ЯГОДНЫЕ ТАРТЫ готовим высокую французскую кухню дома

Решила приготовить все рецепты книги Patisserie Ферранди. Кондитерские технологии и рецепты ведущей кулинарной школы! Посмотрим, что из этого выйдет) Кто ставит лайк, у того самая вкусная выпечка ;) РЕЦЕПТ НА 12 порционных тартов Автор - Нина Метайер Лучший кондитер 2016 и 2017 гг. Бывшая ученица школы Ferrandi Paris Таймкоды в той последовательности, чтобы сэкономить время приготовления: Ягодная пастила 1:13 Ягодный жю 2:05 Ягодное желе 2:44 Тесто сюкре 3:17 Бисквит с фундуком 4:40 Заварной крем 5:43 Мусс с двойными сливками 6:22 Сборка 6:43 ТЕСТО СЮКРЕ Сливочное масло - 300 гр. Сахарная пудра - 190 гр. Миндальная мука - 60 гр. Соль Ваниль Мука - 500 гр. Яйца - 113 гр. Смешиваем холодное сливочное масло, порезанное на кусочки сахарная пудра миндальная мука соль ваниль мука, добавляем яйца. Вымешиваем руками тесто и отправляем его в холодильник на 20 минут. Формируем тарты в формах и отправляем еще раз в холодильник на 20 минут. Выпекаем в заранее разогретой до 155 градусов духовке 7 минут. У меня получилось дольше по времени, ориентировочно 10-15 минут. Ориентируйтесь на свою духовку. ЯГОДНЫЙ ЖЮ Клубника - 500 гр. Малина - 500 гр. Сахар - 50 гр. Берем миску (лучше железную), затягиваем пищевой пленкой. Выкладываем ягоды, посыпаем сверху сахаром, закрываем пленкой. Отправляем на водяную баню на 2 часа. Процеживаем ягодный жю через сито. Делим на 2 части. 1/3 оставляем для пропитки бисквитов, из остального будем делать желе. БИСКВИТ С ФУНДУКОМ Белки - 225 гр. Сахар - 74. гр. Сахарная пудра - 225 гр. Фундучная мука - 200 гр. Смешиваем все сухие ингредиенты. Взбиваем белки до плотных пиков и добавляем сухие ингредиенты. Все хорошо перемешиваем. Выкладываем тесто на противень, застеленный пергаментом и выпекаем в заранее разогретой до 180 градусов духовке 5 минут. Я выпекала все 10 минут. Даем остыть бисквиту и вырезаем порционные овалы. ЗАВАРНОЙ КРЕМ Молоко - 164 гр. Ваниль Желтки - 30 гр. Сахар - 37 гр. Смесь для заварного крема - 13 гр. Сливочное масло - 6 гр. Нагреваем молоко с ванилью. Желтки смешиваем с сахаром и со смесью для заварного крема. Добавляем это к горячему молоку. Отправляем на плиту и варим крем. Снимаем с огня и добавляем сливочное масло. Перемешиваем до его полного растворения. МУСС С ДВОЙНЫМИ СЛИВКАМИ Сливки 33% - 150 гр. Сливки 40% - 200 гр. Заварной крем Я не нашла двойные сливки, поэтому в обоих случаях использовала сливки с жирностью 35%. Взбиваем 150 гр. сливок до плотных пиков, добавляем к ним заварной крем. Все аккуратно перемешиваем до однородного состояния. ЯГОДНОЕ ЖЕЛЕ Желатин - 2 листа (10 гр.) Ягодное жю Замачиваем желатин в холодной воде на 7-10 минут. Нагреваем ягодный жю, добавляем отжатый от воды желатин. Перемешиваем. Промазываем края формы растительным маслом, выкладываем желе в форму и отправляем застывать в холодильник на 1 час. Достаем и нарезаем желе кубиками. ЯГОДНАЯ ПАСТИЛА Желатин - 2,5 листа (13 гр) Вода - 250 гр. Ягодное пюре - 375 гр. Сахар 50 гр. Пектин - 2,5 гр. Замачиваем желатин в холодной воде на 7-10 минут. Смешиваем ягодное пюре с водой, отправляем на плиту. К теплой смеси добавляем смешанные между собой сахар и пектин. Отправляем на плиту, доводим до кипения и варим 3 минуты. Снимаем с огня и добавляем отжаты от воды желатин. Нагреваем противень с антипригарным покрытием до 250 гр. Выкладываем на него пастилу и сушим в духовке при 90 градусах 2 часа. Пастилу советую снимать сразу после того, как вынули противень из духовки, иначе она затвердеет, и будет сложнее ее снять. СБОРКА Ореховый бисквит пропитываем югодным жю. Сверху выкладываем заготовки из теста сюкре. Крем перекладываем в кондитерский мешок и выкладываем его в центр заготовок. Украшаем желе, пастилой и свежими ягодами. Приятного аппетита ;)