МОСКОВСКИЕ ПЛЮШКИ И ВАТРУШКИ С ВИШНЕЙ, ШОКОЛАДОМ И ПАСТОЙ ИЗ БОБОВ ТОНКА

Тесто: · 500 г пшеничной муки для ремесленного хлеба (Farina Rossa) · 10 г прессованных дрожжей · 8 г соли · 30 г меда · 20 г сахара · 70 г сливочного масла (82,5%) · 50 г яиц (примерно 1 яйцо) · 100 г молока (2–3%) · 165 г холодной воды Замес теста: 1. На стол выложите муку горкой, сделайте в центре углубление, выложите: · соль, · сахар, · мед, · яйца, · молоко. 2. Начните замес, Воду вливайте постепенно. Месите, пока не разовьется клейковина. Если устанете месить, тесто можно, завернув в пленку убирать в холодильник на 1-3 ч. 3. В конце замеса частями введите сливочное масло и разведенные в небольшом количестве воды дрожжи. Вымешивайте до состояния глютенового окна (тесто должно быть эластичным и тонко растягиваться без разрывов). 4. Если есть миксер или тестомес, вымесить тесто на булочки будет проще и быстрее. Температура теста после замеса: 25–26°C Брожение: 1. Переложите тесто в миску, накройте пленкой или крышкой. 2. Оставьте на 1,5-2 часа при температуре 26–28°C. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Московские плюшки: Формовка: 1. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной около 5 мм. Если тесто слишком мягкое, подморозьте его перед раскаткой. 2. Смажьте поверхность раскатанного теста растопленным сливочным маслом. 3. Равномерно и густо посыпьте сахаром. 4. Сверните в плотный рулет. Для удобства нарезки рулет можно немного подморозить. 5. Нарежьте рулет на кусочки шириной 3 см. 6. Каждый кусочек разрежьте вдоль, не доходя до края, и разверните, придав форму сердечка. 7. Выложите плюшки на противень с пергаментом, оставляя между ними расстояние. Растойка: 1. Накройте плюшки пленкой или полотенцем и оставьте на 1,5 часа при 27–28°C. 2. Перед выпечкой смажьте смесью яиц и молока. 3. Если сахар на поверхности растаял, дополнительно посыпьте свежим сахаром. Выпечка: 1. Разогрейте духовку до 200°C. Выпекайте плюшки при 180°C около 15 минут до золотистого цвета. Ватрушки с вишней, шоколадом и пастой из бобов тонка Шоколадный заварной крем: · 90 г сливок 35% · 290 г молока 2-3% · 30 г кукурузного крахмала · 10 г алкализированного какао-порошка · 20 г сахара (1) · 20 г пасты из бобов тонка Vanilla Lab · 0,5 г молотой корицы · 55 г сахара (2) · 75 г желтков · 15 г сливочного масла 82,5% На одну шт – около 50 г Процесс приготовления: Смешать сливки с молоком и какао, смешанным с сахаром (1), нагреть до растворения какао и сахара.Желтки взбить венчиком с сахаром, соединить с пастой из бобов тонка, корицей и крахмалом. Перемешать. Выложить смесь из желтков и крахмала в молочную смесь. Перемешать, довести на среднем огне до кипения, постоянно помешивая. Прокипятить около минуты.Выложить в плоский контейнер, накрыть пленкой в контакт, остудить до температуры 4- 8 С. Переложить смесь в кондитерский мешок. Вишневая начинка: · 270 г замороженной вишни · 13 г кукурузного крахмала · 50 г сахарной пудры На одну шт около 20 г Процесс приготовления: Замороженную вишню смешать с крахмалом и сахарной пудрой. Хранить до использования в морозильной камере. Крамбл с шоколадом: · 100 г сливочного масла 82,5 % · 115 г пшеничной муки для ремесленного хлеба (Farina Rossa) · 10 г какао-порошка · 125 г коричневого сахара · 3 г ванильной пасты Vanilla Lab · 1 г флер де сель На одну шт около 35 г Процесс приготовления: Перетереть все ингредиенты до крошки. Убрать в морозильную камеру до использования. Формовка ватрушек: 1. Разделите тесто по 50 г. 2. Подкатайте каждый кусочек теста. Накройте пленкой. Дайте отдохнуть 10 минут при комнатной температуре или уберите в холодильник на 1-12 ч. 3. Кольца диаметром 10 см смажьте маслом и проложите полоской пекарской бумаги. Выложите на противень на расстоянии друг от друга. 4. Раскатайте каждую заготовку до диаметра 10 см. Вложите в подготовленные кольца. Расстойка: 1. Накройте пленкой и оставьте на 1,5 часа при 27–28°C. 2. При помощи стакана или пальцами сделайте углубление в центре расстоявшихся заготовок, не доходя до края 1 см. 3. Выложите в центр по 30 г заварного крема и разложите по 15-20 г вишни, обваленной в крахмале с сахарной пудрой. 4. Смажьте тесто смесью яиц и молока. 5. Посыпьте начинку крамблом. Выпечка: 1. Разогрейте духовку до 200°C. Выпекайте ватрушки при 170-180°C около 20-30 минут до готовности.