Брак - колбасный бульонный отек, как НЕ получить. Отепление зачем? Сервелат и Ветчину коптим вместе
Купить:
- Дымогенератор сапогового типа
- Щепа Räuchergold
- Целлюлозная пленка
- для Сервелатов, версия 2 (смесь приправ)
- для Ветчин (смесь приправ)
- Нитритная соль
_____
2:00 – чем отличается сервелат и ветчинная колбаса по сырью и его измельчению;
3:40 – измельчение ножом сырья на ветчину;
4:55 – как выглядит «вода», которой накачивают мясо перед продажей;
6:18, 16:15, 19:15 – зачем Павел ввел пищевую соду в рецептуру;
7:15 – про два вида белка в мяса;
7:30 – про время посола (в сутках) ветчин цельномышечных и ветчинных колбас;
9:15 – варианты термообработки для колбас из ролика;
10:43 – чем варено-копченая колбаса отличается от копчено-вареной;
13:00 – какое сырье идеально подходит для сервелата;
13:40 – причины брака в сервелате и в ветчине, почему в сервелате больше причин для брака;
14:50 – как выглядит перетертый жир – виновник бульонно-жирового отека под оболочкой;
15:30 – Нитритная соль – сколько сыпать и почему можно не смешивать ее на пополам с поваренной;
17:15 – так сколько же остаточное количество нитрита натрия в готовой колбасе и как он расходуется разными видами мяса;
19:35 – как выглядит фарш, который отечет после термообработки;
21:00 – набор вкуса в колбасе продолжается и после термообработки;
22:00 – как нужно вымешивать фарш для ветчины, чтобы ветчинный срез получился плотным;
24:00 – какой фарш для ветчины Павел считает густым и сколько в него он добавляет воды;
25:00 – слизь или мясной клей делает ветчину ветчиной;
26:00 – как выглядит фарш, который хватит мешать;
26:36 – пленка проницаемая целлюлозная, что будет с колбасой в этой пленке, если варить колбасу по технологии су-вид;
27:08 – как уложить фарш в пленку, чтобы избежать большого количество пор;
28:58 – КАК МОЖНО «СПРЯТАТЬ» БРАК – БУЛЬОННЫЙ ОТЕК;
31:19 – целлюлозная оболочка – классическая оболочка для Докторской;
35:12 – почему НЕ НАДО добавлять воду в сервелат;
36:30 – вязка батонов в пленке;
36:40, 40:03 – про Осадку и Отепление - как совместить эти два этапа;
38:26 – наличие Аскорбата в смеси приправ влияет на итоговый цвет колбасы, она становится краснее – на примере;
40:03 – сколько оптимальное время для Осадки и для чего она нужна;
41:57, 46:45 – лучше всего Осадку заменить Отеплением во многих случаях. Почему?
42:57 – Отепление лучше всего проводить паром;
43:38 – если все-таки проводить этап Осадки отдельно, то как это сделать правильно;
44:40 – Обсушка после Отепления – самый важный этап при копчении, пропускать ее нельзя. Почему?
45:00 – Обжарка=Копчение – еще один этап;
45:40 – Варка – последний этап;
48:34 – нарезка и дегустация колбасы. Брак – бульонно-жировой отёк;
51:48, 58:57 – причины, по которым получился бракованный сервелат;
52:58 – лаковая корочка – результат классической Обсушки и Обжарки;
55:00 – форму колбасы держит не только оболочка, а правильное соблюдение важных этапов термообработки;
56:00 – если замирает температура внутри колбасы и она никак не достигнет температуры готовности – это значит, что мало пара. Увеличьте парообразование!
_________
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:
_________
Flying High by FREDJI
Music promoted by Audio Library
1 view
1607
544
4 weeks ago 00:18:41 2
Развод, стояк и спортивная тачка: жизнь после 40 только начинается!
4 weeks ago 00:08:14 1
Счастливые вдовы // Психологияотношений
4 weeks ago 00:12:45 2
Иисус о разводе. Противоречит ли Иисус Моисею? Закон и Евангелие. Часть 20.
4 weeks ago 00:08:00 3
ШОК! Женятся ради выплат, а потом — на убой: новая схема в армии РФ
1 month ago 00:12:07 1
Как СЕЙЧАС живут Энрике ИГЛЕСИАС и Анна КУРНИКОВА и как выглядят их ТРОЕ ДЕТЕЙ
1 month ago 01:49:50 1
Вышла замуж за араба в Дубае: откровения женщин, многожёнство и свадьбы за миллионы
2 months ago 01:39:30 3
Баста. Интервью в Антарктиде. Жена, семья, бизнес, вера
2 months ago 00:14:29 2
ЖЕСТКАЯ ПРОЖАРКА ФЕМИНИСТКИ! ПОСТАВИЛ НА МЕСТО НАГЛЫХ ДЕВИЦ - Эндрю Тейт
2 months ago 00:03:23 2
Бабы начали беспокоиться: мужчины избегают брачной кабалы
2 months ago 01:14:56 1
СТИВ ДЖОБС: Гений или американский психопат? / Истории кумиров @MINAEVLIVE
2 months ago 00:00:36 5
ЖЕНА Омара Си #судьба #отношения #семья #актеры #жизненныеистории #фильм #биография #знаменитости
2 months ago 00:03:03 1
Brake Job Hassles? NOT TODAY! Meet the Ultimate 4-in-1 Caliper Tool That Does It All! - YouTube
2 months ago 00:19:48 1
The Merz Era: Can Germany Survive Trump, Russia, and the AfD?
2 months ago 00:18:51 1
Как нарисовать собаку породы ТАКСА карандашом. Пошаговый урок.
2 months ago 02:20:45 2
«Христос не нуждается в России, но Россия нуждается во Христе»: Павел Островский
2 months ago 00:16:46 1
Ловушка переговоров: на что разводят Путина?
3 months ago 01:11:49 77
Может ли дизайнер испортить жизнь? Разводы после ремонта. Разговор с Александром Сенчуговым.
3 months ago 00:23:38 1
Без лиц: как женщин разводят на деньги.
3 months ago 00:21:47 2
Возраст Женщины - Это Всего Лишь Цифра . Законы Брачно-Сек*уального Рынка . Экономика Отношений
3 months ago 00:01:00 2
Господь уже отобрал людей! Cсылка на сообщество в Telegram - в описании (BishopAugustine)
3 months ago 00:28:02 1
ЧЕЙ 4х4 ЛУЧШЕ?? Новая УАЗ Буханка против Соболь NN 4х4. Битва внедорожников на бездорожье BOSSLER L8
3 months ago 00:03:20 3
Любовь демона. Авторская песня
3 months ago 03:13:05 1
ИГРА АКТЕРОВ СУПЕР🔥СМОТРИ СКОРЕЕ!!!НАЙДИ МЕНЯ, СЧАСТЬЕ