Как сделать СЫР ШЕВР из коровьего молока ( по мотивам Сыр Шевр ) / Сыры Ольги Елисеевой
Внимание! Сообщаем, что все рекламные компании( промокоды, интеграции ,реферальные ссылки и тд..) в роликах остановлены.Все видео ролики снятые до 1 сентября 2023 года не являются рекламой. Наши социальные сети:
Вк:
Ок:
сыра Белпер Кнолле/Belper Knolle
Сыр хочется скушать или купить с первого взгляда за его аппетитную внешность. Во время вызревания сыр находятся в плотной пряной корке из черного перца или различных пряностей.
Маленькие шарики с выраженным, интенсивный пряный вкус с отчетливой остротой и пикантным послевкусием.
Аромавкусовая композиция и текстура продукта меняются от времени выдержки на первых порах он похож на мягкий творожный бутербродный сыр, и лишь с месяцами созревания приобретает твердость вкуса.
Чем больше выдержка сыр, тем более яркий у него вкус, срок созревания длится от 1 до 12 месяцев.
Ингредиенты:
- молоко 10 л.
- хлористый кальций сухой 2 гр. или 10% 10 мл.
- мозофильная закваска (сухая) загообразующая или без газообразования дозировка согласно инструкции производителя а дозировка - производственной закваски 1-1,5% (100-150 гр.)
- фермент животного происхождения, соотношения коагулянтов химозин 90% пепсин 10% дозировка согласно инструкции производителя
- соль розовая гималайская мелкого помола 1,5% (или соль экстра)
- чеснок сухой граннулированный мелкой фракции, дозировка на 500 гр. массы 1,5 гр. или 1/2 ч.л. (купить можно в любом продуктовм магазине или маркет плейсе)
- перец чёрный молотый для обвалки сыры.
Готовую массу после прессования формуем в шарики по 100 гр., после вызревания сыр станет весом 60-70 гр.
Подойдите оссознанно к выбору фермента, от него будет зависеть выход, вкус и срок вызревания сыра. На стадии свертывания молока закладывается качество продукта.
Молокосвертывающие ферменты, используемые для производства сыра, нужны для свертывания, или коагуляции, молока. Они расщепляют белок на фрагменты, объединяют их в микросгустки, из которых затем получается сырная масса.
От качества сформированного молочного сгустка зависят его упругость, способность к разрезанию, степень захвата белков, жиров и минералов. В конечном итоге это определяет выход сыра, содержание влаги и вкус продукта.
Технология приготовления:
Молоко пастеризум до 65 градусов, выдерживаем при этой температуре 10-15 мин. и резко охлаждаем до температуры 30-34 градуса.
Если сыр делаете в летнее время температа заквашквания молока 30-32 градуса, в зимнее время 32-34 градуса.
Вносим хлористый кальций, перемешиваем в молоке.
Следом вносим закваску, перемешиваем в молоке в течение 2 минут, если используете производственную закваску добавить её можно в замороженном виде, даём полностью ей растворится в молоке.
Добавляем сычужный фермент предварительно смешанного с 20-30ю миллилитрами воды (вода кипячённая комнатной температуры), перемешиваем его в молоке, останавливаем вихри молока шумовкой, накрываем кострюлю крышкой. Оставляем на заквашеванние 10-12 ч., температуру поддерживаем на протяжении всего заквашевания. Чтобы потери тепла были минимальными, укутайте кострюлю толстым полотенцем.
По прошествии указанного времени образуется сгусток, его помещаем в большой дуршлаг, застелив нейлоновой салфеткой (отлично подойдёт огранза, размер 1м. на 1м.), поместите дуршлаг в раковину, ковшом или половником переложите в него сгусток.
Далее можно подвесить сгусток или оставить в друшлаге установив его над ведром или кострюлей для оттока сыворотки на 5-6 часов, далее поставьте на массу груз 1,5-2 кг. для получения хошошей, плотной, лепучей массы ещё до 8 ч. при температуре не выше 18-20 градусв. Во время стекания и сушки сырной массы можете несколько раз обмять её в ткати для лучшего отделения сыворотки.
В готовую лепучую массу добавляем соль, чеснок, перемешиваем и формуем плотные шарики массой по 100 гр. (востользуйтесь весами, так ваши сырные шарики будут все одинаковые, красивые и равномерно будут обсыхать).
Черный перец прокалить, чтобы лучше раскрыть их аромат. Это делается на обычной сковородке, без масла, при постоянном помешивании на среднем огне. Измельчить толкушкой в ступке или кухонной мельничке.
