Домашняя колбаса Деликатесная варено-копченая по мотивам советского ГОСТа, элитная колбаса. Можно делать и без копчения, но с копчением это просто шедевр!!!
Дымогенераторы и коптильни HOBBI SMOKE:
Состав:
1. Говядина нежирная в/с — 730г
2. Свинина полужирная — 570г
3. Шпиг свиной хребтовой — 400г
4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) — 10г/кг
5. Соль поваренная — 10г/кг
6. Перец черный — 1г/кг
7. Кардамон или мускатный орех — 0,5г/кг
8. Сахар — 2г/кг
Технология:
Мясо порезать кусочками под мясорубку, отдельно говядину и свинину. Всей солью (включая соль для шпига), засолить отдельно говядину и свинину, шпиг оставить несоленым. Мясо солить при температуре 2- 4С в течение 2-3 суток, шпиг заморозить. После посола все мясо выложить ровным слоем и подморозить в течение 80-90 минут в морозилке.
Замороженный шпиг порезать на полоски сечением 4мм и длиной 4-5см, после залить крутым кипятком и мешать 3-5 минут. Промыть холодной водой, стрясти воду и охладить в холодильнике.
Подмороженную говядину измельчить на решетке мясорубки 2-3мм, внести в фарш все сыпучие ингредиенты и очень хорошо вымесить в течение 3-5 минут. Полужирную свинину измельчить на той же решетке и равномерно распределить с говяжьим фаршем. Только после хорошего смешивания говяжьего и свиного фаршей, внести охлажденный порезанный шпиг.
ВНИМАНИЕ!!! Температура фарша НА ВСЕХ этапах фаршесоставления НЕ должна превышать 10-12 градусов!!!
Готовый фарш выдержать в холодильнике в течение 1-2 часов.
Плотно набить в оболочку и вывесить на осадку при температуре до 10С в течение 10-12 часов. После чего вывесить при температуре 20-25С на 3-4 часа.
Термообработка:
В духовке включить нижний и верхний ТЭНы и конвекцию.
При 60С обсушка колбасы в течение 10 минут.
При 90С обжарка до 58С в центре батона.
Варка: заливаем в поддон в самом низу духовки крутой кипяток и варим паром при 85С до достижения 68С в центре батона.
ВНИМАНИЕ!!! Колбаса готовится НЕ ПО ВРЕМЕНИ, а по достижению температуры в центре батона!!!
После готовности батоны остужать 30-40 минут при комнатной температуре, после чего душевать в ледяной воде 20-30 минут. Далее выдержать в холодильнике в течение 10-12 часов. Колбаса готова.
Копчение:
После охлаждения коптить батоны холодным дымом 25-30С в течение 4-6 часов. Во время копчения батоны должны быть сухими. Хорошо протереть перед копчением!!!
После копчения проветрить и подсушить при температуре 10-12С в течение 3-5 суток.
Видео на Дзене: #video
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: или @kolboboss
Группа Вконтакте:
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления:
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты:
Вареные колбасы и сосиски:
Варено-копченые колбасы:
Авторские изделия:
Теория и обзоры:
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ:
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
1 view
133
36
3 weeks ago 00:22:18 1
СЕРВЕЛАТ самый простой и вкусный рецепт домашней колбасы получится у всех
3 weeks ago 00:11:33 1
Секреты приготовления вкусного Горохового Супа! Гороховый суп с копченостями рецепт в гостях у Вани.
3 weeks ago 00:26:43 1
5 вкусных и простых рецептов для похудения без голодовок
3 weeks ago 00:04:06 1
Мясные деликатесы нашего подворья.
3 weeks ago 00:15:13 1
12 Рецептов САЛАТОВ на ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ или ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ! Вкусные и Быстрые САЛАТЫ на ПРАЗДНИК!
3 weeks ago 00:16:21 1
СОЛЯНКА РЕСТОРАННАЯ ОЧЕНЬ ВКУСНАЯ
3 weeks ago 00:00:56 1
Настоятельно рекомендую - вкусная и ароматная «Рыбацкая» ушица с красным соусом и хрустящим хлебом.
3 weeks ago 00:00:56 1
Всего 4 ингредиента! Вкуснейший Быстрый САЛАТ на каждый день и на праздничный стол. Съедается вмиг!
3 weeks ago 00:54:55 1
26 САЛАТОВ на Новогодний Стол 2024. Быстро, Красиво и Очень Вкусно!
4 weeks ago 00:22:46 1
🔥СОЛЯНКА | Приготовит каждый, лучший рецепт от судового повара ! Вкусный обед, Перша страва на обід
4 weeks ago 00:00:51 1
Вкусный суп, Простой и Быстрый рецепт! Такой суп съедают за раз и добавки просят.
4 weeks ago 00:09:27 1
Лучший Быстрый Суп за 30 Минут! Суп, который Вас покорит. Простой, Быстрый и Очень Вкусный рецепт!!!
4 weeks ago 00:00:59 1
Вкусный куриный рулет, который украсит ваш праздничный стол!
4 weeks ago 00:10:00 1
Готовимся к зиме! Наши ФИРМЕННЫЕ рецепты: солим, варим сало вкусно😋👍
4 weeks ago 00:10:21 1
Самый вкусный рецепт сала: советы от опытного продавца на рынке. Нам очень понравилось!
4 weeks ago 00:09:56 3
5 Рецептов в МУЛЬТИВАРКЕ Пошагово - Очень ВКУСНЫЕ и ПРОСТЫЕ Рецепты в МУЛЬТИВАРКЕ
4 weeks ago 00:04:03 1
Вкусный ГОСТИНЕЦ для новых покупателей. Блинчики фаршированные с мясом, с курочкой и творогом.
4 weeks ago 00:07:30 1
Невероятно вкусные Митболы или мясные мячики в томатном соусе
4 weeks ago 00:07:30 1
Самый вкусный НЕМЕЦКИЙ САЛАТ. Я никогда не устану готовить этот САЛАТ.
4 weeks ago 00:11:21 1
Пицца Бешамель! Оригинальный рецепт вкусней чем в ресторане!
1 month ago 00:22:01 1
Варено-копченая свинина. Производство деликатесов от А до Я. Раскрываю все секреты
1 month ago 00:32:52 1
Гениальный НОВОГОДНИЙ СТОЛ 2023 из 12 БЛЮД! Меню на 8 человек! Все ПРОСТО и безумно ВКУСНО!
1 month ago 00:12:43 1
МНОГО, ВКУСНО, ДЁШЕВО! На праздник и просто на ужин! САЛАТЫ с рисом - 5 лучших РЕЦЕПТОВ!
1 month ago 00:13:35 1
9 ИДЕЙ быстрых и вкусных САЛАТОВ с морковью по-корейски!