Кук-си/Корейская кухня

Черный перец, красный перец послаще, ферментированная соевая паста “тяй“. Продается во всех китайских магазинах, и в супермаркетах встречается. Кунжут, красный перец поострее, кориандр. Помидоры, болгарские перцы, баклажаны. Говядина. Острые перцы. Пробуйте и выбирайте не только по остроте, но и по вкусу, по аромату. Огурцы. Капуста. Чеснок. Удобнее всего готовить в воке, потому что подготовка ингредиентов по технике очень напоминает приготовление на китайской кухне. Но можно готовить и в обычной сковороде - не проблема! Кукси это холодный суп. Окрошка, свекольник, гаспаччо, чалоп, довга - вот все из этой оперы. Но нечто выдающееся хотя бы потому, что даже жидкую основу, то, что называют Мури, каждый может приготовить чуточку по-своему. Чистая холодная вода. Сможете ее посолить так, чтобы она стала вкусной, возбуждающей аппетит? Вот у нас с Катей на 1л 700мл ушло два раза по столько соли. Но учитывайте последующие шаги, пожалуйста! Сахар - две столовые ложки. Соевый соус. Укусус. Мы взяли рисовый, но многие обходятся обычной уксусной эссенцией. Пропорции соли, сахара, соевого соуса и уксуса должны быть такими, чтобы эта вода имела восхитительный кисло-сладкий баланс и возбуждала желание пить ее еще и еще. Но это еще не все! В мури закладывают тонко порезанные огурцы... И тонко порезанные помидоры. И мури ставят в холодильник, чтобы охладить, и чтобы мури настоялось. Вот как айран, бывает, настаивают на яблоках и базилике, точно так же мури настаивают на огурцах и помидорах. Хотя кто против экспериментов? Мясо нарезается соломкой, как морковка на плов, как та же говядина на беф-строганов. К мясу необходимо подрезать немного лука. И немного чеснока. Посолите мясо и перемешайте - потом будет некогда. В две ложки растительного масла положите пол столовой ложки соевой пасты и дайте ей обжариться. Положите мясо и обжаривайте при высокой температуре, часто помешивая, быстро. Приправьте мясо кориандром, а хотите - так еще и черным перцем. Добавьте немного лука. А в самом конце добавьте немного чеснока. Обжаривание мяса должно произойти за три-четыре минуты, но жарить мясо надо частями. Самая обыкновенная белокочанная капуста, режем соломкой. Поливаем соевым соусом. Немного мнем руками и оставляем полежать. Капусту в вок и слегка обжарить, но так, чтобы она еще не потеряла хрустскость. Тоже две-три минуты - не дольше! Используются как сладкие болгарские перцы, так и жгучие. Сочетание, подбор количества сладкого и жгучего перца - дело индивидуальное. Обычно их жарят вместе, но кто мешает обжарить отдельно? Перцы обжаривают точно так же, как и капусту, но ни в коем случае не до потери упругости и формы. Баклажаны предпочтительно очистить, но и это - дело вкуса. Как и все другие ингредиенты, баклажаны нарезаются соломкой. Солят не для того, чтобы отжать из них мифическую горечь - давно уже не попадаются те сорта баклажанов, которые некогда горчили. Солят лишь для того, чтобы баклажаны стали чуть пластичнее, перестали быть хрупкими. Баклажаны жарят чуть дольше остальных продуктов, но ни в коем случае не до состояния каши. Помимо соли и черного перца к баклажанам добавляют немного протертых помидоров - для вкуса, для создания приятного кисло-сладкого баланса. Наверное, и огурцы можно было бы нарезать соломкой - как остальные продукты. Но мы порезали, как привыкли - кружочками. Соль, черный и красный перец. Немного оливкового масла и дать постоять, подмариноваться. Несколько яиц разбить и перемешать желток с белком. Посолить, добавить хорошего масла. И взбить так, чтобы масло перемешалось с яйцами. Берите половник яичной смеси и наливайте на сковороду. Не лейте всю смесь сразу, растягивайте ровным слоем по сковороде самим половником! Все получится, не бойтесь. Если сковорода квадратная, то еще лучше. Переверните получившийся блинчик и прижарьте со второй стороны тоже. Сверните блинчик рулетом и нарежьте кольцами.. Используется самая тонкая лапша из пшеничной муки, без яиц. Но если честно, мало кто отличит по вкусу яичную тонкую лапшу от настоящей, корейской. В миску с лапшой накладывают все ингредиенты - всего понемногу, по ложке, по две. Из холодильника достают мури, который к этому времени должен как следует остыть и настояться. Заливаем лапшу мури. Можно и чуть побольше жидкости - это уж кто как любит. По сути, можно выставить на стол все подготовленные ингредиенты и поставить кувшин с мури - пусть каждый себе сам накладывает, что по вкусу, чего и сколько хочет. А кунжут - лучше обжаренный, ароматный - это завершающий штрих. Едят кукси и при помощи палочек, и при помощи ложек. Вообще, ложки на длинной ручке у корейцев в ходу. Но совершенно нормально и брать лапшу и другие ингредиенты палочками, а мури пить прямо из миски, через край.