Пересыпьте массу в отдельную широкую глубокую чашку, обваливайте каждый шарик в перце прижимая руками пецец к сырным шарикам.
Переложите готовые шарики на дренажный коврик для сушки.
Сушка и вызревание.
На дренажном коврике шарики находятся до того момента, пока корочка не просохнет и не станет плотной. Для получения хорошего результата поставьте сыр под вентилятор. Время от времени переворачивайте сыр для равномерной просушки. Температура во время обсушки 18-20 градусов, не более 2-3 суток.
Далее переложите шарики в камеру для созревания или в бытовой холодильник: влажность должна составлять 75-80%, температура 9-12 градусов.
Срок созревания сыра: от 1 месяца до 1 года. Чем дольше вызревает, тем богаче вкус и тверже текстура.
Сыр является составляющей сырной тарелки
3 views
1840
575
2 weeks ago 00:28:31 1
Пираты Чёрного Моря // Александр Батов. Что делать
2 weeks ago 01:11:55 1
Основы экономики: как начать понимать
2 weeks ago 00:15:35 1
ЧТО ДЕЛАТЬ ЕСЛИ ВЫ ВЗЯЛИ КРЕДИТ ПОД ВЛИЯНИЕМ МОШЕННИКОВ ||КАК ЕГО УБРАТЬ ИЗ БКИ И НИЧЕГО НЕ ПЛАТИТЬ
2 weeks ago 00:00:48 1
Как сделать удобную и красивую прихожую 5 кв.м #ozon #wb #home ремонт #интерьер#прихожая #дом
2 weeks ago 00:14:52 1
Почему он не стал хитом продаж? УАЗ Profi | Подержанные автомобили
2 weeks ago 00:05:01 1
Листва из поролона для деревьев. DIY.
2 weeks ago 00:10:34 2
14,15,16 февраля определят ТВОЕ БУДУЩЕЕ 🔥 Что надо сделать ПРЯМО СЕЙЧАС
3 weeks ago 03:00:49 1
#Аудиокнига. «ОДНАЖДЫ В РОССИИ -1! Сделать свой выбор». КНИГА 1. #Попаданцы#БоеваяФантастика
3 weeks ago 00:08:51 1
Hunternetwork Создаем доход С ПОДАРКА !!! video 2025 01 11 11 57 10
3 weeks ago 00:22:19 1
Вафли бывают не только сладкие! 3 соленых рецептов в вафельнице с Татьяной Литвиновой
3 weeks ago 00:03:32 5
Говновоз - Бухгалтер
3 weeks ago 00:09:59 5
ИЕШУА (Originally Jesus Image Worship -Yeshua) l Прославление. Ачинск
3 weeks ago 00:15:31 1
Куда пропали леса или чем топили печи в 19 веке ?
3 weeks ago 00:33:44 1
ГЛАЗ САХАРЫ ГЕОЛОГИЧЕСКАЯ ЗАГАДКА СТОИТ ЛИ ЕХАТЬ? ЦЕНА? МАВРИТАНИЯ 2025. ЧАЙ. ДЫРА. ЮНЕСКО. ТИРДЖИТ
3 weeks ago 00:31:24 3
Дмитрий Евстафьев: Доллар вновь набирает обороты – что делать России? Что ждёт рубль при Трампе?
3 weeks ago 00:00:38 3
Почему болит поясница? Как делать наклон грамотно?
3 weeks ago 00:13:39 1
Как вылечить боль в стопе? / Что такое неврома Мортона?
3 weeks ago 01:12:29 11
На Земле начинается то, к чему многие не готовы: поле изменилось до неузнаваемости! Михаил Агеев
3 weeks ago 00:00:59 1
Жизненные Советы, которые Сделают тебя СИЛЬНЕЕ, Проверено лично!
3 weeks ago 01:28:14 2
Илон Маск и Такер Карлсон | ИИ, TruthGPT, Твиттер, крах банковской системы
4 weeks ago 15:50:00 47
Универ. Новая общага - 3 сезон ВСЕ СЕРИИ ПОДРЯД
4 weeks ago 00:12:57 1
FIAT против LAND ROVER – История IVECO MASSIF
4 weeks ago 00:03:52 2
ДУЭТ НЕ УХОДИ – КРАСНОЕ-БЕЛОЕ ❤️ САМЫЙ РОМАНТИЧНЫЙ ДУЭТ ❤️ ROMANTIC LOVE STORY
4 weeks ago 00:15:41 4
ГАЗ 2410 1987 | ПРЕЗЕНТАЦИЯ | ПЕРЕКРАСИЛАСЬ в один МОМЕНТ | Проект “КОМСОМОЛКА“