РЕЦЕПТ ПАНЕТТОНЕ ЛАЙТ ВЕРСИЯ, часть 1

@belka_bread?lang=ru-RU ПАНЕТТОНЕ ЛАЙТ ВЕРСИЯ НА ДРОЖЖАХ (мой авторский рецепт) ОПАРА ЖИДКАЯ: 280 гр тёплое молоко t 35-38C и жирностью 3,2-4% 20 гр дрожжи хлебопекарные прессованные (у меня марки Люкс) 80 гр сахар 180 гр мука пшеничная высший сорт Все смешать, накрыть опару и убрать в тёплое место 28-29С, брожение опары 40-60 минут до увеличения вдвое, шапочка - купол и до начала появления кратеров на поверхности купола опары ТЕСТО: Вся опара 2 яйца категории С0 10 желтков из яиц категории С0 570 гр мука пшеничная высший сорт 250 гр сливочное масло 82,5% жирности 13 гр соль 150 гр сахар Цедра 1 апельсина (у меня был крупный) 250 гр изюм 250 гр цукаты 70-130 гр орешки кедровые (по желанию) 70 гр грецкий орех раздроблённый (по желанию, от него темнеет тесто) Ваниль или ванильный сахар по желанию Сухофрукты залить кипятком на 1-2 часа, далее отжать лишнюю жидкость, просушить, сухофрукты должны быть сухими на момент закладки в тесто ТЕХНОЛОГИЯ ВЕДЕНИЯ ТЕСТА: 1. Смешать опару, яйца, желтки, цедру апельсина, смешать, добавить муку и месить 5 мин в тестомесе до первых признаков эластичности теста 2. Добавить из холодильника размягченное и порезанное на кусочки сливочное масло, месим ещё 5 мин до полного вхождения масла в тесто 3. Добавить сахар и увеличить скорость. Месим 4-5 мин до полной эластичности теста 4. Добавить соль и месить 2-3 минуты 5. В самом конце, когда тесте готово ввести все сухофрукты и орешки В тестомесе замес продлится примерно 20 мин, руками - минут 35-40 БРОЖЕНИЕ ТЕСТА: 2 часа, 1 обминка с шагом 1 час от начала брожения. Температура брожения в тёплом месте 28-29С. Или спустя 1 час от начала брожения сделать ламинирование тесту, сложить конвертом и положить в контейнер, убрать в холодильник в 4-6С на 12 час, далее сформовать куличи и оставить на расстойку при комнатной температуре для подьема почти до края формы, не доходя 1 см РАССТОЙКА ТЕСТА В ФОРМАХ: По окончании брожения поделить тесто на нужное кол-во частей, округлить, разложить по формам на 1/3 формы и оставить на расстойку в формах на 2 часа в тёплом месте 28-29С, тесто должно подняться не доходя до края формы 1 см ВЫПЕЧКА: Разогреть предварительно духовку до 180С, выпекать 35-40 минут до сухой лучины Остудить полностью и сложить в пакеты, мякиш влажный, волокнистый, держит форму и остаётся мягким длительное время PANETTONE LIGHT VERSION ON YEAST (my author’s recipe) LIQUID SOURDOUGH: 280 g warm milk t 35-38C and fat content % 20 g pressed baking yeast (I have Lux brands) 80 g sugar 180 g wheat flour of the highest grade Mix everything, cover the sourdough and put it in a warm place 28-29C, fermentation of the sourdough for 40-60 minutes until doubled, the cap-dome and before the appearance of craters on the surface of the sourdough dome DOUGH: All sourdough 2 eggs of category C0 10 egg yolks of category C0 570 gr wheat flour of the highest grade 250 g butter 82.5% fat content 13 g salt 150 g sugar Zest of 1 orange (I had a large one) 250 g raisins 250 g candied fruits 70-130 gr pine nuts (optional) 70 g crushed walnut (optional, it darkens the dough) Vanilla or vanilla sugar optional Pour the dried fruits with boiling water for 1-2 hours, then squeeze out the excess liquid, dry, the dried fruits should be dry at the time of laying in the dough THE TECHNOLOGY OF CONDUCTING THE TEST: 1. Mix the sourdough, eggs, yolks, orange zest, mix, add flour and knead for 5 minutes in the dough mixer until the first signs of elasticity of the dough 2. Add the softened and cut into pieces butter from the refrigerator, knead for another 5 minutes until the butter completely enters the dough 3. Add sugar and increase the speed. Knead for 4-5 minutes until the dough is completely elastic 4. Add salt and knead for 2-3 minutes 5. At the very end, when the dough is ready, enter all the dried fruits and nuts In the dough mixer, the kneading will last about 20 minutes, with your hands-35-40 minutes FERMENTATION OF THE DOUGH: 2 hours, 1 mince in increments of 1 hour from the beginning of fermentation. The fermentation temperature in a warm place is 28-29C. Or after 1 hour from the beginning of fermentation, make lamination of the dough, fold it in an envelope and put it in a container, put it in the refrigerator at 4-6S for 12 hours, then form the cakes and leave them for proofing at room temperature to rise almost to the edge of the mold, not reaching 1 cm PROOFING THE DOUGH IN FORMS: At the end of fermentation, divide the dough into the desired number of parts, round it, spread it into 1/3 of the mold and leave it for proofing in the molds for 2 hours in a warm place 28-29C, the dough should rise before reaching the edge of the mold 1 cm BAKERY PRODUCTS: Preheat the oven to 180C, bake for 35-40 minutes until a dry splinter Cool completely and put in bags, the crumb is moist, fibrous, holds its shape and remains soft for a long time