙ!
3 weeks ago 00:14:05 1
Больше НЕ покупайте! Куриный рулет в пакете без колбасного оборудования | (Домашняя колбаса)
3 weeks ago 00:12:08 1
ТАКИЕ КОТЛЕТЫ ДЕЛАЮ ЗА ПОЛ ЧАСА/ ХИТРОСТИ С СУХАРЯМИ/ ГОТОВЛЮ ВПРОК ЗАМОРАЖИВАЮ
3 weeks ago 00:10:02 1
Треугольники из лаваша с курицей в духовке Закуска из лаваша
3 weeks ago 00:11:14 1
РУЛЕТИКИ ИЗ ЦУКИНИ С КУРИЦЕЙ - рецепт от шефа Бельковича | ПроСто кухня | YouTube-версия
3 weeks ago 00:30:05 1
32 рецепта за 30 минут! БОЛЬШОЙ СБОРНИК рецептов для праздничного стола!
3 weeks ago 00:05:02 1
ВМЕСТО БАНАЛЬНОГО РУЛЕТА на любой стол! Улетит на УРА и попросят добавки!!! ЛОДОЧКИ!!!
3 weeks ago 00:09:50 1
КОЛБАСУ НЕ ПОКУПАЮ ДЕЛАЮ РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ ВЕТЧИНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ПРОСТО @obovsemsmarusya
3 weeks ago 00:08:22 1
ЧТО СЪЕСТЬ ДИАБЕТИКУ? ПОЛЕЗНОЕ ОБЪЕДЕНИЕ. БЕЗ МУКИ И ЖАРКИ. ВСЕ ТО, ЧТО НАМ НУЖНО.