Сулугуни делаем сами! Никаких фантазий, это производственный рецепт! Pickled Suluguni cheese!

СУЛУГУНИ - КЛАССИКА РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ! Вы пастеризовали молоко, остудите его до 32°С. И добавьте закваску Углич ТНВ, оставьте на 40 минут. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую — коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 35-40 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см, после вымешивайте массу ~10-20 минут — за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость, помешивая и нагревая медленно поднимите температуру до 37С, после сделайте пятиминутный перерыв, чтобы оно осело на дно. Теперь необходимо повысить кислотность (pH = 5-4,5). Для этого переложите сырную массу в мешок, и расположите под тёплой сывороткой на 2,5 часа. «Проба на плавление» — обязательный пункт для всех вытяжных сыров, делается так: отрежьте небольшую часть сырного тела, и поместите его в горячую (t=70-85°C) воду; если он растягивается, без разрывов, в 2-3 раза от начального размера, значит — пора! Нагрейте воду до 70-80°С. Разрежьте пласт сыра на кубики со стороной 1,5 см, сложите их в одну ёмкость, залейте подогревшейся водой. Масса станет мягкой и податливой — разминайте под водой (рекомендуем использовать деревянные ложки с длинной рукоятью), пока она не обретёт упругость. Переложите сулугуни в форму, и дайте ему остыть при комнатной температуре в течение 40 минут, после — уберите в холодильник. Последний этап — соление: подготовьте 20% рассол, и, следуя правилу «3 часа на каждые 500 грамм сыра», посолите головку. Т.е., например, сыр, весом 1 кг, необходимо солить 6 часов (3 часа – перевернуть – 3 часа). Пишите комментарии, Ваша “Душевная Кухня”!