Краковская в термокамере. Сколько по времени нужно подавать дым?
Заказать ТЕРМОКАМЕРУ можно, написав нам на почту termo@ или позвонив 79054396150 или 8-800-700-11-89 доб.2 в рабочие дни с 10:00 до 18:00.
технологическая поддержка для покупателей термокамер ЕМКОЛБАСКИ
- ремонт термокамер
КУПИТЬ:
1. Смесь приправ “для Краковской“
2. Нитритная соль
3. Свиная черева
4. Лабиринтный дымогенератор
5. Щепа для лабиринтного дымогенератора
6. Дымогенератор сапогового типа
7. Щепа для сапогового дымогенератора
8. Термометр с металлическим щупом
______________
00:08- Начало
00:30- Состав Краковской колбасы, каким должно быть измельчение мяса
01:41- Жирную грудинку нужно вносить в последнюю очередь.
01:55- Павел задает вопрос , будет- ли удобной фасовка по 10 гр Нитритной соли (одна упаковка на 1 кг мяса)
02:40- Приготовление фарша
03:12- Как подготовить натуральную оболочку к набивке
03:31- Как хранить оставшуюся после набивки череву.
03:46- Набивка оболочки.
04:38- Какую оболочку использовать для приготовления Краковской колбасы
05:18- Какой диаметр должен быть у Краковской колбасы по ГОСТу.
05:34- Что такое «Отепление», как его проводить.
06:25-Для чего нужно «Отепление»
07:38- Этапы приготовления Краковской колбасы в термокамере
08:27- Как правильно поместить колбасу в термокамеру. (верхний уровень)
09:38- Какое расстояние должно быть между изделиями и почему.
09:53- Что такое «Слипы»
10:28- Как происходит «Отепление» в термокамере.
11:06- «Обсушка» в термокамере
11:32- На, что нужно ориентироваться во время «Обсушки», кроме температуры внутри продукта.
12:16- «Обсушка» закончена. Какой цвет приобрела колбаса.
13:39- Горячее копчение- Обжарка в термокамере
14:50 Как закончить дымогенерацию и копчение в термокамере.
18:19 Какое энергопотребление на этапе варки
18:43 Результат копчения
19:29 Дегустация изделия
__________
Данный рецепт можно сделать, конечно, и без термокамеры. Сварить колбасу в духовке, а ароматизировать дымом в самодельной коптильне с помощью лабиринтного дымогенератора.
Сырье:
Говядина, высший сорт или первый сорт – 300 гр
Свиная окорок (не жирная) – 300 гр
Свиная грудинка (полужирная) – 400 гр
Ингредиенты:
Смесь приправ «для Краковской» - 8 гр.
Нитритная соль – 10 гр
Поваренная соль – 10 гр
Вода – 100 гр (вода для компенсации термопотерь, по желанию)
Оболочка: Свиная черева калибром от 34 до 42 мм. Можно набивать также в говяжью череву или в коллагеновую оболочку калибром до 45 мм. Колбасный шпагат, лучше использовать х/б.
Оборудование:
Термокамера или духовка коптильня с лабиринтным дымогенератором.
Щепа, соответствующая модели дымогенератора
Колбасный шприц
Мясорубка
Термометр с металлическим щупом
Технология.
Мясное сырье нужно измельчать отдельно, чтобы создать рисунок Краковской.
Перед измельчением на мясорубке мяса нужно охладить до температуры 0… 4град. Даже лучше будет, если оно будет слегка подмороженным, чтобы температура в толще мяса составляла около 0 град., но при этом мясо оставалось бы пластичным.
• Говядину измельчить с помощью мясорубки через решетку 3…5 мм.
• Свиной окорок – через решетку 5…8 мм, можно даже до 10 мм.
• Свиную грудинку можно порубить ножом вручную на тонкие пластинки, но будет лучше измельчить через подрезную решетку мясорубки, если она имеется.
Для того, чтобы создать белковую основу, сначала нужно смешать два не жирных сырья между собой – говяжий фарш и фарш из свиного окорока. Внести в эту основу соль и специи. И только потом добавить в получившуюся фаршемассу фарш из полужирной свиной грудинки.
