Итальянский пасхальный кулич Сolomba Шеф-кондитер Александр Селезнёв Монако / запись МК

Итальянский пасхальный кулич Сolomba Шеф-кондитер Александр Селезнёв Монако / запись МК Italian Easter cake Columba Pastry chef Alexander Seleznev Monaco Gâteau de Pâques Italien Colomba chef pâtissier Alexander Seleznev Monaco Рецепт на 3 кулича по 600 гр каждый в форме или для капсул D 13 см высотой 10 см Часть 1, опара 150 г сильной муки 135 г молока 3,5% 12 г свежих дрожжей 18 г сахара Часть 2 замес теста Вся опара 450 г сильной муки 150 г молока 100 г сахара (1) 180 г желтков 95 г сахара (2) 1 стручок ванили (семена) 0,3 шт мускатного ореха 2 г молотого кардамона Цедра 2 апельсинов Цедра 2 лимонов 60 г меда 6 г соли 180 г сливочного масла 18 г свежих дрожжей 180 г изюма в роме 60 г апельсиновых цукатов 60 г цукатов цедра 30 г обжаренного миндаля Хрустящая миндальная корочка 100 г яичного белка (примерно 3 яйца) 100 г сахара 100 г миндальная мука (пудра) Молоко подогреть до 35°С, добавить сахар, размешать до его полного растворения, добавить мелко раскрошенные дрожжи, растворить. Смешать с мукой венчиком, чтобы не было комков. Поставить расстаиваться при температуре 28°С 1,5-2 часа или до того момента, когда смесь увеличится в 3-4 раза и покроется пузырьками. Оставить на 24 часа в холодильнике. Смешать муку, холодное молоко, желтки и сахар (1), добавить опару, замесить до развития клейковины. При ручном замесе или в планетарном миксере замесить в течение 5 минут насадкой крюк, после чего охладить в чаше в холодильнике в течение 1 часа и продолжить замес до развития клейковины. После получения нужного результата постепенно всыпать сахар (2), смешанный со специями и добавить мед. Снова вымесить до полной однородности. (Температура теста 24-25°С). Частями добавить масло (t. 14-16°С) и соль. Тесто гладкое и красивое, отлипает от стенок. За 5 минут до окончания замеса добавить дрожжи. Финальная температура теста 24-26°С. В конце добавить цукаты в миксере на низкой скорости или вручную. Сделать 4 складки, переложить тесто для отдыха в высокую емкость, смазанную маслом. Расстойка в блоке 1,5-2 часа, складки каждые 30 минут. Разделить на части по примерно 600 г сразу после третьего повтора. Сформовать и положить в формы или капсулы. Ферментация: около 2-4 ч при 28-30°С (до момента, когда изделия удвоятся в размере) Выпечка: разогреть духовку до 180 - 200°С, . 25-35 минут.