От шефа / Chef’s Table Сезон 2 Серия 3 Доминик Кренн (Atelier Crenn, Сан-Франциско, США)
Бретань - историческая область Франции, занимающая одноимённый полуостров на северо-западе страны.
Ангелика (дудник) - род травянистых растений из семейства Зонтичные. Родиной растения считают север Евразии. В корнях многих видов содержатся кумарин и дубильные вещества. Некоторые виды используются как лекарственные растения, а также в кондитерской и ликёро-водочной промышленности.
Лангустин (скампи, норвежский омар) - вид омаров из отряда десятиногих ракообразных, обитающий в Атлантическом океане, Средиземном и Северном море. В кулинарии задняя часть норвежского омара считается деликатесом, в то время как его тонкие клешни в отличие от других видов омаров не содержат пригодного к употреблению мяса.
Су-шеф - помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. На больших производствах таких должностей может быть несколько.
Лемонграсс (цимбологон, лимонная трава, лимонный злак, лимонное сорго, челнобородник) - в кулинарии стебли и листья одноименного травянистого растения, популярной в регионах с тропическим и субтропическим климатом сельскохозяйственной культуры. Употребляются в пищу в свежем или высушенном виде. Характеризуются специфическим лимонным вкусом и ароматом, что несколько ограничивает их использование в кулинарии. Как правило, это блюда из рыбы и домашней птицы, а также прохладительные безалкогольные напитки.
Тысяча островов - классический соус для салатов в американской и канадской кухнях. В его состав входит майонез, кетчуп или томатная паста и мелко рубленный красный и зелёный сладкий перец. В качестве пряностей используется молотый красный перец и соус чили (например, «Табаско»). Также добавляются мелко рубленные пикули, лук, оливки и сваренное вкрутую яйцо. В американской кухне соусом «Тысяча островов» сервируют не только овощные салаты, но и гамбургеры.
Ранч - американский соус для салатов, который изобрел Стив Хэнсон. В оригинальный состав соуса входят: пахта (обезжиренные сливки, можно заменить сметаной), майонез, шнитт-лук (можно без него), сушеная петрушка, стрелки зеленого лука, соль, перец.
Кир - коктейль-аперитив, изобретённый в Бургундии (Франция) в первой половине XX века. Представляет собой смесь белого сухого вина и чёрносмородинового ликёра Creme de Cassis. Кир Бретон его вариация, в нем вместо белого вина используется бретонский сидр.
Какао-масло (масло какао, какаовое масло) — жир, выжимаемый из какао тёртого — молотых зёрен плодов шоколадного дерева. Основа для производства шоколада. Различают натуральное какао-масло и масло дезодорированное, которое подвергается дополнительной переработке.
Тарт Татен - вид французского яблочного пирога «наизнанку», в котором яблоки поджариваются в масле и сахаре перед выпеканием пирога. Также может быть приготовлен с грушами, персиками, ананасом, помидорами или овощами, например с баклажанами, луком.
Выдержка (вызревание) мяса - подготовка мяса с использованием начальных стадий автолиза (процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса) перед его температурной обработкой, чаще применяется при приготовлении стейков. Выделяют 3 типа выдержки мяса: сухая, влажная и комбинированная. Для сухой выдержки процесс необходимо проводить при определенной влажности и температуре от 1 до 4 градусов Цельсия. Основной целью выдержки является разрушение мышечных волокон и усиление естественного вкуса мяса без процесса маринования, придающего мясу вкус маринада. Длительность созревания мяса зависит от температуры хранения и составляет от 15 до 28 суток. В ресторанах чаще всего встречается мясо 21-дневной выдержки, хотя в некоторых странах можно заказать мясо 30-, 40-, 60- и 90-дневной выдержки. Подробнее тут: Выдержка_(%...0
16 views
78
21
3 months ago 00:06:42 2
НАУЧИЛА ВСЕХ ПОДРУГ ГОТОВИТЬ ТАКУЮ ВКУСНЯШКУ! ПОДРУЖКИИ В ВОСТОРГЕ
3 months ago 00:02:45 1
16 тонн (Сидим мы в баре...) - дворовая вещь под гитару. .
3 months ago 00:00:11 33
Видео от Домашние хитрости и рецепты
3 months ago 00:00:43 1
Вкусные конвертики с курицей и сыром 🥐
3 months ago 00:00:36 110
МЯСО | МУЖСКАЯ КУХНЯ
3 months ago 00:03:10 2
Такую сливочную пасту вы не найдете даже в Италии. Ужин на сковороде за 20 минут
3 months ago 00:00:37 2.8K
Видео от Худей вкусно
3 months ago 00:00:38 87
Сaлaт «Фиaлки»!
3 months ago 00:01:34 930
Пaльчики oближeшь | Рeцeпты
3 months ago 01:05:43 1
Секреты легендарного торта Наполеон от Шеф-кондитера Александр Селезнев из Монако / запись МК
3 months ago 00:00:59 42
Видео от Готовим вкусно!
3 months ago 00:00:26 15
Видео от Кулинария
3 months ago 00:01:05 638
Видео от Кулинария Рецепты
3 months ago 00:12:33 1
ПИЦЦА НА СКОВОРОДКЕ - рецепт от шефа Бельковича | ПроСто кухня | YouTube-версия
3 months ago 00:08:08 1
БУРГЕР В ГРЕЧЕСКОМ СТИЛЕ ОТ ШЕФА ИВЛЕВА
3 months ago 00:41:13 1
Девчата(2009)“Неизвестная версия“фильм о фильме.
3 months ago 00:03:04 14
Кулинария: вкусные рецепты 🍒
3 months ago 00:18:14 1
ДОМАШНЯЯ ШАУРМА (ШАВЕРМА) от ШЕФА | космический рецепт от Бельковича