Брак - колбасный бульонный отек, как НЕ получить. Отепление зачем? Сервелат и Ветчину коптим вместе
Купить:
- Дымогенератор сапогового типа
- Щепа Räuchergold
- Целлюлозная пленка
- для Сервелатов, версия 2 (смесь приправ)
- для Ветчин (смесь приправ)
- Нитритная соль
_____
2:00 – чем отличается сервелат и ветчинная колбаса по сырью и его измельчению;
3:40 – измельчение ножом сырья на ветчину;
4:55 – как выглядит «вода», которой накачивают мясо перед продажей;
6:18, 16:15, 19:15 – зачем Павел ввел пищевую соду в рецептуру;
7:15 – про два вида белка в мяса;
7:30 – про время посола (в сутках) ветчин цельномышечных и ветчинных колбас;
9:15 – варианты термообработки для колбас из ролика;
10:43 – чем варено-копченая колбаса отличается от копчено-вареной;
13:00 – какое сырье идеально подходит для сервелата;
13:40 – причины брака в сервелате и в ветчине, почему в сервелате больше причин для брака;
14:50 – как выглядит перетертый жир – виновник бульонно-жирового отека под оболочкой;
15:30 – Нитритная соль – сколько сыпать и почему можно не смешивать ее на пополам с поваренной;
17:15 – так сколько же остаточное количество нитрита натрия в готовой колбасе и как он расходуется разными видами мяса;
19:35 – как выглядит фарш, который отечет после термообработки;
21:00 – набор вкуса в колбасе продолжается и после термообработки;
22:00 – как нужно вымешивать фарш для ветчины, чтобы ветчинный срез получился плотным;
24:00 – какой фарш для ветчины Павел считает густым и сколько в него он добавляет воды;
25:00 – слизь или мясной клей делает ветчину ветчиной;
26:00 – как выглядит фарш, который хватит мешать;
26:36 – пленка проницаемая целлюлозная, что будет с колбасой в этой пленке, если варить колбасу по технологии су-вид;
27:08 – как уложить фарш в пленку, чтобы избежать большого количество пор;
28:58 – КАК МОЖНО «СПРЯТАТЬ» БРАК – БУЛЬОННЫЙ ОТЕК;
31:19 – целлюлозная оболочка – классическая оболочка для Докторской;
35:12 – почему НЕ НАДО добавлять воду в сервелат;
36:30 – вязка батонов в пленке;
36:40, 40:03 – про Осадку и Отепление - как совместить эти два этапа;
38:26 – наличие Аскорбата в смеси приправ влияет на итоговый цвет колбасы, она становится краснее – на примере;
40:03 – сколько оптимальное время для Осадки и для чего она нужна;
41:57, 46:45 – лучше всего Осадку заменить Отеплением во многих случаях. Почему?
42:57 – Отепление лучше всего проводить паром;
43:38 – если все-таки проводить этап Осадки отдельно, то как это сделать правильно;
44:40 – Обсушка после Отепления – самый важный этап при копчении, пропускать ее нельзя. Почему?
45:00 – Обжарка=Копчение – еще один этап;
45:40 – Варка – последний этап;
48:34 – нарезка и дегустация колбасы. Брак – бульонно-жировой отёк;
51:48, 58:57 – причины, по которым получился бракованный сервелат;
52:58 – лаковая корочка – результат классической Обсушки и Обжарки;
55:00 – форму колбасы держит не только оболочка, а правильное соблюдение важных этапов термообработки;
56:00 – если замирает температура внутри колбасы и она никак не достигнет температуры готовности – это значит, что мало пара. Увеличьте парообразование!
_________
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:
_________
Flying High by FREDJI
Music promoted by Audio Library
1 view
1607
545
4 days ago 00:14:34 0
Five Nights at Freddy’s | 1987 AND 20/20/20/20! | (Night 7) Indie Horror Game w/ facecam
1 week ago 00:28:17 1
А ГДЕ ДЕНЬГИ? | БОЛЬШОЙ ИНФОЦЫГАНСКИЙ РАЗВОД (разоблачение)
3 weeks ago 01:12:56 0
Иван Грозный: венчание на царство и «избранная рада» / Александр Филюшкин и Егор Яковлев
3 weeks ago 02:51:36 18
Россия до революции: как ели, пахли, развлекались и разводились / вДудь
4 weeks ago 00:08:55 8
Это важно! Прежде чем идти в ЗАГС посмотри это видео! Что такое брачный договор? Девушка хочет замуж
4 weeks ago 01:34:38 0
ФИЛЬМ ПОЛУЧИЛ ВЫСШИЕ НАГРАДЫ! НОВИНКА! “Опасный Соблазн“ НОВЫЕ МЕЛОДРАМЫ 2024
1 month ago 00:43:17 21
Ланьков о сексуальной жизни в Северной Корее
1 month ago 00:02:32 23
INTER-MILAN 0-3 | HIGHLIGHTS | Two-Goal Jovic The Hero For Milan | Coppa Italia Frecciarossa 2024/25
1 month ago 00:08:46 1
Неочевидные РИСКИ БРАКОВ с РОВЕСНИКАМИ. Почему это ненадолго?
1 month ago 01:32:40 2
Владимир Ленин: Гений революции или талантливый манипулятор? / Личности @MINAEVLIVE
1 month ago 00:16:26 2
⚡️Женское образование запретить! Брак переименовать!
1 month ago 01:16:16 46
РАЗБИРАЕМ СЕМЕЙНОЕ ПРАВО | ЕГЭ ОБЩЕСТВОЗНАНИЕ 2021 | @Маркс Академия
1 month ago 00:12:45 2
Иисус о разводе. Противоречит ли Иисус Моисею? Закон и Евангелие. Часть 20.
2 months ago 00:18:41 2
Развод, стояк и спортивная тачка: жизнь после 40 только начинается!
2 months ago 00:08:14 1
Счастливые вдовы // Психологияотношений
2 months ago 00:08:00 4
ШОК! Женятся ради выплат, а потом — на убой: новая схема в армии РФ
2 months ago 00:12:07 0
Как СЕЙЧАС живут Энрике ИГЛЕСИАС и Анна КУРНИКОВА и как выглядят их ТРОЕ ДЕТЕЙ
2 months ago 01:49:50 0
Вышла замуж за араба в Дубае: откровения женщин, многожёнство и свадьбы за миллионы
2 months ago 01:39:30 3
Баста. Интервью в Антарктиде. Жена, семья, бизнес, вера
2 months ago 01:14:56 0
СТИВ ДЖОБС: Гений или американский психопат? / Истории кумиров @MINAEVLIVE
2 months ago 00:00:36 5
ЖЕНА Омара Си #судьба #отношения #семья #актеры #жизненныеистории #фильм #биография #знаменитости
3 months ago 00:03:03 1
Brake Job Hassles? NOT TODAY! Meet the Ultimate 4-in-1 Caliper Tool That Does It All! - YouTube
3 months ago 00:19:48 0
The Merz Era: Can Germany Survive Trump, Russia, and the AfD?
3 months ago 00:18:51 1
Как нарисовать собаку породы ТАКСА карандашом. Пошаговый урок.