Торт ОПЕРА

ИНГРЕДИЕНТЫ Размер торта 19х19 см; 3,5 см в высоту 0:55 Бисквит (3 шт. 20х20 см): 3 белка (C0) 15 г сахара 22 г сливочного масла 112 г миндальной муки 112 г сахарной пудры 3 яйца (С0) 35 г муки 36 г темного шоколада порубленного на кусочки Кофейный сироп (для пропитки): 65 мл воды 33 г сахара 4 г растворимого кофе Кофейно-масляный крем: 100 г сливочного масла размягченного 1 яйцо 1 желток 5 г растворимого кофе 15 мл горячей воды 30 мл воды 50 г сахара 1 ч.л. ванильного экстракта Ганаш из темного шоколада: 30 г сливок 33-35% 65 мл молока 30 г сливочного масла размягченного 60 г темного шоколада, порубленного на кусочки Зеркальная шоколадная глазурь: 60 г сливок 33-35% 3-4 г желатина 15 г воды для него 75 мл воды 90 г сахара 33 г несладкого какао порошка 1. Бисквит: духовку разогреть до 220°С. Подготовить 3 листа из бумаги для выпечки. Нарисовать рамку 20х20 см. Перевернуть бумагу. Противни застелить бумагой для выпечки. Отдельно взбить белки с сахаром до устойчивой пены. Смешать и просеять сахарную пудру, пшеничную и миндальную муку. Добавить яйца и взбить миксером в течение 8 минут. Белки аккуратно добавить в миндальную массу. В конце ввести предварительно растопленное сливочное масло. Полученное тесто разделить на три части, разровнять на бумаге ровным тонким слоем и испечь по очереди. Время выпечки ~7 минут. Готовые бисквиты полностью остудить. 2. Кофейный сироп: смешать воду с кофе и сахаром, довести до кипения, остудить. 3. Кофейный крем: смешать кофе в горячей воде (15 мл). Взбить яйцо и желток до светлой массы. Сахар соединить с водой в сотейнике с толстым дном и уварить до 124°С. Продолжая взбивать яичную смесь ввести тонкой струйкой получившийся горячий сироп. Взбивать 1 минуту на высокой скорости. Уменьшить скорость взбивания до средней и взбивать, пока масса не остынет до комнатной температуры. Влить кофе, ванильный экстракт, добавить сливочное масло и увеличить скорость взбивания, взбить крем до однородности. Убрать в холодильник, накрыв пленкой. 4. Шоколадный ганаш: подогреть сливки с молоком до кипения, добавить шоколад, немного подождать пока шоколад начнет таять и пробить массу погружным блендером. Добавить масло и снова пробить блендером. Накрыть пленкой и убрать в холодильник до полного остывания. 5. Сборка: растопить шоколад и покрыть один бисквит тонким слоем с одной стороны. Убрать в морозильник до затвердения шоколада. Перевернуть бисквит шоколадом вниз и уложить его на ровную поверхность, тщательно пропитать кофейным сиропом, сверху нанести половину кофейного крема. На крем положить второй бисквит, тоже тщательно пропитать его сиропом и нанести весь шоколадный ганаш. На ганаш выложить третий бисквит, пропитать его и выложить оставшийся кофейный крем. Убрать в холодильник на пару часов, чтобы торт хорошо охладился и крем полностью застыл. 6. Глазурь: замочить желатин в холодной воде. Сливки и воду с сахаром довести до кипения, добавить какао, перемешать венчиком, затем ложкой, чтобы удалить пузырьки воздуха. Растворить желатин в горячей глазури. Остудить глазурь до 24 °С. Достать торт из холодильника и покрыть глазурью. Снова поставить торт в холодильник на время. Горячим плоским ножом обрезать края торта, очищая нож после каждого надреза. Разделить на порционные кусочки, украсить по желанию. Автор Air Cake - Десерты и вкусняшки