Хмель для пива: оценка качества и хранение. Порошкообразный хмель и хмелевые экстракты | Лекция 08 по пивоварению

В видеолекции продолжаем рассматривать пивоваренный хмель. В этой лекции разобраны такие темы, как оценка качества и хранение хмеля, применение порошкообразного хмеля и хмелевых экстрактов. ====================== Поддержите канал. Отправьте донат на карту: 5599 0050 9452 7848 Подпишитесь на : ====================== 00:00 Приветствие и введение 00:13 Оценка качества хмеля 07:42 Хранение хмеля 11:37 Порошкообразный хмель 16:06 Экстракты хмеля 22:47 Заключение и прощание Тонкий хмель отличается высоким содержанием лупулина, чистым хмелевым ароматом без каких-либо посторонних запахов, правильным строением шишки, тонким, равномерно не часто изогнутым стерженьком, правильным распопожением прилистников и кроющих листков. Он почти не содержит или совсем не содержит семян и имеет хорошо закрытые шишки. Средний хмель обладает характерным хмелевым ароматом, однако более острым, иногда со слабым посторонним запахом (фруктовым). Этот хмель имеет шишки правильного строения с довольно большим содержанием семян. К этой группе относятся отдельные сорта и чехословацкого хмеля. Грубый хмель - это хмель оплодотворенный, семенной. У него грубый, реже неправильно изогнутый стержень. Аромат у него резкий, часто не хмелевой, обычно с чесночным или другим посторонним запахом, который может преобладать над хмелевым запахом. При оценке с химической точки зрения учитывается общее со-держание хмелевых смол, которое характеризует продуктивность хмеля, и состав смол, характерный для хмеля разного происхождения и определяющий качество хмеля. Сохраняемый хмель постепенно приходит в негодность от старения, т. е. окислительного процесса, при котором также активизируется и действие микроорганизмов. Необходимо исключить влияния, ускоряющие процесс старения. При хранении хмеля положительными факторами являются следующие: а) низкая температура (около 0°С), которая тормозит химические процессы и одновременно ограничивает развитие микро-организмов; б) ограниченный доступ воздуха к хмелю, который укладывают сильно спрессованным, или в случаях длительного хранения в герметически закрытых жестяных цилиндрах; в) защита от увлажнения, которая обеспечивается тем, что сухой хмель хранится в сухом помещении; г) особые меры, ограничивающие действие микроорганизмов, главным образом путем умеренного окуривания серой. В виде хмелевого экстракта можно получить высококачественные и эффективные продукты даже из хмеля низкого качества, из хмеля, исключенного из маркировки, и из отходов чесальных машин. Хмелевые экстракты можно получить путем экстракции в од ну или две стадии. При одноступенчатой экстракции из хмеля соответствующим органическим растворителем (этилэфиром, дихлорметаном и т. д.) выщелачиваются только хмелевые смолы. Остальные активные компоненты, главным образом дубильные вещества, остаются неиспользованными. Полученный экстракт имеет очень большую продуктивность, однако им можно заменить самое большее 20% от общего количества хмеля, применяемое для варки.