Далее, вымешать фарш вручную до однородного состояния.
Старайтесь фарш не перегревать в процессе смешивания выше 12 град., чтобы жир не «поплавился» и не получился во время термообработки бульонный отек под оболочкой.
Во избежание разрывов во время набивки, свиную череву нужно подготовить к набивке. Для этого следует промыть ее от соли под проточной водой из крана и замочить в теплой воде на 15…20 минут. Черева должна набухнуть и стать эластичной.
Набивать лучше всего в череву с помощью колбасного шприца. Длина колбасок должна быть порядка 30…35 см, чтобы получились колечки. Концы колбаски
ТЕРМООБРАБОТКУ смотрите в первом комментарии.
__________
Happy by Luke Bergs Creative Commons — Attribution-ShareAlike 3.0 Unported — CC BY-SA 3.0 Free Download / Stream: Music promoted by Audio Library
1 view
159
35
2 days ago 01:25:58 1
Какая у вас улыбка (1974)
2 days ago 00:09:37 1
Тот самый КРАКОВСКИЙ СЫРНИК, КОТОРЫЙ ПРОСЯТ КАЖДЫЙ ДЕНЬ!
3 days ago 06:35:40 1
Советские комедии. Подборка для хорошего настроения
3 days ago 00:19:46 4
Policja próbuje ukarać żołnierza za mundur? . Szymon Fijał i por. rez. Jakub Kuśpit
5 days ago 00:22:31 1
Вкуснейшая ВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА по типу Краковской, ЗА ЧАС!
1 week ago 00:01:24 1
Новинки июля 2024 купаты и краковская колбаса.
1 week ago 00:35:25 1
PRZEOR KAMEDUŁÓW: GRZESZNY ŚWIAT POTRZEBUJE ŚWIADECTWA
1 week ago 00:55:52 1
Dwadzieścia lat w Unii. Bilans członkostwa - Tomasz Cukiernik
1 week ago 01:34:57 1
Живет такой парень (1964)
2 weeks ago 00:48:42 1
Детский аудиоспектакль Большая докторская сказка Карел Чапек (Броневой Плятт Весник Каневский Дуров)
2 weeks ago 00:07:38 1
ЧУДО-РЕЦЕПТ!!! /// СОЛЯНКА ЗА 30 МИНУТ с краковской колбасой /// ВАУ КАК ВКУСНО И БЫСТРО!!!
2 weeks ago 01:07:36 1
Odsłonił kulisy służby wojskowej - por. rez. Szymon Fijał na Konferencji Naturalnie Odporni
2 weeks ago 01:14:56 1
Марья-искусница (1959) / Сказка
2 weeks ago 00:52:33 1
Prof. Andrzej Nowak – “Skąd się wzięła Ukraina?“
2 weeks ago 00:52:49 1
Bojownicy i kolaboranci. Żydzi wobec okupacji Niemieckiej - Ireneusz Lisiak
2 weeks ago 03:06:45 1
Кароль- Человек,ставший Папой Римским.
2 weeks ago 00:01:45 1
Перловка с Краковской - Вкусно и Доступно!
3 weeks ago 00:35:31 1
Zepsucie współczesnego świata - prof. Wojciech Roszkowski
3 weeks ago 00:13:45 3
ТА САМАЯ КРАКОВСКАЯ КОЛБАСА. СУПЕРМЕГАРОЗЫГРЫШ!!!
3 weeks ago 00:18:44 1
Домашняя КРАКОВСКАЯ колбаса в ДУХОВКЕ по ГОСТ - это ЛЕГКО👍Краковская колбаса с холодным копчением
3 weeks ago 00:12:38 1
ДОСТОПРИМЕЧАТЕЛЬНОСТИ ВАРШАВЫ: Что посмотреть за 1 день, Старый город, красивые места, Польша
4 weeks ago 01:17:11 1
OCZAMI POLAKA - - PIERWSZY WRZEŚNIA
4 weeks ago 01:14:56 1
Марья-искусница (1959) | Фильм-сказка
4 weeks ago 01:11:47 1
Спектакль “Исповедь“ (Жизнь и фантазии Сергея Параджанова) 2001