Коппа (Coppa, capocollo). Итальянская вяленая свиная шея.

Берем свиную шею, тщательно зачищаем и придаем более менее цилиндрическую форму по длине куска, срезаем все торчащие и свисающие кусочки мяса! Моем мясо, взвешиваем и солим 50/50 нитритной и каменной солью (в общем 4% от веса мяса). После соли покрываем мясо ломанным лавровым листом со всех сторон! Накрываем мясо пищевой пленкой и отправляем на 3-5 суток в холодильник (2-4 градуса). Через 3-5 суток мясо кладем в пакет вливаем вино (красное сухое 50 мл/кг) и оставляем мариноваться на еще 1 сутки в холодильнике. После маринования натираем мясо специями начиная с чеснока. Чеснок трем на мелкой терке. Мясо натираем чесноком тщательно со всех сторон. После чеснока натираем мясо смесью специй. Смесь специй: - черный перец молотый - перец чили хлопья - душистый перец - листья шалфея - кориандр - мускатный орех - можно добавить тимьян (чабрец) Заворачиваем мясо в пленку (паропроницаемую), помещаем в рукав-сетку и вывешиваем вялиться на 40 дней, до потери веса 35