Бастурма из говядины

Бастурма − популярный деликатес армянской, турецкой, азербайджанской и среднеазиатской кухни. И в домашних условиях ее также можно приготовить. Ингредиенты: говяжья вырезка − 2,5 кг; соль − 1 кг; смесь специй (пажитник, перец черный молотый, перец красный молотый, паприка, кориандр, сухой чеснок) − по 1 ч. ложке. Справка от «Хозяйства» Пожитник − обязательный ингредиент в смеси специй. Он способствует загущению смеси и отпугивает насекомых. Для бастурмы идеально подходит зрелая говядина, имеющая красный цвет и насыщенный аромат. Лучше взять вырезку без жира, но если берете филе, старайтесь выбирать ровный кусок без сухожилий (в противном случае их придется обрезать). После подготовки мяса переходим к засолке. На дно емкости для засолки выкладываем треть соли, кладем мясо и посыпаем его оставшейся солью. Сыпьте тщательно, чтобы соль лежала на говядине как сугроб. В таком виде мясо должно солиться в течение суток. Через сутки из мяса выделится сок, который нужно слить и заменить соль на новую. Справка от «Хозяйства» Если не менять соль, а оставить мясо в рассоле, оно просолится сильнее, чем надо. Менять соль на новую следует в течение трех дней, а после куски мяса станут темнее и более твердыми, так как из них выйдет лишняя влага. Это означает, что говядина просолилась и самое время ее хорошенько промыть. Вымачивается говяжья вырезка в течение суток (за это время четыре раза меняется вода), а после мясо нужно хорошо просушить прежде, чем наносить специи. Перед обмазкой специями в кусках мяса нужно проделать отверстие и продеть джутовую веревку, за которую говяжья вырезка будет подвешиваться для подвяливания. Сухие специи высыпаем в емкость и разводим водой до кашеобразного состояния, затем равномерно распределяем смесь по всему куску мяса, с обеих сторон. Подвешиваем говядину в хорошо проветриваемом помещении и оставляем на 14-21 день, в зависимости от того, какую сухость мяса вы любите. Наша бастурма готовилась 21 день, получилась в меру подсушенная и отлично просолилась. Нарезанная тонкими ломтиками, она станет прекрасной закуской на столе, а ваши гости обязательно оценят этот домашний деликатес.