От шефа / Chef’s Table Сезон 2 Серия 3 Доминик Кренн (Atelier Crenn, Сан-Франциско, США)

Бретань - историческая область Франции, занимающая одноимённый полуостров на северо-западе страны. Ангелика (дудник) - род травянистых растений из семейства Зонтичные. Родиной растения считают север Евразии. В корнях многих видов содержатся кумарин и дубильные вещества. Некоторые виды используются как лекарственные растения, а также в кондитерской и ликёро-водочной промышленности. Лангустин (скампи, норвежский омар) - вид омаров из отряда десятиногих ракообразных, обитающий в Атлантическом океане, Средиземном и Северном море. В кулинарии задняя часть норвежского омара считается деликатесом, в то время как его тонкие клешни в отличие от других видов омаров не содержат пригодного к употреблению мяса. Су-шеф - помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. На больших производствах таких должностей может быть несколько. Лемонграсс (цимбологон, лимонная трава, лимонный злак, лимонное сорго, челнобородник) - в кулинарии стебли и листья одноименного травянистого растения, популярной в регионах с тропическим и субтропическим климатом сельскохозяйственной культуры. Употребляются в пищу в свежем или высушенном виде. Характеризуются специфическим лимонным вкусом и ароматом, что несколько ограничивает их использование в кулинарии. Как правило, это блюда из рыбы и домашней птицы, а также прохладительные безалкогольные напитки. Тысяча островов - классический соус для салатов в американской и канадской кухнях. В его состав входит майонез, кетчуп или томатная паста и мелко рубленный красный и зелёный сладкий перец. В качестве пряностей используется молотый красный перец и соус чили (например, «Табаско»). Также добавляются мелко рубленные пикули, лук, оливки и сваренное вкрутую яйцо. В американской кухне соусом «Тысяча островов» сервируют не только овощные салаты, но и гамбургеры. Ранч - американский соус для салатов, который изобрел Стив Хэнсон. В оригинальный состав соуса входят: пахта (обезжиренные сливки, можно заменить сметаной), майонез, шнитт-лук (можно без него), сушеная петрушка, стрелки зеленого лука, соль, перец. Кир - коктейль-аперитив, изобретённый в Бургундии (Франция) в первой половине XX века. Представляет собой смесь белого сухого вина и чёрносмородинового ликёра Creme de Cassis. Кир Бретон его вариация, в нем вместо белого вина используется бретонский сидр. Какао-масло (масло какао, какаовое масло) — жир, выжимаемый из какао тёртого — молотых зёрен плодов шоколадного дерева. Основа для производства шоколада. Различают натуральное какао-масло и масло дезодорированное, которое подвергается дополнительной переработке. Тарт Татен - вид французского яблочного пирога «наизнанку», в котором яблоки поджариваются в масле и сахаре перед выпеканием пирога. Также может быть приготовлен с грушами, персиками, ананасом, помидорами или овощами, например с баклажанами, луком. Выдержка (вызревание) мяса - подготовка мяса с использованием начальных стадий автолиза (процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса) перед его температурной обработкой, чаще применяется при приготовлении стейков. Выделяют 3 типа выдержки мяса: сухая, влажная и комбинированная. Для сухой выдержки процесс необходимо проводить при определенной влажности и температуре от 1 до 4 градусов Цельсия. Основной целью выдержки является разрушение мышечных волокон и усиление естественного вкуса мяса без процесса маринования, придающего мясу вкус маринада. Длительность созревания мяса зависит от температуры хранения и составляет от 15 до 28 суток. В ресторанах чаще всего встречается мясо 21-дневной выдержки, хотя в некоторых странах можно заказать мясо 30-, 40-, 60- и 90-дневной выдержки. Подробнее тут: Выдержка_(%...0