Римская пицца: рецептура, технология, лайфхаки от профессионала

Делимся рецептом римской пиццы и подробно разбираем каждый этап технологического процесса: •Правильно делаем замес •Показываем, как определить готовность теста на стадии смешивания и вымешивания •Наглядно о том, как правильно вносить воду, чтобы тесто приняло весь её объём и не «уплыло» •Даём точную формулу расчёта размера парбейка •Демонстрируем правильную структуру основы для римской пиццы и правильную степень запекания при первичной выпечке *Обращаем внимание, данная технология предназначена для применения в условиях профессионального цеха. Адаптировать рецептуру и технологический процесс под домашние условия, вероятно, возможно, но в данной работе мы такой цели не преследовали. **Рецептуры для домашнего исполнения размещены в плейлисте «Печём дома». Чтобы приготовить тесто для римской пиццы понадобится двухскоростная тестомесильная машина и качественные ингредиенты, а для выпечки основ, также именуемых парбейками – подовая печь. Тесто для римской пиццы замешивается по непрямому методу - технология предполагает 2 этапа: приготовление опары и основной замес. Используемая рецептура и технологический процесс описаны ниже. Опара: - Смесь для римской пиццы Rizza Mix 1 000 г - Вода (комнатной t) 600 г - Дрожжи прессованные 30 г Замес: Замешивать на медленной скорости в течение 3-4 минут (до образования однородной массы) Брожение опары: Вариант 1: часа при t 28-30°С Вариант 2: 10-12 часов в холодильной камере при t 5-7°С __ Тесто для римской пиццы (основной замес): - Смесь для римской пиццы Rizza Mix 1 000 г - «Основная» вода (максимально холодная) 650 г - Вода «на долив» (максимально холодная) 350 г - Соль 60 г - Оливковое масло 40 г - Прессованные дрожжи 15 г - Опара (исходя из рецептуры выше ~1 630 г) Замес: А) Внести в дежу мучную смесь, прессованные дрожжи, оливковое масло и «основную» воду, включить 1 скорость. После того, как вода впиталась (примерно через минуты), внести опару и соль. Продолжить замес на медленной скорости до умеренного развития клейковины. В среднем, время замеса на 1 скорости составляет 4-5 минут, но зависит от характеристик тестомесильного оборудования. Б) Далее включить быструю скорость и приступить к внесению воды «на долив». Вносить небольшими порциями по 50-100 г, каждую последующую порцию добавлять после того, как предыдущая полностью впиталась, поверхность теста перестала блестеть и тесто «собралось». Время замеса на быстрой скорости: 7-8 минут на внесение воды «на долив» 3-4 минуты на вымешивание, укрепление и достижение устойчивого развития клейковины. После окончания замеса тесто должно получиться однородным, гладким и хорошо растягиваться в тонкую устойчивую плёночку. Температура теста после замеса не должна превышать 24°С. Брожение теста: Переложить тесто в лоток, сделать обминку, укрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 30-40 минут. Деление: Извлечь тесто из лотка, припылить мукой, придав прямоугольную форму, поделить на куски нужного веса, используя предложенную формулу: Длина будущего парбейка: вес тестовой заготовки поделить на 10, затем прибавить 10; Ширина будущего парбейка: вес тестовой заготовки разделить на 10, затем вычесть 5. Формовка: Расформовать тестовые заготовки одним из демонстрируемых на видео вариантом. Расстойка: В тёплое время года: часа при комнатной t В холодное время года: часа при комнатной t *после расстойки тестовые заготовки должны увеличиться примерно в 3 раза. Подготовка к выпечке: Извлекаем заготовки из лотка, припыляем смесью семолы с мукой, растягиваем и переносим на посадочную доску. Перед выпечкой нанести немного оливкового масла на основу из ёмкости с дозатором. Первичное выпекание основы для римской пиццы: Печь: подовая Температура 260-280°С Время выпечки: 4-5 минут, до образования золотистого цвета Допекание римской пиццы до полной готовности: После нанесения соуса, сыра и прочих топпингов, поместить заготовку в печь с температурным режимом 260-280°С и выпекать в течение 4-5 минут. Подробнее об используемом сырье: Смесь для римской пиццы Rizza Mix: Где заказать: Сыр моцарелла: Задать вопросы и получить консультацию от Евгения Постолакия: @evg_postolakiy