Ливерная вареная первого сорта по рецепту 1938 года Liver cooked first grade GOST USSR in 1938

Ливерная вареная первый сорт Ингредиенты: Печень свиная – 500 гр. Щековина свиная - 500 гр. Соль – 16 гр. Лук – 20 гр. Перец белый – 0,5 гр. Перец душистый – 0,5 гр. Приготовление: Печень замачиваем в холодной воде, после чего промываем и тщательно зачищаем от пленок и желчных каналов. Режем на небольшие куски. Щековину зачищаем от шкуры и желез, режем также как печенку. Нарезанную печенку и щековину отправляем в разогретую воду до 95 градусов и бланшируем в течение 15-20 минут, поддерживая температуру 90-95 градусов. Бланшированное сырье остужаем до температуры 10-12 градусов и измельчаем отдельно печень, отдельно щековину на мясорубке с самой мелкой решеткой. Измельченную печенку перекладываем в чашу блендера (или куттера) и измельчаем в течение 3-4 минут, затем добавляем измельченную щековину, соль, перец, предварительно обжаренный лук и еще взбиваем 3-4 минуты. Готовый фарш набиваем плотно в оболочку (мы используем говяжью череву 40 мм) при помощи колбасного шприца или